ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΜΕΤΑΞΥ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

Όλα τα σταφύλια είναι πάνω κάτω ίδια, ε; Όχι ακριβώς.

Στην πραγματικότητα, θα προτείναμε να το ξανασκεφτείτε πριν δοκιμάσετε τα τόσο λαχταριστά σταφύλια που βλέπετε να κρέμονται στα τσαμπιά την επόμενη φορά που θα βρεθείτε στον αμπελώνα ενός οινοποιείου. Αν περιμένετε τη γλυκιά, ζουμερή απόλαυση, που έχετε συνηθίσει στα σταφύλια που αγοράζετε από το μανάβικο, μάλλον θα βρεθείτε προ εκπλήξεως.

Από την άλλη, αν θέλετε να μάθετε με συνοπτικές διαδικασίες τι είναι οι τανίνες στο κρασί, δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος από το να δοκιμάσετε ένα κόκκινο σταφύλι κατευθείαν από το κλήμα.

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι οι οινοποιήσιμες ποικιλίες δεν προορίζονται για να τις απολαμβάνουμε απευθείας από το φυτό. Σκοπός τους είναι μετά από κατάλληλη κατεργασία να αποτελέσουν τη βάση για ένα ωραίο κρασί.

Ποιες όμως είναι οι βασικότερες διαφορές μεταξύ οινοποιήσιμων και επιτραπέζιων ποικιλιών;

Μέγεθος

Τα επιτραπέζια σταφύλια είναι συνήθως πολύ μεγαλύτερα από τα οινοποιήσιμα. Το μικρότερο μέγεθος των οινοποιήσιμων σταφυλιών βοηθάει στη μεγαλύτερη συγκέντρωση αρωμάτων και γεύσεων στον σταφυλοχυμό και τελικά στο κρασί.

Φλούδα

Η φλούδα των οινοποιήσιμων σταφυλιών είναι κατά πολύ παχύτερη και σκληρότερη από αυτή των επιτραπέζιων. Σκεφτείτε ότι μεγάλο μέρος των γευστικών χαρακτηριστικών του κρασιού προέρχεται από τη φλούδα. Από την άλλη, τα επιτραπέζια σταφύλια έχουν λεπτή και μαλακή φλούδα γιατί δεν θα θέλαμε να μασάμε τη φλούδα για ώρα, έ;

Κουκούτσια

Τα σταφύλια που συνήθως αγοράζουμε δεν έχουν ή έχουν πολύ μικρά κουκούτσια. Αντιθέτως, τα οινοποιήσιμα σταφύλια έχουν μεγάλου μεγέθους σπόρια που συνήθως καταλαμβάνουν μεγάλο μέρος του συνολικού όγκου του καρπού.

Σάκχαρα

Αντίθετα με ότι θα περιμένατε, τα οινοποιήσιμα σταφύλια έχουν σημαντικά περισσότερα σάκχαρα από τα επιτραπέζια. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι ρόγες είναι μικρότερες και ο χυμός είναι περισσότερο συμπυκνωμένος. Τα σάκχαρα είναι η βάση της διαδικασίας της ζύμωσης, της μετατροπής του σταφυλοχυμού σε κρασί. Οι παραγωγοί φροντίζουν μετρώντας τακτικά τη γλυκύτητα, να έχουν φτάσει τα σταφύλια τα επιθυμητά όρια πριν τον τρύγο.

Στρεμματική απόδοση

Η στρεμματική απόδοση των επιτραπέζιων σταφυλιών είναι κατά πολύ μεγαλύτερη αυτής των οινοποιήσιμων. Χαμηλότερη στρεμματική απόδοση συνήθως σημαίνει μεγαλύτερη συμπύκνωση των συστατικών του φυτού σε μικρότερη ποσότητα καρπού. Αυτό από μόνο του αποτελεί σημαντική βάση για την παρασκευή κρασιών με εντονότερα τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Αν τα επιτραπέζια σταφύλια είχαν χαμηλότερες στρεμματικές αποδόσεις, τότε σίγουρα θα ήταν ακριβότερα και όχι τόσο ευρέως διαδεδομένα.

Την επόμενη φορά πάντως που θα βρεθείτε σε αμπελώνα και μπείτε στον πειρασμό να δοκιμάσετε, μην πείτε ότι δεν σας προειδοποιήσαμε…