ΒΑΡΕΛΙ: ΦΙΛΟΣ Η ΕΧΘΡΟΣ;

Στα ερυθρά κρασιά θεωρείται κλασσική μέθοδος οινοποίησης η ζύμωση αλλά και παραμονή στο βαρέλι για κάποιους μήνες, ενίοτε και χρόνια! Στα λευκά από την άλλη, η παλαίωση σε δρύινο βαρέλι δίνει μια αίσθηση πολυτέλειας και ίσως πολυπλοκότητας. Όλα καλά είναι, όμως υπάρχει μια λεπτή γραμμή ισορροπίας μεταξύ βαρελιού και φρούτου.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κάθε κρασιού εξαρτώνται από ένα σύνολο παραγόντων. Αρχικά έχουμε τα πρωτογενή αρώματα που οφείλονται στην ποικιλία και το terroir. Κατά δεύτερον έχουμε τα δευτερογενή χαρακτηριστικά που οφείλονται στις τεχνικές οινοποίησης όπως η μηλογαλακτική ζύμωση, το battonage, το πέρασμα από το βαρέλι κτλ. Τέλος έχουμε τα τριτογενή αρώματα που έρχονται με την παλαίωση.

Παλαιότερα όσο περισσότερο ήταν το βαρέλι τόσο καλύτερο ήταν και το κρασί. Κρασιά μπουκωμένα από το ξύλο και τα αρώματα του βαρελιού πάλευαν να βρουν την ταυτότητα τους. Βανίλια, καπνός, βούτυρο, καραμέλα, κέδρος και φρυγανιά κάλυπταν κάθε πρωτογενές χαρακτηριστικό του κρασιού.

Ευτυχώς αυτή η «μόδα» έχει αρχίσει και παλιώνει και το ζητούμενο πλέον είναι κρασιά που αντανακλούν την ποικιλία και την προέλευσή τους. Σε πολλά κρασιά πλέον δεν χρησιμοποιείται νέο βαρέλι ή έντονου καψίματος αλλά δεύτερης ή και τρίτης χρήσης. Αυτό μεταφράζεται σε πιο ήπια αρώματα βαρελιού που με τη σωστή διαχείριση δίνουν όγκο και πολυπλοκότητα στο κρασί χωρίς να καλύπτουν το φρούτο και τη φρεσκάδα. Μια άλλη τάση είναι τα μεγαλύτερου όγκου βαρέλια, έτσι ώστε το κρασί να έχει λιγότερη επαφή με το ξύλο και έτσι τα αρώματα του βαρελιού να είναι πιο όμορφα ενταγμένα και διακριτικά.

Σε καμία περίπτωση το βαρέλι δεν είναι εχθρός αλλά σίγουρα θέλει προσοχή στο χειρισμό του γιατί κάποιες φόρες κάνει περισσότερο κακό παρά καλό. Σκεφτείτε με πόσο κόπο κάποιοι οινοποιοί παίρνουν ένα αρκετά συμπυκνωμένο φρούτο (κάτω από 400 κιλά ανά στρέμμα). Δεν είναι κρίμα τόση δουλειά να κρύβεται από το βαρέλι;