ΣΟΛΟΜΟΣ, ΤΟΝΟΣ, ΛΑΒΡΑΚΙ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΨΑΡΙΑ ΒΡΙΣΚΟΥΝ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΤΟΥΣ

Σου έχω πει για μοσχάρι, σου έχω πει για χοιρινό, σου έχω πει για pizza και μακαρονάδες ήρθε όμως η στιγμή να μιλήσουμε για ψάρι! Και όταν λέω ψάρι δεν εννοώ γενικά και αόριστα αλλά πολύ αναλυτικά και συγκεκριμένα. Φυσικά και δεν είναι όλα τα ψάρια τα ίδια. Το λαβράκι είναι ας πούμε πιο φίνο και ελαφρύ από το σκουμπρί, τόσο γευστικά όσο και από άποψη υφής. Ο τόνος είναι πιο πολύ κρεάτινος από την τσιπούρα και πάει λέγοντας. Όπως θα δεις παρακάτω τα έχω χωρίσει σε 3 κατηγορίες ανάλογα με την ένταση της γεύσης, τη λιπαρότητα και την υφή τους και έχω σπάσει το κεφάλι μου να σου προτείνω τα καλύτερα κρασιά για να συνοδεύσεις τα ψάρια σου.

Τσιπούρα – Λαβράκι – Μπακαλιάρος

Έχουμε και λέμε. Πρόκειται για ψάρια σχετικά πιο άπαχα και ντελικάτα. Ιδίως ο μπακαλιάρος είναι γνωστό «μπριζολόψαρο». Σε απλά ελληνικά αυτό σημαίνει πως πρόκειται για ένα ψάρι κάπως ουδέτερο και χωρίς πολύ ψαρένια γεύση οπότε είναι το αγαπημένο ψάρι όσων προτιμούν το κρέας (δεν έχει και πολλά κόκκαλα οπότε καταλαβαίνεις το συλλογισμό μου). Για το λόγο αυτό εκτός από τηγάνι και σχάρα σηκώνει και διάφορες έντονες σάλτσες και συνταγές όπως η σκορδαλιά ή το φρικασέ. Για το μπακαλιάρο με σκορδαλιά υπάρχει και ανάλογο βίντεο και άρθρο οπότε δε θα επεκταθώ αλλά για το φρικασέ θα πρότεινα ένα λευκό με λιπαρή υφή, τραγανή οξύτητα και φρούτο όπως ένα Sauvignon Blanc σαν το Wild Rock ενώ για τον ψητό ένα Pinot Grigio σαν αυτό από το Santa Margherita. Τώρα αν μιλάμε για τσιπούρα και λαβράκι ψητά, ένα κοφτερό Σαββατιανό όπως το Σαββατιανό Άωτον θα κουμπώσει τέλεια ενώ αν πρόκειται για φιλέτο σωτέ με κάποια λιπαρή, λευκή σάλτσα τότε θα πρότεινα ένα βαρελάτο Βιδιανό όπως η Ελιά των Αμπελώνων Καραβιτάκη ή με ένα πλούσιο Chardonnay όπως το Ήδυσμα Δρυός. Και φυσικά αν μιλάμε για ωμές καταστάσεις όπως το ceviche τότε θα πρότεινα να δοκιμάσεις ένα Torrontes όπως το Amauta Torrontes!

Ροφός - Σφυρίδα – Στείρα

Εδώ πάμε σε πιο «σοβαρά» ψαριά με πολύ σφιχτή, σχεδόν κρεάτινη σάρκα και πιο βαθιά γεύση. Ο ροφός είναι αυτό που θα μπορούσε να πει κανείς «κυνήγι της θάλασσας». Όταν είναι μεγάλος κόβεται φέτες και ψήνεται στα κάρβουνα και ζητάει για συνοδεία λευκά με στιβαρή δομή όπως η Σαντορίνη Ασύρτικο του Κτήματος Αργυρού. Εναλλακτικά κάνει απίθανα μαγειρευτά όπως για παράδειγμα στιφάδο φούρνου με ξινά δαμάσκηνα (παραδοσιακό σκοπελίτικο πιάτο) και ζητάει κρασιά με περισσότερο χαρακτήρα όπως μια Λημνιώνα (ναι ερυθρή) ή ένα ζουμερό και έντονο ροζέ όπως το Moschopolis 8. H στείρα στα κάρβουνα είναι από τις αγαπημένες μου επιλογές γιατί έχει σφιχτή υφή και κάπως γλυκιά γεύση ενώ δεν είναι και πολύ λιπαρή. Δε θέλει πολλά, λίγο ανθό αλατιού, μια σταγόνα λεμόνι και ένα ποτήρι Akrathos Assyrtiko, mineral και λεμονάτο! Στα ίδια παίζει και η σφυρίδα αλλά αν παίξει φιλέτο με λαχανικά και βούτυρο θα της ταίριαζε καλύτερα ένα βαρελάτο Semillon ή ένα Sauvignon Blanc όπως το Sauvignon Blanc The paring.

