ΞΗΡΟ, ΗΜΙΞΗΡΟ, ΓΛΥΚΟ ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΟΥΝ;

Η γλυκύτητα στο κρασί, είναι ένα στοιχείο που μπορεί εύκολα να παρεξηγηθεί και να μπερδέψει τον καταναλωτή, δημιουργώντας του τη λάθος εντύπωση σχετικά με την ποιότητά του και το επίπεδο «σοβαρότητάς» του, στο οποίο θα το κατατάξει. Ωστόσο όλα κρίνονται από μια λεπτή ισορροπία μεταξύ της καλλιέργειας του σταφυλιού, της μεθόδου οινοποίησης και φυσικά, της χημείας!

Γιατί ένα κρασί είναι γλυκό και τι κρύβεται πίσω από όλα αυτά;

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Για να καταλάβεις τις διαφορές μεταξύ των κατηγοριών γλυκύτητας του κρασιού, θα πρέπει πρώτα να κατανοήσεις από πού προέρχεται αυτή.

Όλα λοιπόν, ξεκινούν από το σταφύλι το οποίο περιέχει φυσικά σάκχαρα. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, που είναι και το βασικό στάδιο της μετατροπής του σε κρασί, οι ζύμες που χρησιμοποιούνται «τρώνε» αυτά τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Και εδώ ξεκινάει το καλό.

Το στάδιο στο οποίο θα σταματήσει η διαδικασία της ζύμωσης, με φυσικό ή τεχνητό τρόπο, καθορίζει και το επίπεδο της γλυκύτητας του κρασιού. Ο κάθε οινοποιός μπορεί να σταματήσει τη διαδικασία της ζύμωσης (με διάφορους τρόπους), ανάλογα με το στυλ του κρασιού που θέλει τελικά να δημιουργήσει, με αποτέλεσμα να υπάρχει μια περίσσεια των παραπάνω σακχάρων στο τελικό αποτέλεσμα. Τα σάκχαρα αυτά ονομάζονται υπολειμματικά σάκχαρα και, ανάλογα με την ποσότητά τους στο κρασί, αυτό κατατάσσεται σε διαφορετικές κατηγορίες.

Πόσες κατηγορίες υπάρχουν;

Και πολύ σωστά μπορεί τώρα να αναρωτιέσαι, ποιος αποφάσισε αυτό το ποσοστό και με βάση ποιανού τη γευστική ικανότητα και κρίση; Η απάντηση δεν είναι η υποκειμενική άποψη κάποιου οινοποιού, αλλά ένας συνδυασμός νομοθεσίας και βιολογίας, που κατέληξε σε μια παγκόσμια συμφωνία, ανάλογα με τα υπολειμματικά σάκχαρα ανά λίτρο κρασιού, μετά τη διαδικασία της ζύμωσης.

Όσον αφορά τα ήσυχα κρασιά (στα αφρώδη τα πράγματα ελαφρώς αλλάζουν), οι κατηγορίες σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία διαμορφώνονται ως εξής:

• Ξηρό: τα υπολειμματικά σάκχαρα δεν ξεπερνούν τα 4gr/L, με το μεγαλύτερο ποσοστό τους να έχουν μετατραπεί σε αλκοόλ. Στη γεύση αντιλαμβάνεσαι μια έντονη φρεσκάδα και οξύτητα, ενώ υπερισχύει το φρούτο. Πολύ έντονα και χαρακτηριστικά παραδείγματα τέτοιων κρασιών είναι το Ασύρτικο της Σαντορίνης, το Chablis, το Ξινόμαυρο αλλά και τα κλασσικά Blend του Bordeaux.

• Ημίξηρο: είναι η κατάλληλη κατηγορία να δοκιμάσουν, όσοι βρίσκουν τα ξηρά πολύ «επιθετικά» και σε αυτά η ζύμωση έχει σταματήσει λίγο πριν το τέλος, αφήνοντας πίσω υπολειμματικά σάκχαρα της τάξεως των 4-12gr/L. Αφήνουν στο στόμα μια πολύ κομψή και διακριτική γλυκύτητα, ενώ εξισορροπούν την υψηλή οξύτητα και έχουν το χάρισμα να δίνουν περισσότερο σώμα στο κρασί. Μερικά παράδειγμα είναι ο Ορειβάτης ροζέ από το Κτήμα Ακριώτου, το Queen Rose του Κτήματος Μιχαηλίδη, το Dr. L Riesling Demi-Sec του Ernst Loosen, ενώ αριστουργήματα οινοποίησης και ισορροπίας με την οξύτητα, είναι το Riesling Weil Kabinett 2024 από Weingut Robert Weil, καθώς και το Coulée de Serrant Sec 2022 Vignobles de la Coulée de Serrant.

