ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ ΠΟΥ ΟΦΕΙΛΟΝΤΑΙ

Το κρασί είναι για τον καθένα μας μια ξεχωριστή και διαφορετική εμπειρία. Ο τρόπος και η ικανότητα να αντιλαμβανόμαστε τα αρώματα ενός κρασιού διαφοροποιείται και τελικά σε μια γευσιγνωσία μπορεί αυτά που μυρίζουμε να διαφέρουν πολύ από τον διπλανό μας.

Τα αρώματα του κρασιού οφείλονται σε πτητικές αρωματικές ενώσεις που περιέχονται σε αυτό και οι οποίες προκύπτουν σε όλη τη διάρκεια της ζωής του, από το αμπέλι μέχρι τη στιγμή που αυτό φτάσει στο ποτήρι μας.

Οι κύριοι παράγοντες που είναι υπεύθυνοι για τη διαμόρφωση αυτών των πτητικών αρωματικών ενώσεων είναι η ποικιλία του σταφυλιού, η αλκοολική ζύμωση και η παλαίωση.

Πρωτογενή ή ποικιλιακά αρώματα

Τα πρώτα, διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και πολύ συχνά επηρεάζονται από τις συνθήκες καλλιέργειας, τη σύνθεση του εδάφους καθώς και το κλίμα της περιοχής. Αυτά λέγονται πρωτογενή ή ποικιλιακά αρώματα. Σε φρέσκα κρασιά συναντάμε τέτοια αρώματα με τη μορφή λουλουδιών και φρούτων και οφείλονται στην παρουσία τερπενίων. Τα χαρακτηριστικά ποικιλιακά αρώματα όπως τα κόκκινα φρούτα στο merlot, η ντομάτα στο Ξινόμαυρο κλπ ανήκουν σε αυτή την κατηγορία.

Δευτερογενή αρώματα

Τα δευτερογενή αρώματα είναι αυτά που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια των ζυμώσεων, όπου στο γλεύκος επιδρούν οι ζύμες και άλλοι μικροοργανισμοί. Αυτά αποτελούν την πλειοψηφία των αρωμάτων που συναντούνται στο κρασί. Συνηθισμένες ενώσεις τέτοιου τύπου είναι οι εστέρες οι οποίοι προσδίδουν αρώματα φρούτων, κυρίως αχλαδιού και μπανάνας. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και τα βουτυρένια αρώματα που προκύπτουν από τη μηλογαλακτική ζύμωση.

Τριτογενή αρώματα

Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, διάφορες χημικές αντιδράσεις λαμβάνουν χώρα από τις οποίες προκύπτουν νέες πτητικές αρωματικές ουσίες που προκαλούν τα τριτογενή αρώματα. Αυτές οφείλονται στην ωρίμανση σε βαρέλι (αν χρησιμοποιηθεί) και στην ωρίμανση κατά την παραμονή του κρασιού στη φιάλη. Η παραμονή στο βαρέλι προκαλεί την αύξηση των αλδεϋδών που είναι αποτέλεσμα της οξειδωτικής παλαίωσης ενώ διάφορες ουσίες εκχυλίζονται από το ξύλο (κυρίως σε καινούρια βαρέλια). Χαρακτηριστικά τέτοια αρώματα είναι βανίλια, δρυς και μπαχαρικά.

Η παλαίωση στη φιάλη προκαλεί την αντικατάσταση των αρχικών φρουτένιων αρωμάτων από πιο βαριά και πολύπλοκα αρώματα, κυρίως σε μορφή μαρμελάδας. Ζωικά αρώματα δέρματος, μανιταριού, χώματος, καπνού ανήκουν σε αυτή την κατηγορία αρωμάτων.

Συνολικά, πάνω από 400 διαφορετικά πτητικά αρωματικά συστατικά έχουν εντοπιστεί στο κρασί μέσω ενόργανης ανάλυσης και άλλων τεχνικών, προκαλώντας τα αρώματα που διακρίνουμε στο κρασί. Η συχνή εξάσκηση και η δημιουργία αρωματικών μνημών βελτιώνει την ικανότητα αντίληψης των αρωματικών ουσιών στο κρασί και κάνει την απόλαυση του κρασιού ακόμη μεγαλύτερη.

Η συμβουλή μας: Μυρίστε τα πάντα και δοκιμάστε όσο πιο πολλά κρασιά μπορείτε, καταγράφοντας αν μπορείτε τα χαρακτηριστικά τους!