ΑΝΟΙΧΤΟΧΡΩΜΑ VS ΣΚΟΥΡΟΧΡΩΜΑ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙΑ

Αν καθίσουμε σε ένα τραπέζι με ένα ποτήρι κρασί, το πρώτο πράγμα που θα σου πω είναι πως το χρώμα στο ροζέ κρασί είναι η μεγαλύτερη «παγίδα» της δεκαετίας. Έχοντας περάσει ατέλειωτες ώρες σε γευσιγνωσίες και (κυρίως) έχοντας ανοίξει πολλές φιάλες ανοιχτόχρωμων και σκουρόχρωμων ροζέ κρασιών, έχω καταλήξει στο εξής. Ο κόσμος το ροζέ κρασί το επιλέγει με τα μάτια, αλλά το απολαμβάνει πάντα με τον ουρανίσκο! Οπότε ας βγούμε από τα κουτάκια και ας δούμε τα ροζέ κρασιά σφαιρικά!

Το ροζέ δεν είναι πια ο «φτωχός συγγενής» ανάμεσα στο λευκό και το κόκκινο. Είναι μια ολόκληρη παλέτα, από το αχνό του κρεμμυδιού μέχρι το βαθύ ρουμπίνι. Από τα «διάφανα» κρασιά της Γαλλικής Ριβιέρας μέχρι τα στιβαρά, βαθύχρωμα κρασιά της Ιταλίας και της Ελλάδας, η παλέτα των επιλογών είναι τεράστια και τα ροζέ είναι κρασιά με σημαντική πολυπλοκότητα και μεγάλη γαστρονομική ευελιξία.

Είναι σημαντικό να ξεκαθαρίσουμε εξαρχής ότι το χρώμα σε ένα ροζέ κρασί δεν αποτελεί δείκτη ποιότητας. Η απόχρωση (από το απαλό σομόν μέχρι το έντονο κερασί) αντικατοπτρίζει την τεχνική οινοποίησης, την ποικιλία και το στυλ που θέλει να δώσει ο παραγωγός, και τελικά αφορά την προσωπική προτίμηση του καταναλωτή.

Από πού προέρχεται το ροζ χρώμα στο κρασί

Ο χυμός των περισσότερων σταφυλιών είναι σχεδόν άχρωμος και αποκτά χρώμα μόνο όταν έρθει σε επαφή με τις φλούδες. Το ροζ χρώμα προέρχεται από τις ανθοκυάνες, τις χρωστικές που βρίσκονται στη φλούδα των κόκκινων σταφυλιών. Σε αντίθεση με τα ερυθρά κρασιά, όπου ο χυμός παραμένει σε επαφή με τις φλούδες για αρκετές ημέρες, στα ροζέ αυτή η επαφή (εκχύλιση) είναι πολύ σύντομη και κρατάει από λίγα λεπτά έως λίγες ώρες. Όσο περισσότερο λοιπόν διαρκεί η εκχύλιση, τόσο πιο βαθύ γίνεται το χρώμα του κρασιού. Βέβαια κάθε φορά εξαρτάται και από το πόσο βαφική είναι η ερυθρή ποικιλία που χρησιμοποιείται.

Πως φτιάχνονται τα ροζέ κρασιά 

Σε γενικές γραμμές ο τρόπος που φτιάχνονται τα ανοιχτόχρωμα και τα σκουρόχρωμα ροζέ κρασιά είναι ίδιος. Τα σταφύλια τρυγούνται λίγο νωρίτερα από εκείνα που έχουν προοριστεί για τα κόκκινα κρασιά και η ζύμωσή τους γίνεται κυρίως με χρήση ανοξείδωτων δεξαμενών σε χαμηλές θερμοκρασίες, ώστε να διατηρηθούν τα κομψά αρώματα των ποικιλιών. Υπάρχουν όμως και πολλές περιπτώσεις που το ροζέ κρασί εδώ και μερικά χρόνια, περνάει και από βαρέλι και εκεί έχει την τάση να γίνεται λίγο πιο πολύπλοκο. Ακόμα ένα παράγοντας είναι ότι συνήθως αμέσως μετά τη ζύμωση γίνεται η εμφιάλωση, ενώ όταν το κρασί παραμένει σε επαφή με τις οινολάσπες κάνει τη διαφορά και προσδίδει στο κρασί επιπλέον πολυπλοκότητα και ξεχωριστό χαρακτήρα. 

