ΟΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΚΟΠΕΣ ΤΟΥ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΑΙ ΜΕ ΤΙ ΝΑ ΤΙΣ ΣΥΝΔΥΑΣΕΙΣ

Το χοιρινό είναι αρκετά ευέλικτο κρέας και προσφέρει άπειρες επιλογές τόσο από θέμα μαγειρέματος όσο και από απόψη γεύσης και λιπαρότητας (ε ναι αυτά πάνε μαζί!). Σιγοψημένες πανσετούλες που λιώνουν στο στόμα, ζουμερά μπριζολάκια και εκλεκτό φιλέτο όλα θέλουν τον τρόπο τους αλλά και το κρασί τους! Για πάμε να ξεκινήσουμε!

1. Μάγουλα

Αν έχει φάει έστω και μια φορά αληθινή καρμπονάρα στη ζωή σου τότε θα έχεις δοκιμάσει guanciale. Το guanciale γίνεται από τα μάγουλα του χοιρινού τα οποία αλατίζονται και έπειτα στεγνώνουν στον αέρα όπως το Prosciutto. Είναι αρκετό λιπαρό και σκληρό κομμάτι, είναι ιδανικό για σιγανό μαγείρεμα. Τι πίνουμε; Αν καταλήξεις σε μια κλασσική καρμπονάρα, με πεκορίνο, αυγό και μπόλικο τριμμένο πιπέρι τότε ένα ελαφρύ και φρουτώδες κόκκινο όπως το Les Escures του Fabien Jouves θα είναι φοβερός συνδυασμός.

2. Σπάλα

Ένα από τα πιο τρυφερά κομμάτια με αρκετό λίπος, αποτελεί ιδανικό κομμάτι για μαγειρευτά και τηγανιές. Μια κλασική συνταγή είναι σιγομαγειρεμένη σπάλα με κρεμύδια, καρότα, λευκό κρασί, σκόρδο και βότανα. Αυτή η συνταγή ζητάει ένα πληθωρικό και βαρελάτο Chardonnay νέου κόσμου, όπως είναι το Chardonnay El Enemigo. Αν πάλι προτιμάς τα κόκκινα κρασιά τότε ένα κομψό και σούπερ φρουτώδες Grenache όπως το 4 Gotes Portal del Priorat θα έρθει και θα δέσει υπέροχα.

3. Μπριζόλες

Οι κλασικές κόντρα μπριζόλες, που είναι η πιο άπαχες θέλουν τσαχπινιά και μαεστρία για να μην στεγνώσουν και να γίνουν ζουμερές. Ένα tip είναι να τις μαρινάρουμε με χυμό εσπεριδοειδών (εγώ αγαπώ το μανταρίνι), ελαιόλαδο, σκόρδο, θυμάρι και λίγη soya sauce. Ιδανικά τις ψήνεις στα κάρβουνα αλλιώς στο αντικολλητικό. Ανοίγεις ένα Fine Assyrtiko που έχει μελένια, πορτοκαλένια αρώματα, πλούσιο σώμα, κοφτερή οξύτητα και κρεμώδη υφή και απολαμβάνεις.

Extra tip: Για εγγυημένο αποτέλεσμα ζουμερότητας εγώ προτιμώ double pork chop ή σε απλά ελληνικά χοιρινή μπριζόλα με διπλό πάχος (δυο μπριζόλες μαζί δηλαδή). Την σοτάρω μέχρι να πάρει χρώμα και μετά την τελειώνω στο φούρνο για περίπου 15 λεπτά (εξαρτάται το μέγεθος) ή μέχρι το θερμόμετρο να δείξει τουλάχιστον 65 ^οC. To κομβικό σημείο είναι να αφήσεις το κρέας να ξεκουραστεί για περίπου 10-15 λεπτά πριν το κόψεις. Μετά το κόβεις λεπτές φέτες και το συνδυάζεις είτε με λίγη Dijon είτε με BBQ sauce. Το κρασί που ταιριάζει εδώ είναι ένα ζουμερό, δαμασκηνένιο Merlot όπως το Merlot Μπουγιούρη. ΕΠΟΣ!

4. Σπαλομπριζόλες

Είναι πιο γευστικές και πιο λιπαρές από τις κόντρα καθώς έχουν αρκετό ενδομυικό λίπος και έτσι γίνονται τρυφερές και νόστιμες. Ιδανικά ψήνονται στα κάρβουνα ή εναλλακτικά στο φούρνο με πατάτες. Τι πίνουμε; Ένα βελούδινο κόκκινο κρασί, με μέτριο σώμα και ισορροπημένη οξύτητα όπως το αγαπημένο Regieterre Nero D'Avola Cantina Musita!

5. Λαιμός

To ήξερες ότι το σωστό, το σουβλάκι το πρόστυχο γίνεται από λαιμό; Ο λαιμός είναι ένα λιπαρό κομμάτι και αρκετά μαλακό. Είναι ιδανικό για τα πάντα, ψήσιμο, τηγάνι αλλά και μαγειρευτά. Κάνει όμως εξαιρετικά σουβλάκια και εδώ θα εστιάσουμε. Σουβλάκι με ντομάτα, γιαούρτι, κρεμμύδι, μαϊντανό και μπόλικη πάπρικα και στα ποτήρια μας ένα ελαφρύ Ξινόμαυρο! Δοκίμασε το Xi – ro του Λίγα ή αν θες να ζήσεις λίγο τολμηρά βάλε στο ποτήρι σου μια Brut Rose του Καρανίκα!

