Η ΠΕΡΙΦΗΜΗ ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ!

Έχεις δοκιμάσει αυτά τα γεμάτα βουτυρένια αίσθηση Chardonnay που αναρωτιέσαι αν πρέπει να τα πιείς ή να τα αλείψεις στο ψωμί σου; Το μυστικό (όχι και τόσο μυστικό πια…) είναι η Μηλογαλακτική Ζύμωση!

Η μηλογαλακτική ζύμωση είναι μια δεύτερη ζύμωση που λαμβάνει χώρα μετά την αλκοολική. Σκοπός της είναι κατά κύριο λόγο η μείωση της οξύτητας του τελικού κρασιού. Κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση το αψύ μηλικό οξύ μετατρέπεται από τα γαλατικά βακτήρια (συνήθως του γένους Oenococcus oeni) σε γαλακτικό οξύ που είναι πολύ πιο «ήπιο». Δεν είναι εφικτό να εφαρμοστεί σε όλα τα κρασιά  καθώς τα βακτήρια αυτά δυσκολεύονται να δράσουν σε περιβάλλον με υψηλό αλκοόλ ή υψηλό επίπεδο τανινών.

Παράλληλα με τη μείωση της οξύτητας, η δεύτερη αυτή ζύμωση προσδίδει στο κρασί πολυπλοκότητα προσθέτοντάς του χαρακτηριστικά γαλακτικά αρώματα κρέμας, καραμέλας γάλακτος, βουτύρου και τυριού. Επιπροσθέτως δίνει στα κρασιά πιο γεμάτο σώμα και μια ελαφρώς λιπαρή αίσθηση στο στόμα.

Σε όλα πρέπει να υπάρχει μέτρο! Υπάρχουν περιπτώσεις που τα δευτερογενή χαρακτηριστικά της μηλογαλακτικής ζύμωσης επισκιάζουν τον φρουτώδη και φρέσκο χαρακτήρα του κρασιού, όπως για παράδειγμα στο Sauvignon blanc από το Pouilly- fume. Ο «κανόνας» λέει πως σε ελαφριά, φρουτώδη κρασιά που χρειάζονται την οξύτητά τους για να έχουν ισορροπία και χαρακτήρα, αποφεύγεται η μηλογαλακτική. Αυτό συνήθως επιτυγχάνεται με τη χρήση χαμηλότερων θερμοκρασιών και διοξειδίου του θείου (SO2).

Η μηλογαλακτική ζύμωση συνήθως προτιμάται σε κόκκινα ή αφρώδη κρασιά που έχουν επιθετική οξύτητα, με σκοπό να μαλακώσει ο ατίθασος χαρακτήρας τους.

Τα Chardonnay σε όλο τον κόσμο τη λατρεύουν, αποκτώντας καραμελένια αρώματα, ζηλευτή πολυπλοκότητα και βουτυρένιο χαρακτήρα. Η υπερβολή βέβαια πάντα βλάπτει.

Στο ποτήρι ή στο ψωμί; Εμείς λέμε στο ποτήρι!

Εύα Μαρκάκη