ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ DIJON

• 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 4 χοιρινές μπριζόλες ή ψαρονέφρι, με ή χωρίς κόκαλα, πάχους περίπου 2,5 εκατοστών
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι
• 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
• 3/4 φλιτζανιού ζωμός κότας
• 3/4 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος
• 2 κουταλιές σούπας μουστάρδα Dijon
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

Ξεπλύνετε τις χοιρινές μπριζόλες με νερό και στεγνώστε τις με απορροφητικό χαρτί. Πασπαλίστε τις με αλάτι και πιπέρι. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ανακατέψτε το βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέστε τις χοιρινές μπριζόλες στο τηγάνι και τσιγαρίστε τις για περίπου 2-3 λεπτά σε κάθε πλευρά. Μειώστε τη θερμότητα ελαφρώς αν οι μπριζόλες γίνουν καφέ υπερβολικά γρήγορα.

Αφαιρέστε τις μπριζόλες από το τηγάνι και αφαιρέστε με κουτάλι το μεγαλύτερο μέρος του λίπους που έχει εκλυθεί από αυτές. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι αφήστε το σε μεσαία προς υψηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει (περίπου 1 λεπτό). Προσθέστε μισό φλιτζάνι από το κρασί και αφήστε το να πάρει βράση. Προσθέστε το ζωμό και βάλτε και πάλι τις μπριζόλες στο τηγάνι. Μόλις πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε το τηγάνι και αφήστε το στους 100° C μέχρι να ψηθούν, περίπου 10 με 15 λεπτά.

Αφαιρούμε τις χοιρινές μπριζόλες και τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί η θερμοκρασία τους. Προσθέστε το υπόλοιπο μισό φλυτζάνι του κρασιού. Αυξήστε τη θερμοκρασία σε υψηλά επίπεδα για να πιεί χυμούς. Όταν μειωθεί η σάλτσα στο μισό (περίπου 3 λεπτά), προσθέστε την κρέμα γάλακτος και βράστε για 3 ακόμα λεπτά, μέχρι η σάλτσα να πυκνώσει. Καθ΄όλη αυτή τη διάρκεια, ξύνετε το τηγάνι με ένα ξύλινο κουτάλι ώστε να μην κολλήσει. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύουμε τη μουστάρδα και τον μαϊντανό.

Σερβίρετε τις μπριζόλες πάνω σε μια στρώση σάλτσας.