ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙΑ: ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΟΛΕΣ ΑΥΤΕΣ ΟΙ ΦΥΣΑΛΙΔΕΣ;
Πώς θα τα καταλάβεις;
Δεν θα δυσκολευτείς καθόλου σε αυτό. Τα αφρώδη είναι από τις ελάχιστες κατηγορίες κρασιών που αυτοπροσδιορίζονται και δε δίνουν χώρο για αμφιβολίες και διαπραγματεύσεις. Η αναγνώρισή τους είναι τόσο απλή, που φτάνει μόνο να απαντήσεις στο εξής απλό ερώτημα. Έχει φυσαλίδες; Αν ναι, είναι αφρώδες! Ωστόσο υπάρχουν αρκετά διαφορετικά στυλ, που διαμορφώνονται κυρίως από την ποιότητα των σταφυλιών και την τεχνολογία παραγωγής, ενώ σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, καθορίζονται και από τον τόπο προέλευσής τους και κάποια πολύ αυστηρά νομοθετικά πλαίσια. Πέρα όμως από αυτά, όλα έχουν ένα κοινό σημείο αναφοράς κατά την παραγωγική τους διαδικασία και ας πάμε να τα δούμε όλα λίγο πιο ξεκάθαρα.
Πόθεν έσχες;
Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, τα αφρώδη κρασιά δεν είναι τίποτα άλλο από κρασιά που περιέχουν φυσαλίδες, δηλαδή εγκλωβισμένο διοξείδιο του άνθρακα, aka CO2. Είναι αυτό που παράγεται όταν οι ζύμες τρώνε τα σάκχαρα του σταφυλοχυμού και τα μετατρέπουν σε αλκοόλ, και στην περίπτωση των σταθερών κρασιών, αυτό απλά απελευθερώνεται και χάνεται στην ατμόσφαιρα. Για να υπάρξει λοιπόν η δροσερή και αναζωογονητική φυσαλίδα στο κρασί, θα πρέπει το διοξείδιο του άνθρακα να εγκλωβιστεί μέσα στη φιάλη ώστε να διοχετευτεί και μέσα στο κρασί. Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να γίνει αυτό, αλλά το προβάδισμα έχουν τέσσερις!
Στην πορεία τους χαράσσουν διαφορετικούς δρόμους, η αφετηρία όμως για τρεις από αυτούς είναι κοινή και ονομάζεται «κρασί βάσης». Ένα εντελώς ξηρό κρασί, προερχόμενο από μια κλασσική ζύμωση κρασιού, που γίνεται συνήθως, μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές, αλλά πρέπει να έχει υψηλή οξύτητα (αυτή είναι που κάνει το αφρώδες αφοπλιστικά «τραγανό») και χαμηλό αλκοόλ (υπάρχει λόγος και για αυτό!). Έπειτα, σε αυτό γίνεται προσθήκη επιπλέον ζυμών και σακχάρων ώστε να πραγματοποιηθεί μια δεύτερη ζύμωση και από εδώ και πέρα τα πράγματα αλλάζουν, γιατί η συνέχεια δίνει στο κάθε αφρώδες το δικό του στυλ.
1. Παραδοσιακή Μέθοδος
Είναι η πιο γνωστή και διαχρονική και εφαρμόζεται σε πολλά μέρη του κόσμου, στη Γαλλία όμως έχει και δικό της όνομα το περίφημο «Μέθοδος της Σαμπάνιας» και έχει καθιερωθεί ως η αποκλειστική μέθοδος παραγωγής της σαμπάνιας στην Καμπανία.
Στην περίπτωση αυτή, το κρασί βάσης, μπαίνει μέσα στην ίδια φιάλη που θα κυκλοφορήσει στην αγορά και εκεί προστίθενται οι έξτρα ζύμες και τα σάκχαρα. Η φιάλη τοποθετείται οριζόντια και η δεύτερη ζύμωση συμβαίνει μέσα σε αυτή. Τα παράγωγα είναι επίσης αλκοόλ και CO2 και έτσι το πρώτο, ανεβάζει κατά λίγο το αρχικό αλκοόλ του κρασιού βάσης (και αυτός είναι ο λόγος που αναφέραμε πιο πάνω), ενώ το διοξείδιο του άνθρακα παραμένει μέσα στην κλειστή φιάλη, με τη μορφή φυσαλίδας!
Μόλις οι ζύμες «φάνε» όλα τα σάκχαρα, τα υπολείμματα που δημιουργούνται κάθονται με τη μορφή οινολασπών στον πυθμένα του μπουκαλιού και με τον καιρό αρχίζουν να «διαλύονται» μέσα σε αυτό. Η διαδικασία είναι γνωστή ως αυτόλυση και δίνει στο κρασί αρώματα μπισκότου, ζύμης και μπριος.
