ΤΟ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ ΣΕ 5' (ΠΕΡΙΠΟΥ)!

Γενικά Στοιχεία

Το Ξινόμαυρο είναι μια μοναδικά ιδιαίτερη ποικιλία. Δίνει κρασιά με πολύ χαρακτηριστικά αρώματα και γεύση που πολλές φορές αναγνωρίζονται ακόμα και με τα μάτια κλειστά. Το όνομα του σημαίνει ξινό και μαύρο σταφύλι, παρόλο που οι ρώγες του δεν έχουν τόσο βαθύ χρώμα. Πολλοί το παρομοιάζουν με το Nebbiolo ή το Pinot Noir λόγω της φυτικότητάς του και της υψηλής του οξύτητας.

Είναι ιδιαίτερα απαιτητική ποικιλία καθώς θέλει ιδιαίτερη προσοχή τόσο κατά την καλλιέργεια και την ωρίμαση όσο και κατά την οινοποίηση. Δίνει κρασιά με υψηλή οξύτητα και αρκετές τανίνες. Προσφάτως έχουν προκύψει 2 στυλ οινοποίησης: α) η μοντέρνα εκδοχή, που δίνει κρασιά με βαθύ χρώμα και πιο συμπυκνωμένα φρουτώδη αρώματα, με λιγότερο επιθετικές τανίνες, και β) η ρουστίκ που δίνει κρασιά με τονισμένα αρώματα ντομάτας, ελιάς και αποξηραμένων φρούτων, με υψηλή οξύτητα και επιθετικές τανίνες. 

Επιπλέον μπορεί να δώσει ροζέ και λευκά κρασιά, με τη μέθοδο blanc de noir, αλλά και ιδιαίτερα εντυπωσιακά αφρώδη. Το Ξινόμαυρο είναι αποκλειστικά υπεύθυνο ή συμμετέχει στα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ Νάουσα, ΠΟΠ Αμύνταιο, ΠΟΠ Γουμένισσα (Ξινόμαυρο – Νεγκόσκα) και ΠΟΠ Ραψάνη (Ξινόμαυρο- Κρασάτο – Σταυρωτό), καθώς και στα ξηρά ήσυχα και αφρώδη κρασιά του Αμυνταίου (ΠΟΠ Αμύνταιο).  

Ιστορία

Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι αμπελώνες της Νάουσας προσβλήθηκαν από φυλλοξήρα και σταδιακά καταστράφηκαν. Τη δεκαετία του 1960, ξεκινάει η προσπάθεια  να ξαναζωντανέψει η αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή. Ο Γιάννης Μπουτάρης το 1968, μετατρέπει 520 στρέμματα άγριων δένδρων και θάμνων σε αμπελώνα στο Γιαννακοχώρι Νάουσας, καλλιεργώντας Ξινόμαυρο.

Τελικά το 1972 η Νάουσα κατοχυρώθηκε νομοθετικά ως αμπελουργική ζώνη Ονομασίας Προέλευσης και μετά από έντονες προσπάθειες φτάνει σήμερα τα 7.000 στρέμματα. Περισσότερο από το 30-40% των κρασιών της Νάουσας εξάγονται και ενδεικτικό της διεθνούς αποδοχής είναι ότι έχει φυτευθεί ξινόμαυρο μέχρι και στο Penedes της Ισπανίας από το Οινοποιείο Torres (ένα από τα γνωστότερα).

Χαρακτηριστικά

Η ποικιλία δίνει ερυθρά κρασιά με μέτριο σώμα, υψηλή οξύτητα και έντονες τανίνες. Στο ποτήρι το χρώμα μπορεί να είναι από μέτριο ρουμπινί μέχρι και κεραμιδί, ανάλογα με την οινοποίηση και την παλαίωση.

Το κυρίαρχο και χαρακτηριστικότερο άρωμα του Ξινόμαυρου είναι η τομάτα, σε διάφορες εκδοχές, από φρέσκια έως λιαστή και από πελτές έως γλυκό του κουταλιού. Επιπροσθέτως, έχει αρώματα ελιάς (μαύρης, πάστας ή φύλλων), κόκκινων φρούτων (φράουλα, κράνο, φραγκοστάφυλο), έντονο φυτικό (φασκόμηλο, δεντρολίβανο, ευκάλυπτο) αλλά και γήινο (μανιτάρι, χώμα) χαρακτήρα. Παλαιώνοντας αποκτά αρώματα τρούφας, γλυκόριζας, αποξηραμένου σύκου και σταφίδας. Συχνά δεν λείπουν και ζωικές νότες όπως δέρμα. Τα κρασιά από το Αμύνταιο έχουν πιο φρουτώδη αρώματα αλλά και ανθικά (βιολέτα) ενώ είναι λιγότερο φυτικά. Παρομοίως, και τα κρασιά από την περιοχή της Ραψάνης έχουν έντονα αρώματα φράουλας, κερασιού και μπαχαρικών.

Στις ροζέ εκδοχές το χρώμα παίζει από αχνό σομόν μέχρι ροδί, έχει αρώματα φράουλας, τριαντάφυλλου και μαρμελάδας τομάτας, ελαφρύ σώμα και μέτρια προς υψηλή οξύτητα. Στις blanc de noir εκδοχές, είναι πιο έντονη η φυτικότητα, η παρουσία της ελιάς και των εσπεριδοειδών.

Συνδυασμός με φαγητό

Το Ξινόμαυρο αγαπάει το φαγητό και οι συνδυασμοί είναι πολλοί. Τα ερυθρά ταιριάζουν πολύ με μαγειρευτά που έχουν τομάτα, όπως κοκκινιστό μοσχαράκι, γιουβέτσι και στιφάδο. Επίσης συνοδεύουν εξαιρετικά μπριζόλες μοσχαρίσιες, κάθε κοπής και ράτσας. Οι παλαιωμένες εκδοχές ζητούν πολυπλοκότητα αλλά και φινέτσα: πιάτα με κυνήγι, όπως αγριογούρουνο με αποξηραμένα δαμάσκηνα, πιάτα με μανιτάρια άγρια και τρούφες όπως ριζότο αλλά και πολύπλοκα παλαιωμένα τυριά όπως μια γραβιέρα Νάξου 5ετίας. Αποφύγετε οπωσδήποτε τα ψάρια καθώς οι τανίνες δε βοηθούν καθόλου και το αποτέλεσμα είναι έντονη γεύση «ψαρίλας» και μεταλλικότητας.

Τα ροζέ είναι εξαιρετικά με ζυμαρικά με κόκκινες σάλτσες, λαδερά όπως γεμιστά και φασολάκια γιαχνί αλλά και με σαγανάκια γαρίδας. Τα λευκά Ξινόμαυρα έχουν ωραία φυτικότητα και οξύτητα που θα ταίριαζε σε ένα «ψαρένιο» φρικασέ αλλά και σε μύδια αχνιστά, σε καλαμάρια γεμιστά με τυρί στα κάρβουνα και λεμονάτο κοτόπουλο.

Τα αφρώδη είναι μια τελείως άλλη κατηγορία: από όστρακα μέχρι μια πλούσια μακαρονάδα caccio e pepe, ο συνδυασμός θα είναι μαγευτικός.

Εύα Μαρκάκη

Wine Geek