Τα ανοιχτόχρωμα ροζέ και η Επανάσταση της Προβηγκίας

Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει αυτά που μου αρέσει να τα λέω και "πουδρένια" ροζέ. Δηλαδήαπό τα πολύ  ανοιχτόχρωμα που θυμίζει ακόμα και λευκό, εκείνα που έχουν απόχρωση φλούδας κρεμμυδιού, μέχρι και τα πολύ απαλά σομόν. Αφορά τα λεγόμενα κρασιά της Προβηγκίας (Provence style) και αντιπροσωπεύει τη χρυσή εποχή των ροζέ κρασιών, έχοντας μετατρέψει το κρασί σε ένα lifestyle ποτό. Σε τέτοιο βαθμό που πλέον υπήρχαν τα "ροζέ της Προβηγκίας" και "όλα τα υπόλοιπα ροζέ", με ένα ευρύ κοινό να καταναλώνει αποκλειστικά και μόνο τέλεια κρασιά.

Η κατάσταση αυτή ξεκίνησε στην Προβηγκία και πιο συγκεκριμένα από τον Sacha Lichine, ιδιοκτήτη του Château d' Esclans και δημιουργό του περίφημου Whispering Angel. O Sacha, το 2006 απέκτησε το οινοποιείο με σκοπό να παράξει τα καλύτερα ροζέ κρασιά στον κόσμο και να ξεκινήσει τη "ροζέ επανάσταση", αλλάζοντας το στυλ από τα σχεδόν οξειδωμένα, ταννικά και κουραστικά ροζέ κρασιά, σε πιο ανάλαφρα δείγματα, εύκολα προς κατανάλωση. Και αυτό το πέτυχε εφαρμόζοντας νέες τεχνικές (όπως χαμηλές θερμοκρασίες και πιεστήρια υψηλής τεχνολογίας), ενώ παράλληλα μείωσε και το χρόνο επαφής του κρασιού με τις φλούδες των σταφυλιών, καταλήγοντας σε ένα πολύ απαλό ροζ χρώμα. 

Αυτά έχουν συνήθως αρώματα φράουλας, ροδάκινου, ροζ γκρέιπφρουτ και ροδοπέταλων, με ελαφρύ σώμα και  υψηλή οξύτητα. Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται εδώ είναι συνήθως blend απο τις Grenache, Cinsault, Syrah και Mourvèdre. Συνδέθηκαν με τα καλοκαίρια στην Κυανή Ακτή, τα γιοτ, τα καταγάλανα νερά, την πολυτέλεια και έγιναν τα κρασιά που καταναλώνονται μόνα τους σαν απεριτίφ, με ελαφριά πιάτα, από σαλάτες και πιάτα της μεσογειακής κουζίνας, μέχρι και με όστρακα, χωρίς να κουράζουν κανέναν! Επίσης στις περισσότερες περιπτώσεις δεν είναι και από τα κρασιά που θα ξεχάσεις στο συντηρητή σου, αφού δεν έχουν δυναμικό παλαίωσης.

Ο trendsetter στη συνέχεια ήταν το Languedoc, που ξεκίνησε μιμούμενη την Προβηγκία, αλλά πλέον παράγει premium ροζέ με δική τους υπογραφή. Η ελληνική εκδοχή, είναι το Idylle d'Achinos που αποτελεί το ιδανικό παράδειγμα αυτής της σχολής στην Ελλάδα, αλλά και το Mountcloud Navitas Winery και φυσικά η Τομή από το Οινοποιείο Τρουπή με φινετσάτα αρώματα φράουλας και πετροκέρασου.  

Τα πιο σκούρα ροδαλά και τριανταφυλλένια

Στην κατηγορία των ροζέ με λίγο πιο στοιβαρό χαρακτήρα και δομή, παραμένουμε στην Προβηγκία, αλλά κατεβαίνουμε πιο νότια στη Bandol, όπου ναι μεν το ροζέ έχει τη σομόν του απόχρωση, αλλά πολύ πιο σκούρη. Εδώ η επικρατέστερη ποικιλία Mourvèdre, δίνει στο Bandol έναν πιο στιβαρό χαρακτήρα που αυτόματα το διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα ροζέ της Προβηγκίας. Είναι το «ανοιχτόχρωμο» ροζέ που συμπεριφέρεται σαν «σκουρόχρωμο» και έχει απίστευτη δομή, ακόμη και μια 5ετία μετά, που μπορεί μάλιστα να είναι και ακόμα καλύτερο! Άνετα λοιπόν το βάζεις δίπλα σε πιάτα με κρεατικά, ένα καρπάτσιο μοσχαριού, μια σούπα κακαββιά ή ψάρια όπως τόνο και σολομό.

Λίγο πιο δίπλα, στο Ροδανό, συναντάμε το Tavel. Το Tavel, είναι μάλιστα η μοναδική περιοχή (AOC) στον Νότιο Ροδανό που παράγει αποκλειστικά ροζέ κρασιά και φημίζεται για τα βαθιά ροδί-κοραλί κρασιά του από Grenache Rouge και Syrah. Έχει αρώματα που θυμίζουν ώριμη φράουλα και σμέουρο, και είναι από τα ελάχιστα ροζέ που αντέχει σίγουρα 3 χρονάκια και εξελίσσεται μοναδικά, θυμίζοντας σε στυλ το κόκκινο που θέλει να το πιείς ελαφρώς δροσερό. Η πολυπλοκότητά του αντέχει δίπλα σε πιο έντονες γεύσεις. Συνδύασέ το με πίτσες αλλαντικών ή ακόμα και παιδάκια από αρνάκι στη σχάρα. 