• Ημίγλυκο: σε αυτή την κατηγορία ανήκουν όλα τα κρασιά, στα οποία η παρουσία των υπολειμματικών σακχάρων είναι πια πολύ ξεκάθαρη, χωρίς όμως να είναι και πρωταγωνιστική. Το ποσοστό κυμαίνεται στο 12-45gr/L και το κρασί έχει μια πιο «μεστή» αίσθηση στο στόμα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οι Τρείς Μάγισσες από το Κτήμα Μπαραφάκα.

• Γλυκό: αναφέρεται σε όσα κρασιά έχουν υπολειμματικά σάκχαρα από 45gr/L και πάνω. Εδώ ο χαρακτήρας είναι πιο πληθωρικός, τόσο στη γεύση και τα πλούσια αρώματα ώριμου φρούτου και ξηρών καρπών, όσο και στην παχύρρευστη υφή. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν μερικά από τα πιο ιστορικά και ακριβά κρασιά του πλανήτη, όπως τα Château d'Yquem. Χαρακτηριστικά παραδείγματα γλυκών κρασιών είναι το Riesling Auslese Wittmann και το Amauta Torrontes Dulce από το Bodega El Porvenir de Cafayate, ενώ τα γλυκά κρασιά Vinsanto του Κτήματος Αργυρού, αποτελούν την επιτομή της παράδοσης και της μαεστρίας στην οινοποίηση γλυκών κρασιών.

Η παγίδα

Η μεγαλύτερη παγίδα που μπορεί να σε αποπροσανατολίσει στην επιλογή ενός κρασιού με βάση τη γλυκύτητά του, είναι το «μπέρδεμα» μεταξύ αρωμάτων και γεύσης. Αν για παράδειγμα μυρίσεις ένα υπερώριμο ροδάκινο ή μια ώριμη φράουλα, αμέσως θα σκεφτείς πως και η γεύση σου θα είναι αντίστοιχα γλυκιά. Αυτό στον κόσμο του κρασιού δεν είναι απόλυτο και μάλιστα μπορεί να καταλήξει σε κάτι εντελώς διαφορετικό, αφού ένα πολύ ξηρό κρασί, ταυτόχρονα μπορεί να είναι και έντονα φρουτώδες.

Και οι ψευδαισθήσεις!

Ωστόσο, ενώ οι παραπάνω κατηγοριοποίηση είναι ακριβής και βοηθάει πολύ στην επιλογή κρασιού, η αντίληψη της γλυκύτητας δεν είναι μόνο θέμα γραμμαρίων στα υπολειμματικά σάκχαρα, αλλά και του συνδυασμού των υπόλοιπων στοιχείων του. Για παράδειγμα:

• η έντονη οξύτητα κάνει τη γλυκάδα πιο ήπια, με αποτέλεσμα ένα ημίξηρο κρασί με υψηλή οξύτητα, να φανεί πιο ξηρό και δροσερό
• αντίστοιχα, ένα κρασί που έχει περάσει από βαρέλι, ενισχύει τα γλυκά αρωματικά στοιχεία σε «μύτη και στόμα», και δίνει πιο γλυκιά γεύση στο κρασί (!)
• και έρχονται και οι ταννίνες, που στεγνώνουν το στόμα και «κόβουν» τη γλυκύτητα ακόμα περισσότερο

Και όλα αυτά, για να καταλήξεις ακόμα μια φορά στο συμπέρασμα πως το κρασί είναι ισορροπία και αρμονία!

Πώς να τα συνδυάσεις με φαγητό  

Η σωστή επιλογή της γλυκύτητας ενός κρασιού μπορεί να απογειώσει ή να καταστρέψει ένα πιάτο. Για πιο ασφαλείς επιλογές λοιπόν, ακολούθησε τον παρακάτω πίνακα! 

Χριστίνα Τσόγκα

Wine Specialist