Ο ΒΟΤΡΥΤΗΣ, Η ΕΥΓΕΝΗΣ ΣΗΨΗ ΚΑΙ ΟΣΑ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΝΑ ΞΕΡΕΙΣ

ΒΟΤΡΥΤΗΣ

Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής γλυκών κρασιών, όμως τα πιο διάσημα και περιζήτητα από αυτά, παράγονται με μια ίσως παράδοξη μέθοδο...

Μια μέθοδο που χρησιμοποιεί «χνουδωτά», καλυμμένα με μούχλα, ζαρωμμένα σταφύλια...

Αυτουργός της μεθόδου, είναι ο μύκητας Botrytis cinerea, ο οποίος είναι παρών καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους στους περισσότερους αμπελώνες, αλλά θα αναπτυχθεί και θα επηρεάσει τον καρπό (περιστασιακά και άλλα μέρη της αμπέλου), μόνο όταν οι συνθήκες είναι ιδανικές. Η εξάπλωση του μύκητα, μπορεί είτε να οδηγήσει σε καταστροφική τεφρά σήψη (grey rot), είτε να προκαλέσει μια επιθυμητή μόλυνση που ονομάζεται ευγενής σήψη (noble rot).

Η διαδικασία της εξάπλωσης του βοτρύτη είναι πάντα στην κόψη του ξυραφιού. Δεν υπάρχει καμία βεβαιότητα ότι θα ικανοποιηθούν οι καιρικές συνθήκες και καμία βεβαιότητα ότι η σήψη από βοτρύτη θα τεθεί μέσα στην περίοδο της ωρίμανσης των σταφυλιών.

Στον Αμπελώνα

Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών είναι πιο ευαίσθητες στο βοτρύτη και άρα εν δυνάμει ιδανικές για ευγενή σήψη. Οι σημαντικότερες προϋποθέσεις για την επιλογή των ποικιλιών που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή κρασιών με αυτόν το τρόπο είναι το χρώμα, το πάχος της φλούδας, ο χρόνος ωρίμασης, το μέγεθος και η πυκνότητα του τσαμπιού. Οι πιο γνωστές ποικιλίες με ευαισθησία στο βοτρύτη, μεταξύ των λευκών σταφυλιών, είναι το Sauvignon Blanc (με πολύτιμη συμβολή όσον αφορά την οξύτητα, στο blend των γαλλικών Sauternes), το Chenin Blanc, το Riesling, το Gewürztraminer και το Furmint. Το Merlot και το Pinot Noir συγκαταλέγονται στις πιο ευαίσθητες από τις ερυθρές ποικιλίες, αν και στα ερυθρά κρασιά σπανίως επιχειρείται ευγενής σήψη καθώς ο βοτρύτης καταστρέφει τις χρωστικές ουσίες οδηγώντας σε καφετί χρώμα και δυσάρεστες γήινες οσμές.

Όσον αφορά τις ιδανικές καιρικές συνθήκες, απαιτούνται νύχτες με υψηλά επίπεδα υγρασίας και ομιχλώδη πρωινά (απαραίτητα για την ευδοκίμηση του βοτρύτη και την έναρξη της λοίμωξης) ακολουθούμενα όμως από ηλιόλουστα και ζεστά μεσημέρια (απαραίτητα για να περιορίστεί η γρήγορη ανάπτυξη του μύκητα). Κάτω από αυτές τις συνθήκες λοιπόν, ο μύκητας αναπτύσεται αργά, προσβάλλοντας επιδερμικά τις φλούδες των σταφυλιών παίρνοντας τη θέση τους. Δρώντας ως αντικαταστάτης τους και έχωντας πορώδη φύση, προάγει την εξάτμιση του νερού από τις ρόγες. Ο βοτρύτης μεταβολίζει επίσης και μερικά από τα οξέα του σταφυλιού, με αποτέλεσμα ο καρπός να είναι πιο πλούσιος σε περιεκτικότητα σακχάρων και με σταθερά επίπεδα οξύτητας.

