ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ, ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΙ ΓΡΑΒΙΕΡΑ

• 250 γρ. κριθαράκι
• 150 γρ. σπανάκι
• 100 γρ. σέσκουλα
• 1 πράσο
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 ξερό κρεμμύδι 
• 1 μικρό ματσάκι μυρώνια
• 2-3 κουταλιές της σούπας άνηθο
• 1100 ml. ζεστό ζωμό λαχανικών
• 150 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 
• 250 γρ. γραβιέρα Κρήτης
• Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι

Πλένουμε το σπανάκι και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά, τα κρεμμυδάκια και το πράσο. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σωτάρουμε με 30 ml. ελαιόλαδο, σε βαθύ και ευρύχωρο τηγάνι, για περίπου 1 λεπτό.

Προσθέτουμε το κριθαράκι στο τηγάνι και συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. Βάζουμε το πράσο και τα κρεμμυδάκια, ανακατεύουμε για λίγο ακόμη και προσθέτουμε ¼ από το ζεστό ζωμό, αφού χαμηλώσουμε τη φωτιά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το σπανάκι, τα σέσκουλα, τα μυρωδικα και όσο πιπέρι και αλάτι θέλουμε. Ανακατεύουμε συχνά, προσθέτοντας σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό μέχρι να βράσει το κριθαράκι. Φροντίζουμε να είναι σπυρωτό αλλά όχι στεγνό.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το γιαούρτι, λίγο ελαιόλαδο, την τριμένη γραβιέρα και μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε με επιπλέον γιαούρτι και γραβιέρα.