Όλα τα παραπάνω υπολείμματα θα πρέπει να αφαιρεθούν, αφού αρχικά μετατοπιστούν στο λαιμό της φιάλης που είναι και πιο κοντά προς την έξοδο! Αυτό γίνεται με το remuage, μια αργή και πολύ προσεκτική μετακίνηση της φιάλης, ώστε να μην διαλυθεί ξανά το ίζημα μέσα στο κρασί. Ο λαιμός της φιάλης ψύχεται και το ίζημα πλέον παγώνει και καθώς το πώμα απομακρυνθεί, μαζί του φεύγει και το παγάκι υπολειμμάτων και ζυμών, από την πίεση του διοξειδίου το άνθρακα, που υπάρχει πλέον μέσα στο κρασί!
Για ευνόητους λόγους, το κενό της φιάλης που δημιούργησε η εξαγωγή των ιζημάτων θα συμπληρωθεί με το liquer d’expedition, ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης, που θα καθορίσει και τη γλυκύτητα του κρασιού. Όσο περισσότερη η ζάχαρη, τόσο πιο γλυκό θα είναι το αφρώδες που θα παραχθεί. Η διαδικασία αυτή λέγεται dosage! Στη συνέχεια το μπουκάλι σφραγίζει με φελλό και το χαρακτηριστικό συρματάκι προστασίας (για έξτρα ασφάλεια) και είναι έτοιμο προς κατανάλωση!
ΤΑ ΚΑΛΑ: η μέθοδος χρησιμοποιείται συνήθως σε πολύ καλής ποιότητας σταφύλια και παράγει αφρώδεις οίνους εξαιρετικής ποιότητας παγκοσμίως. Δίνει έξτρα πολυπλοκότητα στο κρασί, που έχει τελικά τα πρωτογενή αρώματα του φρούτου, των οινολασπών και της αυτόλυσης.
ΤΑ ΟΧΙ ΚΑΙ ΤΟΣΟ ΚΑΛΑ: τα παραπάνω στάδια είναι χρονοβόρα και σχετικά ακριβά, άρα η τιμή του τελικού κρασιού θα διαμορφωθεί αναλόγως. Αλλά είπαμε μη τα θέλουμε και όλα δικά μας!
ΘΑ ΤΗ ΒΡΕΙΣ ΩΣ: Champagne στη Γαλλία, Methode Traditionnell παντού στον κόσμο, Cava στην Ισπανία.
2. Η Μέθοδος της Δεξαμενής
Μπορεί η από πάνω μέθοδος να της έχει κλέψει την αίγλη, αλλά είναι και αυτή πρωτοκλασάτη και οφείλει να έχει και αυτή ένα δεύτερο όνομα. Στη γνωστή και ως Μέθοδος Charmat, το κρασί βάσης μαζί με τις έξτρα ζύμες και τα σάκχαρα μπαίνουν μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές, τεχνολογίας ικανής να αντέξει την πίεση του παραγόμενου CO2. Αφού ολοκληρωθούν οι ζυμώσεις οι οινολάσπες αφαιρούνται με φιλτράρισμα και το κρασί μπαίνει σε μπουκάλια υπό πίεση, με το χαρακτηριστικό πώμα, έτοιμο προς πώληση.
ΤΑ ΚΑΛΑ: το κρασί διατηρεί κυρίως τα αρώματα του αρχικού κρασιού βάσης, αφού οι δεξαμενές είναι απόλυτα ουδέτερες και δεν προσδίδουν επιπλέον αρώματα στο κρασί. Για το λόγο αυτό τις προτιμούν για έντονα αρωματικές ποικιλίες, που θα διατηρήσουν τα φρουτώδη αρώματα και μετά τη διαδικασία. Η τιμή τους είναι πολύ πιο χαμηλή από την Παραδοσιακή Μέθοδο, ενώ η ευκολία παραγωγής επιτρέπει μεγαλύτερες ποσότητες!
ΤΑ ΟΧΙ ΚΑΙ ΤΟΣΟ ΚΑΛΑ: δεν έχουν πολύπλοκο χαρακτήρα και πολύ μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης. Το τελικό αποτέλεσμα είναι αφρώδη κρασιά με έντονα φρέσκα φρουτώδη αρώματα, που αυτό δεν μοιάζει και πολύ σαν μειονέκτημα!
ΘΑ ΤΗ ΒΡΕΙΣ ΩΣ: Methode Charmat, Asti στο Piemonte, Prosecco γενικά στην Ιταλία.
