ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ MARSALA;

Η Marsala είναι μια Ιταλική πόλη που ανήκει στην περιφέρεια Trapani  στο δυτικότερο άκρο της Σικελίας. Είναι η μεγαλύτερη σε πληθυσμό πόλη της περιφέρειας και μάλιστα η πέμπτη μεγαλύτερη σε όλη τη Σικελία.

Είναι παγκοσμίως γνωστή για τα περίφημα, ενισχυμένα κρασιά της που μπορούν να συνοδεύσουν ποικίλα πιάτα αλλά χρησιμοποιούνται και στη μαγειρική.

Να πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.

Ενισχυμένος είναι ο οίνος, o οποίος όπως λέει και το όνομά του, έχει ενισχυθεί με αλκοόλ (συνήθως οινικής προέλευσης) κατά την φάση της ζύμωσης ή και αργότερα.

Προσθέτοντας αλκοόλ στο κρασί κατά τη ζύμωση, ανεβάζουμε τους αλκοολικούς βαθμούς του και σταματάμε έτσι τη ζύμωση, μιας και ως γνωστό οι ζυμομύκητες πεθαίνουν από κάποιους αλκοολικούς βαθμούς και πάνω (συνήθως δεν αντέχουν πάνω από τους 16 βαθμούς). Με αυτόν τον τρόπο παραμένουν αζύμωτα σάκχαρα και τα κρασιά γίνονται γλυκά. Αν το αλκοόλ προστεθεί αφού έχει τελειώσει η ζύμωση υπάρχει η δυνατότητα τα κρασιά να γίνουν ξηρά.

Με αυτό τον τρόπο γίνεται και η Marsala.

Στην παραγωγή της επιτρέπονται δέκα ποικιλίες με τις γνωστότερες να είναι το Grillo, η Inzolia, το Catarratto, το Nerello Mascalese, το Pignatello και το Nero d’Avola.

Τι κάνει όμως τη Marsala μοναδική;

Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της οφείλεται στη χρήση αποκλειστικά γηγενών ποικιλιών και στον πολύπλοκο τρόπο οινοποίησης της. Αρχικά το κρασί Marsala ενισχύεται από brandy σταφυλιών ή από ουδέτερο απόσταγμα σταφυλιών που προέρχονται συνήθως από τοπικές ποικιλίες. Δεύτερον ένας μαγειρεμένος μούστος (mosto cotto) δίνει στο amber Marsala το βαθύ χρώμα του. Τρίτον, συχνά μπλεντάρεται με ένα γλυκό κρασί που ονομάζεται Mistela, το οποίο φτιάχνεται από υπερώριμα σταφύλια Grillo. Τέλος, σε κάποια από τα πιο ποιοτικά κρασιά Marsala χρησιμοποιείται το σύστημα παλαίωσης Solera.

Κατηγοριοποίηση

H Marsala κατηγοριοποιείται ανάλογα με το χρώμα, την παλαίωση και τα σάκχαρα σε διάφορες κατηγορίες.

ΧΡΩΜΑ

Υπάρχει η Ambra και η Oro που έχουν  κεχριμπαρένιο και χρυσό χρώμα αντίστοιχα και γίνονται από λευκές ποικιλίες. Παράλληλα υπάρχει και η Rubino που έχει ρουμπινί χρώμα και γίνεται από ερυθρές ποικιλίες.

ΠΑΛΑΙΩΣΗ

Ανάλογα με την παλαίωσή τους κατηγοριοποιούνται σε:

Marsala Fine που έχει ένα χρόνο παλαίωση και χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική.

Marsala Superiore που έχει παλαίωση δύο με τρία χρόνια σε βαρέλι.

Marsala Superiore Riserva που έχει παλαίωση τουλάχιστον τέσσερα χρόνια σε βαρέλι, με κάποιους παραγωγούς να την κρατάνε ακόμα και έξι χρόνια.

Μarsala Vergine με παλαίωση από πέντε μέχρι επτά χρόνια και τέλος σε

Marsala Stravecchio με δεκάχρονη παραμονή στο βαρέλι.

ΓΛΥΚΉΤΗΤΑ

Τέλος ανάλογα τα σάκχαρα τους χωρίζονται σε:

Dolce που έχουν πάνω από 100 gr αζύμωτα σάκχαρα ανά λίτρο

Semi Secco που έχουν από 40 gr – 100 gr ανά λίτρο και

Secco με λιγότερο από 40 gr ανά λίτρο.

ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

Τα χαρακτηριστικά αρώματα των κρασιών Marsala είναι αυτά του μαγειρεμένου βερίκοκου, της βανίλιας, του ταμάρινδου και της καστανής ζάχαρης. Το στυλ μπορεί να κυμαίνεται από ξηρό έως πολύ γλυκό. Τα κρασιά μεγαλύτερης παλαίωσης αναπτύσσουν πιο πολύπλοκο χαρακτήρα και αρώματα μελιού, καρυδιού, καπνού, γλυκόριζας και αποξηραμένων φρούτων.

ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΜΕ ΦΑΓΗΤΟ

Όπως είπαμε νωρίτερα χρησιμοποιείτε από πολύ παλιά στη μαγειρική με το πιάτο Chicken Marsala να θεωρείτε πλέον ένα κλασικό Ιταλό-Αμερικάνικο πιάτο ενω αρκετά συχνά τη συναντάμε σε συνταγές τιραμισού αλλά και στην κρέμα zabaglione.

Οι γλυκές εκδοχές συνδυάζονται αρμονικά με πικάντικα μπλε τυριά όπως το ροκφόρ, αλλά και γλυκά με αποξηραμένα φρούτα και μαύρη σοκολάτα. Στην πιο ξηρή εκδοχή της μπορεί να ταιριάξει ωραία με παλαιωμένα αλλαντικά, αλμυρούς, ψημένους ξηρούς καρπούς, ελιές, και πιάτα με σπαράγγια.

Βασίλης Γαλανόπουλος

Sommelier