6. Κότσι

To κομμάτι από το πάνω μέρος του ποδιού του ζώου είναι πλούσιο σε κολλαγόνο και λίπος. Θέλει αρκετές ώρες μαγείρεμα αλλά γίνεται πραγματικά λουκούμι, πέφτει από το κόκκαλο που λέμε. Μπορείς να το σιγομαγειρέψεις σε μπύρα, με μέλι και μουστάρδα και να το συνοδεύσεις με ένα ωραίο και ζουμερό Cabernet Sauvignon όπως ο Σάτυρος του Πατιστή. Αν όμως προτιμήσεις να παίξεις βρώμικα και να το ψήσεις στον φούρνο με την πέτσα μέχρι να γίνει τραγανή τότε θες οξύτητα, μελένια αρώματα και πλούσιο σώμα. Θα πόνταρα στο V for Vostilidi του Πάνου Σαρρή, που έχει εντυπωσιακή δομή συν όλα τα παραπάνω!

7. Μπούτι

Είναι από τα πιο άπαχα κομμάτια και είναι ιδανικό για τηγανιές ή για να γίνει ψητό στο φούρνο. Στην πρώτη περίπτωση τα πράγματα έχουν ως εξής: λεμόνι, κρασί, ρίγανη και μουστάρδα ζητούν ένα λευκό κρασί με οξύτητα, σώμα και ελαφρώς βοτανικό χαρακτήρα όπως το Δαφνί Ψαράδες του Λυραράκη. Η άλλη επιλογή είναι ένα κλασικό ψητό με πορτοκάλι, σκόρδο, δεντρολίβανο και κόλιανδρο,  συνδυασμένο με ένα πικάντικο και φρουτώδες κόκκινο όπως το Τρίτον από την Οινοποιία Μαρκόγιαννη.

8. Ψαρονέφρι

Το φιλέτο του χοιρινού, το ψαρονέφρι είναι άπαχο και τρυφερό αρκεί να μην το μαγειρέψεις πολύ. Το κόλπο για να μη στεγνώσει είναι είτε να το ψήσεις ολόκληρο και μετά να το κόψεις φέτες ή να το σωτάρεις σε χοντρά κομμάτια. Πρέπει να φτάσει απαραιτήτως τους 65 ^oC αλλά να είναι ελαφρώς ροδαλό στο κέντρο για να είναι ζουμερό και τρυφερό. Μιας και είναι ένα αρκετά ουδέτερο κρέας μπορεί να ταιριάξει με πολλές και διαφορετικές σάλτσες. Μια κλασσική επιλογή είναι με μανιτάρια a la crème. Αν ενισχύσουμε τη συνταγή με άγρια μανιτάρια, τρούφα ή φλούδες παρμεζάνας τότε το Pinot Noir Bourgogne Vieilles Vignes του Albert Bichot θα ταιριάξει γάντι.

9. Πανσέτα

Το πιο λιπαρό και για κάποιους το πιο νόστιμο κομμάτι του χοιρινού. Μπορεί να μαγειρευτεί με ποικίλους τρόπους όπως στο τηγάνι, στα κάρβουνα, στη σούβλα αλλά και στο φούρνο. Η δική μου αγαπημένη επιλογή είναι σιγανό ψήσιμο, στο φούρνο, μέσα σε λαδόκολλα, αλειμμένη με five spices και σκόρδο. Όταν έχει γίνει λουκούμι ανοίγεις τη λαδόκολλα να πάρει χρώμα και ανοίγεις ένα Riesling από την Αλσατία όπως το Riesling Camille Braun και απολαμβάνεις!

10. Κορτεζίνες

Τρελή αμερικανιά μιας και μιλάμε για παϊδάκια που σιγοψήνονται με γλυκοπικάντικες BBQ sauces. Το κρέας πάνω τους είναι λιγοστό αλλά είναι λιπαρό και πεντανόστιμο αν μαγειρευτεί σωστά. Στο Αμέρικα καπνίζονται καλυμμένα με ένα μιξ μπαχαρικών και ζάχαρης και πρακτικά λιώνουν στο στόμα. Το ιδανικό κρασί για κορτεζίνες με bbq sauce είναι ένα πικάντικο, ζουμερό κόκκινο κρασί όπως το Syrah από το Κτήμα Kitrvs.

11. Καρέ

Είναι σχετικά άπαχο κομμάτι και ουσιαστικά πρόκειται για το μάτι της μπριζόλας. Συνήθως ψήνεται ολόκληρο και συνοδεύεται με λαχανικά όπως σελινόριζα ή πατάτες ή φρούτα όπως μήλα και βερίκοκα. Μια ενδιαφέρουσα πρόταση είναι καρέ με βότανα, φινόκιο, λεμόνι και πουρέ σελινόριζας. Το ιδανικό ταίρι για ένα τέτοιο πιάτο είναι ένα κοφτερό και φυτικό Sauvignon blanc όπως το Sancerre Domaine Du Nozay.

Εύα Μαρκάκη

Wine Geek