3. Η Μέθοδος Διοξειδίου του Άνθρακα
Είναι η πιο απλή και γρήγορη μέθοδος παραγωγής αφρωδών. Εδώ το αρχικό κρασί βάσης δεν περνάει δεύτερη ζύμωση, αλλά προστίθεται απευθείας σε αυτό διοξείδιο του άνθρακα. Στη συνέχεια ακολουθεί η εμφιάλωση, που πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά και με πίεση έτσι ώστε να μη χαθεί το διοξείδιο του άνθρακα που διοχετεύτηκε στο κρασί.
ΤΑ ΚΑΛΑ: παράγονται κρασιά σε πολύ μεγάλες ποσότητες και με πολύ χαμηλές τιμές, διότι ο βαθμός δυσκολίας κατά την παραγωγή τους, είναι ελάχιστος.
ΤΑ ΟΧΙ ΚΑΙ ΤΟΣΟ ΚΑΛΑ: η ποιότητά τους είναι αμφιλεγόμενη, διότι μετά το pop ο αφρισμός σχεδόν εξαφανίζεται και μένει απλά ένα αρωματικό και πολύ φρουτώδες κρασί, ίσως όχι και τόσο ευχάριστο. Για το λόγο αυτό και για να κερδίσει αυτή η μέθοδος λίγο ποιοτικό έδαφος, χρησιμοποιούνται ποικιλίες με πολύ έντονα φυτικά αρώματα που θα διατηρήσουν τη φρεσκάδα και μετά την εξαφάνιση της φυσαλίδας.
ΘΑ ΤΗ ΒΡΕΙΣ ΩΣ: συνήθως δεν αναγράφεται κάτι στην ετικέτα, αλλά η τιμή τους είναι τόσο χαμηλή, που αμέσως θα τα αναγνωρίσεις.
4. Η Μέθοδος Ancestral
Αυτό είναι το παιδί των λουλουδιών της κατηγορίας «αφρώδη» και όχι απαραίτητα επειδή έχει ανθικά αρώματα, αλλά επειδή το διακατέχει μια εξέχουσα ελευθερία στο τί θα κάνει και πως θα συμπεριφερθεί. Η διαφορετικότητα με τα παραπάνω είναι πως δεν υπάρχει πλέον κρασί βάσης και το κρασί εμφιαλώνεται πριν ολοκληρωθεί η μια και μοναδική του ζύμωση. Τα σάκχαρα και οι ζύμες συνεχίζουν τη δουλειά τους πλέον μέσα στο μπουκάλι, με αποτέλεσμα το CO2 που παράγεται, να εγκλωβίζεται εκεί μέσα! Τα κρασιά που τελικά παράγονται ονομάζονται pétillant naturel (ή αλλιώς PET NAT), πωλούνται στη φιάλη μέσα στην οποία ζύμωσαν και είναι μια ωδή στον αυθορμητισμό!
ΤΑ ΚΑΛΑ: είναι η πιο αγνή, καθότι ακραία φυσική, μέθοδος παραγωγής αφρώδους κρασιού, με σχεδόν μηδενικές παρεμβάσεις και έχει δημιουργήσει το δικό της επαναστατικό κίνημα, με όλο και αυξανόμενο κοινό να τα προτιμά αλλά και οινοποιούς να τα τολμούν όλο και περισσότερο.
ΤΑ ΟΧΙ ΚΑΙ ΤΟΣΟ ΚΑΛΑ: το κρασί τις περισσότερες φορές βγαίνει θολό, γιατί το ίζημα ως προϊόν της ζύμωσης, παραμένει μέσα στη φιάλη. Όμως αυτό, εκτός (για κάποιους) από αισθητικό, δεν δημιουργεί κανένα απολύτως πρόβλημα στο κρασί. Η φυσαλίδα συνήθως είναι λιγότερη από τις υπόλοιπες μεθόδους, κάτι που σε κάποιες νέες οινοποιήσεις, παρατηρήσαμε πως έχει αλλάξει πολύ!
ΘΑ ΤΗ ΒΡΕΙΣ ΩΣ: οι ετικέτες αυτών των κρασιών το γράφουν ξεκάθαρα και με μεγάλα γράμματα, PET NAT, για να αποφύγουν τις παρεξηγήσεις, αφού πρέπει να είναι ξεκάθαρο τί πρόκειται να πιείς. Ένα απόλυτα φυσικό, αγνό και θολό κρασί, με έντονα αρώματα πορτοκαλιού, κίτρου, βερίκοκου, ζυμών και φυσαλίδα!
Χριστίνα Τσόγκα