Σολομός – Τόνος

Ο σολομός παίζει να είναι από τις πιο κλασσικές επιλογές σε ψάρι γιατί έχει πλούσια γεύση, βουτυράτη υφή και λίγα κόκκαλα. Οι τρόποι να τον απολαύσει κανείς είναι πολλοί. Μια δική μου αγαπημένη συνταγή είναι με καραμελωμένο φινόκιο, λεμόνι και βούτυρο. Πάντα μα πάντα στο ποτήρι μου βάζω ένα μελένιο και παράλληλα «ατσάλινο» Riesling όπως το Urziger Wurzgarten Dr Loosen. Άλλη αγαπημένη συνταγή είναι με ασιατική μαρινάδα (soya sauce, lime, σησαμέλαιο, ginger, chili, καστανή ζάχαρη) που δίπλα συνήθως βάζω vermicelli noodles ή μπρόκολο σωτέ. Εδώ προτιμώ πιο αρωματικά και φρουτώδη κρασιά όπως το Peplo από το Κτήμα Σκούρα. Μια άλλη επιλογή είναι να παντρέψεις τον σολομό με μπέικον (surf and turf το λένε στο χωριό μου) και να βάλεις στο ποτήρι σου μια λευκή Βουργουνδία ή κάτι που να της μοιάζει όπως το Old Guard Chardonnay. Αυτό το τελευταίο κρατήστε το και για τον τόνο αν δεν σας αρέσουν οι «εκκεντρικές» επιλογές μου. Στον τόνο τώρα τα πράγματα αγριεύουν. Αγαπημένο pairing ήταν, είναι και θα είναι το Pinot Noir για ένα medium rare φιλέτο τόνου ή ένα tataki με Soya και σουσάμι. Εγώ αγαπώ το Barda Pinot Noir Bodegas Chacra. Στην περίπτωση που πάμε σε πιο hearty σιτσιλιάνικες συνταγές όπως pasta alla Norma με φρέσκο τόνο τότε ναι, το Rose de Xinomavro του Θυμιόπουλου θα απογειώσει το πιάτο.

Γαύρος- Σαρδέλα – Σκουμπρί

Τα μικρά και ταπεινά ψαράκια εκτός του ότι είναι πεντανόστιμα είναι και πλούσια σε Ω3 λιπαρά οξέα που μας κάνουν καλό. Η λιπαρότητα τους ζητά οξύτητα και φρεσκάδα, χωρίς πολλά βαρέλια και ζύμες. Το τραγανό και φρεσκοτηγανισμένο γαυράκι θέλει την οξύτητα του όπως θέλει το λεμονάκι του. Ασύρτικο, Ρομπόλα, Chenin Blanc αλλά και Muscadet θα του πάνε τρέλα. Εγώ προτείνω το Muscadet Les Dabinieres που έχει υψηλή οξύτητα και αλμυρές νύξεις. Η λιπαρή σαρδελίτσα θέλει μαεστρία στο ψήσιμο αν είναι μπουτίκ και φιλεταρισμένη. Σερβίρεται με μαϊντανό, καρέ ντομάτας και λεμόνι και αγαπάει τη Ρετσίνα όπως το Pytis Ritinitis του Οινοποιείου Τρουπής. Στα ίδια παίζει και το σκουμπρί ανοιγμένο στα δυο, γούνα, και ψημένο στην εντέλεια, με λεμόνι και ρίγανη. Η έντονη γεύση του ταιριάζει τέλεια με ένα κομψό orange κρασί όπως το Cosmic Amber Bodegas Krontiras. Αν τα πορτοκαλί κρασιά δεν είναι του γούστου σου δοκίμασε ένα ζουμερό κόκκινο όπως το Κομψός Λιάτικο των Αμπελώνων Καραβιτάκη.

Εύα Μαρκάκη

Wine Geek