ΠΟΤΕ ΕΙΝΑΙ Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΣΤΙΓΜΗ ΝΑ ΑΝΟΙΞΩ ΕΝΑ ΚΡΑΣΙ;

Έχει γίνει μεγάλος ντόρος με τους συντηρητές κρασιών, το Coravin και τις ιδανικές συνθήκες φύλαξης μιας φιάλης κρασιού. Ο λόγος δεν είναι άλλος από την απόλαυση. Τα εξελιγμένα τριτογενή αρώματα του κρασιού όπως η τρούφα, ο καφές, οι ξηροί καρποί και το νωπό χώμα, οι μαλακωμένες τανίνες, το ώριμο, γλυκό φρούτο και η στρογγυλεμένη οξύτητα κάνουν τα παλαιωμένα κρασιά πολύ απολαυστικά και αξίζουν την υπομονή μας. Όμως μήπως από τη λαχτάρα μας αυτή υπερβάλουμε και «χάνουμε» κάποια κρασιά; Πότε είναι αλήθεια η καλύτερη στιγμή να ανοίξεις ένα κρασί; Αυτό το μεγάλο ερώτημα έχει πολλές διαφορετικές απαντήσεις που έχουν να κάνουν τόσο με το κρασί όσο και με τη στιγμή και τη διάθεση αλλά ας τα πάρουμε με τη σειρά…

Έχει μεγάλη σημασία για τι κρασί μιλάμε. Για παράδειγμα τα φρέσκα και αρωματικά λευκά (ή και ροζέ) από Μαλαγουζιά, Μοσχοφίλερο, Pinot Grigio, Αθήρι και Μοσχάτο είναι προτιμότερο να τα απολαμβάνεις φρέσκα. Αυτό σημαίνει πως βρίσκονται στο απόγειο τους από τη στιγμή που κυκλοφορούν και για 1 περίπου χρόνο ακόμα. Στον κανόνα αυτό φυσικά υπάρχουν και εξαιρέσεις. Για παράδειγμα το Blanc de Gris του Τσέλεπου είναι ένα Μοσχοφίλερο που έχει αποδείξει πως παλαιώνει όμορφα. Τα λευκά που παλαιώνουν πρέπει να έχουν τα εξής χαρακτηριστικά: υψηλή οξύτητα, πολύ φρούτο, συμπύκνωση και ένταση. Σαφώς σε όλα τα παραπάνω παίζει μεγάλο ρόλο ο τρόπος οινοποίησης, η ποικιλία αλλά και το κλίμα στο οποίο ωριμάζουν τα σταφύλια. Ποικιλίες όπως το Ασύρτικο, το Chardonnay, το Riesling, η Ρομπόλα και το Chenin Blanc έχουν μεγάλο δυναμικό παλαίωσης, ιδίως αν προέρχονται από ψυχρά κλίματα. Αυτό σημαίνει πως μπορείς να κρατήσεις μια Σαντορίνη για τουλάχιστον 5 χρόνια πριν την ανοίξεις, το ίδιο και ένα Riesling από το Mosel ή ένα Chardonnay από τη Βουργουνδία. Ο τρόπος οινοποίησης από την άλλη επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την εξέλιξη του κρασιού στο χρόνου. Πως; Όταν το κρασί ωριμάζει με τις οινολάσπες αυτό του δίνει όγκο και μια έξτρα προστασία από την οξείδωση ενώ όταν παλαιώνει σε βαρέλι αυτό δίνει μεν μια έξτρα δομή στο κρασί αλλά το εκθέτει και σε μια μικρή οξειδωτική παλαίωση. Στη Βουργουνδία για παράδειγμα υπήρχε το πολύ σημαντικό πρόβλημα premox (premature oxidation) που λευκά κρασιά που προορίζονταν για μακρά παλαίωση «γερνούσαν» πολύ πιο γρήγορα. Κάποιοι ισχυρίζονται πως τα κρασιά της δεξαμενής, από τις παραπάνω ποικιλίες, ίσως έχουν μεγαλύτερη αντοχή στο χρόνο.

Αν μιλάμε για κόκκινο κρασί τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά. Ο λόγος για αυτό είναι οι τανίνες. Οι τανίνες δίνουν δομή στο κρασί και αυτό το βοηθάει να παλαιώσει καλύτερα. Αυτό φυσικά δεν ισχύει για όλα. Για παράδειγμα υπάρχουν κάποια κόκκινα κρασιά που προορίζονται για άμεση κατανάλωση (τύπου 6-12 μήνες μετά την κυκλοφορία τους). Τέτοια είναι τα κρασιά που γίνονται με ανθρακική διαβροχή όπως τα Beaujolais. Αυτό δε σημαίνει πως μετά χαλάνε αλλά χάνουν τον αρωματικό χαρακτήρα και το στυλ τους. Γενικά οι πρακτικές οινοποίησης που ακολουθούνται για κάθε κρασί είναι το εισιτήριο του για ταξίδι στο χρόνο. Η εκχύλιση πριν και μετά τη ζύμωση, η παλαίωση σε βαρέλι ή σε τσιμέντο και η στιγμή του τρύγου είναι πολύ σημαντικά στοιχεία για το δυναμικό παλαίωσης ενός κόκκινου κρασιού. Από εκεί και πέρα παίζει ρόλο και η ποικιλία. Το Ξινόμαυρο, το Cabernet Sauvignon, το Nebbiolo, η Μαυροδάφνη, το Syrah είναι ποικιλίες που έχουν μεγάλο δυναμικό παλαίωσης, που σε πολλές περιπτώσεις ξεπερνά τα 10 χρόνια. Από την άλλη μεριά το Lagrein, το Nero d’Avola, το Frappato, ο Αυγουστιάτης είναι κρασιά που συνήθως τα απολαμβάνουμε μέσα στην πρώτη 5ετία της ζωής τους.

Ένας άλλος πολύ σημαντικός παράγοντας είναι η ποιότητα. Ένα πολύ καλό κρασί συνήθως έχει τα φόντα να αντέξει παραπάνω στο χρόνο. Και πως θα το ξέρεις αυτό; Μα φυσικά δοκιμάζοντας. Η προτροπή μου είναι να δοκιμάσεις ένα κρασί φρέσκο και να δεις πως είναι και αν αξίζει να πάρεις κάποιες φιάλες για τα επόμενα χρόνια. Τέλος η καλύτερη στιγμή μπορεί να μην έχει να κάνει να κάνει με την παλαίωση αλλά με την ίδια τη στιγμή. Μια στιγμή που θες να θυμάσαι, που θες κάτι να γιορτάσεις, που θες να ανταμείψεις τον εαυτό σου γιατί τα κατάφερες αξίζει πάντα το καλύτερο κρασί, αυτό που κρύβεις στο κάτω ράφι του συντηρητή με σήμα μην αγγίζετε (ακούς μπαμπά;). 

Εύα Μαρκάκη

Wine Geek