Στην κατηγορία των σκουρόχρωμων ροζέ ανήκει και το Cerasuolo d’Abruzzo της Κεντρικής Ιταλίας. Το πιο σκληροπυρηνικό ροζέ της Ιταλίας, από την ποικιλία Montepulciano, σημαίνει «στο χρώμα του κερασιού» (από την ιταλική λέξη ciliegia) μοσχοβολάει βύσσινο και κεράσι και έχει κ ακριβώς το ίδιο χρώμα, αφού ακόμα και με ελάχιστες ώρες επαφής του χυμού με τις φλούδες, το κρασί αποκτά ένα βαθύ, λαμπερό κερασί ή ρουμπινί χρώμα. Έχει τη δική του ονομασία προέλευσης (DOC), ξεχωριστή από το κόκκινο Montepulciano d’Abruzzo και την πιο ταννική δομή από όλα τα παραπάνω, ενώ είναι από τα λίγα ροζέ που δεν χρειάζεται να καταναλωθούν απαραίτητα μέσα στον πρώτο χρόνο. Πρόκειται για έναν γαστρονομικό χαμαιλέοντα, οπότε σκέψου το δίπλα σε πιο πλούσια και λιπαρά φαγητά, όπως πιάτα με μελιτζάνες, ραγού, μουσακά, κεφτεδάκια ή και με tataki τόνου.

Στην κατηγορία των σκουρόχρωμων ροζέ κρασιών υπάρχουν και τα αντίστοιχα εντυπωσιακά ελληνικά κρασιά με αυτά από τις ποικιλίες Ξινόμαυρο και Αγιωργίτικο να πρωτοστατούν. Τα ροζέ από Ξινόμαυρο λόγω της φύσης της ποκιλίας δίνει ροζέ με απίστευτο νεύρο, υψηλή οξύτητα και τανικό χαρακτήρας , με αρώματα ντομάτας και φράουλας και είναι η επιτομή του γαστρονομικού ροζέ. Δοκίμασε Ξινόμαυρο ροζέ Zinideos, Ξινόμαυρο Rosé Demi Sec από το Οινοποιείο Τασιώνα, ή Moschopolis 8 από το Οινοποιείο Μοσχόπολις. Έχουν πολύ καλή σχέση με το χρόνο και θα τα βρείς και σε σκούρη φιάλη, όπως το Ροζέ Ξινόμαυρο 2023 Oenos Nature, στοιχείο που μαρτυρά την μακρά του παλαίωση. 

Αν θέλεις ένα επίσης σκουρόχρωμο αλλά πιο φρουτένιο και παιχνιδιάρικο, μπορείς να πας σε ένα ροζέ από Αγιωργίτικο, όπως το Αγιωργίτικο Ροζέ 2023 από το Κτήμα Παπαϊωάννου. Τα αρώματα σε αυτού του είδους τα ροζέ θυμίσουν κεράσι, βύσσινο και γλυκιά φράουλα, ενώ στο στόμα είναι πιο στρογγυλό, με χαμηλότερη οξύτητα από το Ξινόμαυρο, άρα είναι και πιο βελούδινο στο στόμα. Στο φαγητό θα υπάρχει μια μεγαλύτερη ευκολία στους συνδυασμούς κυρίως με πιο ντοματένια πιάτα όπως γαρίδες σαγανάκι, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, ή πικάντικά πιάτα που κόβουν το spicy λόγω έντονου φρούτου. 

Μπερδεύτηκες? Ελπίζω πως όχι, γιατί οι επιλογές είναι πολλές και σίγουρα καταρρίπτουν κάθε μύθο που συνδέει το χρώμα με την ποιότητα των ροζέ κρασιών. Μια σωστή σειρά για να τα δοκιμάσεις όλα είναι, να ξεκινήσεις με ένα ροζέ Προβηγκίας, να συνεχίσεις με ένα Μοσχοφίλερο και ένα Languedoc, στη συνέχεια να περάσεις σε ένα Bandol, Αγιωργίτικο, Tavel, ένα Cerasuolo και ένα Ξινόμαυρο.

Όμως αυτά είναι απλά ο κανόνας και στο κάτω κάτω, η δουλειά μας είναι να μαθαίνουμε τους κανόνες, αλλά πάντα ο καλύτερος κριτής είναι ο δικός μας και ο δικός σου ουρανίσκος! 

Χριστίνα Τσόγκα 

Wine Specialist