ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΦΥΣΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ;

Δεν υπάρχει καμία περίπτωση να μην έχεις ακούσει τον όρο φυσικό κρασί, μιας και τα τελευταία χρόνια είναι ένα πολύ καυτό θέμα που έχει φύγει από τη σφαίρα των sommeliers και των wine bars. Τα φυσικά κρασιά είναι πλέον παντού και όλοι θέλουν να τα δοκιμάσουν. Για την ακρίβεια τα φυσικά κρασιά έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν φανατικό κοινό και είναι μεγάλη τάση κυρίως στις νεαρές ηλικίες. Η επιστροφή στις ρίζες, ο σεβασμός στο περιβάλλον και η ανάγκη για στροφή στην οικολογία είναι κάποιοι από τους λόγους που τα φυσικά κρασιά γνωρίζουν τέτοια επιτυχία. Μα, στα αλήθεια όμως, τι είναι τα φυσικά κρασιά;

Ο όρος και όσα μπορεί να περιλαμβάνει είναι κάτι πολύ περίπλοκο και χωρίς σαφή όρια, για να είμαι ειλικρινής. Με πολύ απλά λόγια τα φυσικά κρασιά είναι τα κρασιά που έχουν ελάχιστες παρεμβάσεις. Και εύλογα κανείς θα αναρωτηθεί, τι ακριβώς σημαίνει αυτό;

Πρώτον, τα σταφύλια καλλιεργούνται οργανικά ή βιοδυναμικά ή με τη φιλοσοφία της περμακουλτούρας. Η λογική των οινοπαραγωγών πίσω από αυτό είναι πως προσπαθούν να μην «ενοχλούν» την ισορροπία του αμπελιού σε σχέση με το περιβάλλον του αλλά και να μειώνουν όσο γίνεται τις επιδράσεις τους σε αυτό.

Δεύτερον, το κρασί ζυμώνει με τις δικές του αυτόχθονες ζύμες και όχι με του εμπορίου. Αυτό μπορεί να είναι και καλό και κακό. Μπορεί για παράδειγμα να δώσει μοναδικό χαρακτήρα στο κρασί και να υπογραμμίσει το terroir και την τυπικότητα της ποικιλίας. Από την άλλη πάντα υπάρχει ο κίνδυνος να μην ολοκληρωθεί η ζύμωση ή να δημιουργηθούν ανεπιθύμητα παραπροϊόντα.

Τρίτον, στο φυσικό κρασί δεν επιτρέπονται πρόσθετα και διορθωτικά. Με αυτό εννοώ πως δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν, για παράδειγμα, τρυγικά για τη διόρθωση της οξύτητας αλλά και ούτε και μέσα διαύγασης για να καθαρισει το κρασί και να γίνει διαυγές.

Τέταρτον, απαγορεύονται οι βαριές παρεμβατικές διεργασίες όπως είναι το φιλτράρισμα. Σε κάποιες περιπτώσεις, επιτρέπεται μόνο το χοντρό φιλτράρισμα που συγκρατεί μόνο τα μεγάλα σωματίδια.

Τέλος, η χρήση θειωδών είναι πολύ περιορισμένη ή μηδενική. Λόγω του ότι μιλάμε για έναν κάπως αφηρημένο όρο που όμως χρησιμοποιείται από πολλούς σαν εργαλείο marketing, έχουν συσταθεί αρκετοί οργανισμοί που θέτουν συγκεκριμένους όρους και προϋποθέσεις προκειμένου να πιστοποιήσουν κάποιο κρασί ως «φυσικό», προστατεύοντας έτσι τη δουλειά των naturalistas. Κάθε ένας από αυτούς μπορεί να έχει λίγο διαφορετικά στάνταρ. Τα θειώδη είναι κάτι ας πούμε που διαφέρει από οργανισμό σε οργανισμό. Ο γαλλικός S.A.I.N.S., για παράδειγμα, είναι ο πιο αυστηρός από όλους, καθώς δεν επιτρέπει καθόλου θειώδη αλλά δέχεται το χοντρό φιλτράρισμα. Για τον AVN, το όριο για τα συνολικά επίπεδα θειωδών ορίζεται σε 30 mg / l για τα κόκκινα και τα αφρώδη, ενώ για τα λευκά είναι 40 mg / l. Για τον ιταλικό VinNatur το επιτρεπτό όριο των συνολικών θειωδών είναι 50 mg /l.

Και κάπου εδώ προκύπτει το ερώτημα, αν αυτά είναι φυσικά κρασιά, τα υπόλοιπα τι είναι; Αφύσικα;

Όπως πολύ σοφά έχει πει σε κάποιο άρθρο του ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW:

«Αν έχετε ευχαριστηθεί φυσικό κρασί που είχε αλκοόλ πάνω από 9% (και οξύτητα που δεν σας έστειλε κατευθείαν για μπότοξ), τότε σας έχουμε μια έκπληξη. Το κρασί δεν είναι καθόλου φυσικό».

Ω ναι, η αλήθεια είναι πως για να πούμε πως ένα κρασί είναι φυσικό θα πρέπει να αφήσουμε το αμπέλι να κάνει τα δικά του, όχι κλαδέματα, όχι λιπάσματα, τίποτα απολύτως. Να αποκτήσει το σχήμα που θέλει (όχι guyot και cordon) και να μεγαλώσει όσα τσαμπιά σταφύλι μπορεί.  Κάποια στιγμή θα πάρουμε τα σταφυλάκια του και θα τα αφήσουμε να κάνουν τα δικά τους, χωρίς ζύμες εμπορίου, χωρίς πιέσεις, χωρίς τρυγικά. Αυτό που θα βγει, ναι, θα είναι φυσικό κρασί αλλά δε θα πίνεται. Οπότε ο όρος φυσικό κρασί είναι μάλλον μια προσπάθεια να διαχωρίσουμε τα κρασιά συμβατικής οινοποίησης από αυτά που είναι ήπιας (φυσικής) οινοποίησης.

Παρατηρώντας τις τάσεις παγκοσμίως πιστεύω πως θα συνεχίσουν να μας απασχολούν για καιρό ακόμα. Αυτό για κάποιους είναι ευτυχές και για άλλους δυστυχές γεγονός γιατί στο τέλος της ημέρας όλα είναι κρασιά και το κρασί είναι πάντα θέμα γούστου και διάθεσης (φυσικό ή συμβατικό).

Εύα Μαρκάκη

Wine Geek