ΤΟ UMAMI ΚΑΙ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΤΟΥ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ

Το Umami είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό. Στα Ιαπωνικά σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά». Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda και το 2000 διαπιστώθηκε η ύπαρξη γευστικών καλύκων στο στόμα που αντιλαμβάνονται τις γεύσεις umami και συγκεκριμένα τα παράγωγα της γλουταμίνης που τις προκαλούν.

Στον χώρο τον ανθρώπων της γεύσης πάντως είναι συνώνυμο της ουσίας της νοστιμιάς και της γευστικής πληρότητας.

Το umami αφήνει μια ήπια, διακριτική γεύση που παραμένει στο στόμα και είναι δύσκολο να απομονωθεί και να περιγραφεί. Έχει αίσθηση αλμυρή σε συνδυασμό με καπνιστά αρώματα. Προκαλεί έκκριση σάλιου στο στόμα, έχει βελούδινη αίσθηση στη γλώσσα και είναι αισθητή στο λαιμό και τον ουρανίσκο. Από μόνο του, το umami ίσως δεν είναι ευχάριστο, αλλά κάνει μια μεγάλη ποικιλία τροφών ευχάριστες, ειδικά υπό την παρουσία ταιριαστού αρώματος. Έχει την τάση να αναμιγνύεται με άλλες γεύσεις, κυρίως με αυτή της αλμυρότητας.

Ένας από τους πιο εύκολους τρόπους να την αναγνωρίσουμε είναι να κάνουμε ένα πείραμα με δύο μανιτάρια. Δοκιμάστε ένα μανιτάρι Portobello ωμό, αφού πρώτα το πλύνετε καλά και συγκρίνετε τη γεύση του με αυτή ενός ίδιου μανιταριού που έχετε ψήσει στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα. Η γεύση umami είναι πολύ εντονότερη στο ψημένο μανιτάρι και είναι πιο εύκολο να τη διακρίνετε.

Πολλές τροφές που καταναλώνουμε καθημερινά περιέχουν ποσότητες umami. Φυσική γλουταμίνη βρίσκεται στα κρέατα, στα ψάρια, τα θαλασσινά και τα λαχανικά. Υψηλές ποσότητες umami περιέχονται σε ψάρια και όστρακα, στο χοιρομέρι, στα μανιτάρια, στις ώριμες ντομάτες, το σπανάκι, το σέλινο, το τσάι, το ώριμο τυρί και άλλα πολλά συστατικά της διατροφής μας.

Συνδυασμός με κρασί
Πολλά φαγητά που θεωρείται δύσκολο να συνδυαστούν με κρασί, περιλαμβάνουν υψηλές ποσότητες umami. Ανάμεσά τους τα αυγά, τα σπαράγγια, τα μανιτάρια και τα ώριμα μαλακά τυριά. Σε άλλες περιπατώσεις η υψηλή περιεκτικότητα σε umami συνδυάζεται με έντονη παρουσία αλατιού που αντισταθμίζει την επίδραση του umami και κάνει τον συνδυασμό με κρασί ευκολότερο. Τέτοιες τροφές είναι τα καπνιστά θαλασσινά, τα παστά κρέατα και τα σκληρά τυριά όπως η παρμεζάνα.

Η γενική αρχή λέει ότι πιάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε umami πρέπει να συνδυάζονται με κρασιά των οποίων ο φρουτώδης αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας να είναι έντονος ενώ οι τανίνες τους, στην περίπτωση των κόκκινων κρασιών, να είναι σε χαμηλά επίπεδα. Ο λόγος είναι ότι το umami έχει την τάση να δίνει έμφαση στην πικράδα των τανινών κάνοντας το αποτέλεσμα σκληρό και έντονο.