Η καταστροφική τεφρά σήψη αναπτύσσεται όταν ο βοτρύτης προκαλεί τη διάσπαση του σταφυλιού παρά τη σταδιακή συρρίκνωση, επιτρέποντας τη δημιουργία και άλλων μυκητιακών και βακτηριακών λοιμώξεων.

Ο τρύγος αμπελώνων προσβεβλημένων από βοτρύτη, συνήθως γίνεται με μεμονωμένη επιλογή τσαμπιών, αν και για τα πιο ποιοτικά και ακριβά παραδείγματα (Sauternes ή Trockenbeerenauslese) απαιτείται η επιλογή και συλλογή άκρως ώριμων, συγκεκριμένων και μεμονωμένων ρογών.

Στο οινοποιείο

Η πίεση των σταφυλιών που επηρεάζονται από την ευγενή σήψη είναι μια δύσκολη υπόθεση. Απαλή πίεση και χωρίς προηγουμένως να έχει προκληθεί θραύση ή σπάσιμο είναι απαραίτητη για την προστασία από την είσοδο ανεπιθύμητων βακτηριακών ή μυκητιακών λοιμώξεων που αλλοιώνουν το τελικό αποτέλεσμα. Σε αντίθεση με την κλασική ξηρή λευκή οινοποίηση, οι τελευταίες πιέσεις τείνουν να είναι υψηλότερης ποιότητας καθώς περιέχουν περισσότερα σάκχαρα αλλά και αρωματικά/γευστικά χαρακτηριστικά βοτρύτη. Επίσης, όσο πιο συρρικνωμένα-ζαρωμμένα είναι τα σταφύλια, τόσες περισσότερες πιέσεις θα χρειαστούν για να απελευθερωθεί ελάχιστος χυμός.

Η ζύμωση πραγματοποιείται πολύ αργά διαδικασία και μπορεί να διαρκέσει δύο ή περισσότερους μήνες. Οι ζύμες - παρόλο που είναι ειδικά επιλεγμένες – δυσκολεύονται σε ένα περιβάλλον με τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Ιδιαίτερα σημαντική και ζωτικής σημασίας είναι η μέριμνα για την αποφυγή μιας δεύτερης ζύμωσης, καθώς πολλά από αυτού του είδους γλυκά κρασιά, έχουν αρκετά υπολειμματικά σάκχαρα για να αυξήσουν περαιτέρω το αλκοόλ  5 – 6 % vol. Μόλις η ζύμωση φθάσει στο επιθυμητό επίπεδο ισορροπίας, όσον αφορά το αλκοόλ και τα υπολειμματικά σάκχαρα, διακόπτεται με την προσθήκη διοξειδίου του θείου.

Στο τέλος της ζύμωσης, το κρασί είναι θολό και πολύ δύσκολο να διαυγαστεί λόγω της παρουσίας, μεγάλων μορίων, τα οποία δεν καθιζάνουν, αντιστέκονται και απαιτούν ψυχρή καθίζηση σε αρκετές εβδομάδες. Η ψυχρή σταθεροποίηση χρησιμοποιείται παράλληλα με την προσθήκη διοξειδίου του θείου για να εξασφαλίσει ότι η ζύμωση θα σταματήσει. Κατά τη διάρκεια τόσο της οινοποίησης όσο και της εμφιάλωσης, απαιτούνται υψηλότερες ποσότητες διοξειδίου του θείου από τις μέσες τιμές, καθώς ο κίνδυνος οξείδωσης είναι αυξημένος.

Στο ποτήρι

Ο Botrytis έχει την ιδιότητα να τροποποιεί πολλές από τις σχετικές χημικές ενώσεις που διαμορφώνουν τη γεύση και το άρωμα και συνθέτει νέες όπως η σοτολόνη, η οποία συνήθως συνδέεται αρωματικά με το μέλι.

Μερικά από τα χαρακτηριστικά αρώματα που πηγάζουν από την ευγενή σήψη και το βοτρύτη είναι το μέλι, η βανίλια, τα ώριμα βερίκοκα, η μαρμελάδα πορτοκάλι, τα αποξηραμένα τροπικά φρούτα και το νεκταρίνι. Όσο παλαιώνουν αποκτούν χαρακτήρα καραμέλας και σοκολάτας αρωματισμένη με πορτοκάλι.