ΤΟ ΣΥΓΧΡΟΝΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ

Η βελτίωση της ποιότητας του κρασιού με την παλάιωσή του, το διαχωρίζει από τα περισσότερα καταναλωτικά αγαθά. Ως γνωστόν, το κρασί είναι ζωντανός οργανισμός ο οποίος εξελίσσεται με το χρόνο. Περίπλοκες χημικές αντιδράσεις και ζυμώσεις που αφορούν τα σάκχαρα, τα οξέα και άλλα συστατικά όπως οι τανίνες, επηρεάζουν το άρωμα, το χρώμα, την υφή και τη γεύση του κρασιού. Κάποιες φορές με τέτοιο τρόπο ώστε όσο περνάει ο καιρός να γίνονται πιο απολαυστικά σε αυτόν που το δοκιμάζει. Η ποικιλία του σταφυλιού, η παλαιότητα, η μέθοδος οινοποίησης και η εμφιάλωση επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την ικανότητα ενός κρασιού να βελτιώνεται με την παλαίωση.

Δυστυχώς αρκετοί από εμάς χάνουμε τα καλύτερα χρόνια ενός κρασιού γιατί βιαζόμαστε και τελικά το ανοίγουμε νωρίτερα απ' όσο θα του άξιζε. Αντίστροφα πολλές φορές υπερβάλουμε παλαιώνοντας κρασιά περισσότερο από ότι θα έπρεπε, με αποτέλεσμα να μην τα απολαμβάνουμε στη κορύφωσή τους. Πρόσφατο παράδειγμα αποτελεί ένα Cabernet Sauvignon που μας περίμενε από το 2004 και ανοίξαμε μόλις χθες. Τόσο το χρώμα όσο και το άρωμα και η γεύση πρόδιδαν ότι κουράστηκε στην αναμονή. Έχασε τη σπιρτάδα του και την ένταση στο άρωμα, οι τανίνες του εξαφανίστηκαν και το χρώμα ήταν βαθύ καφέ. 

Γενικότερα πάντως, η εικόνα που έχουμε στο μυαλό μας για το σωστό κελάρι είναι εκείνη όπου αυτό είναι γεμάτο με πανάκριβα Bordeaux, Cabernet Sauvignon με ιστορία ή Merlot που τα έχει ευλογήσει ο Πάπας! Παραβλέπουμε όμως το γεγονός ότι στη σύγχρονη οινική πραγματικότητα υπάρχουν αξιόλογα κρασιά προς παλαίωση σε πολύ μεγάλο εύρος τιμών!
Γεγονός είναι ότι κάποια από τα καλύτερα κρασιά του παγκόσμιου αμπελώνα αξίζουν, αν όχι απαιτούν, το χρόνο τους στο κελάρι μας προκειμένου να αναδείξουν τον ήδη πλούσιο χαρακτήρα τους. Από την άλλη πλευρά όμως οι συλλέκτες κρασιών οφείλουν να μην παραβλέψουν μεγάλα κρασιά που κρύβονται σε μικρά βαρέλια και περιμένουν την ανακάλυψή τους! "Ψαγμένοι" συλλέκτες πλέον αναζητούν εναλλακτικά νέα κρασιά που επιδέχονται παλαίωση, μερικές φορές και μέχρι τα 20 ίσως και παραπάνω χρόνια. Κρασιά από παραγωγούς με εξέλιξη και μέλλον, που θα δείξουν την πραγματική αξία και τον πλούτο τους σε αυτούς που έχουν υπομονή.

Ναι, αλλά πόσο χρόνο παλαιώνω ένα κρασί τελικά;

Ενδεικτικά αναφέρω τις παρακάτω ποικιλίες καθώς και σχετικούς χρόνους παλαίωσης.

Κόκκινα κρασιά

Αγιωργίτικο	4–10 χρόνια
Ξινόμαυρο	4- 10 χρόνια
Cabernet Sauvignon	4–20 χρόνια
Grenache/Garnacha	3–12 χρόνια
Merlot	2–10 χρόνια
Nebbiolo	4–20 χρόνια
Pinot Noir	2–8 χρόνια
Syrah	4–16 χρόνια
Zinfandel	2–6 χρόνια

 

Λευκά Κρασιά

Ασύρτικο	2- 4 χρόνια
Chardonnay	2–6 χρόνια
Riesling	2–30 χρόνια