ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΕΑΣ: ΜΙΑ ΣΧΕΣΗ ΠΑΘΟΥΣ;

Η σχέση του κόκκινου κρασιού με τις καλοψημένες μπριζόλες στα κάρβουνα, με τα ζουμερά αρνίσια παϊδάκια και με τα χωριάτικα λουκάνικα, κρατάει αιώνες χωρίς κανείς να έχει τολμήσει να την αμφισβητήσει (τουλάχιστον σοβαρά).

Είναι απλά μια παράδοση ή υπάρχει αιτία πίσω από αυτό το αιώνιο πάντρεμα;

Υπάρχει αιτία και μάλιστα επιστημονική! Για την ακρίβεια χημική!

Η φαινόλη, περισσότερο γνωστή ως τανίνη, είναι μια ουσία που συναντάται στο τσάι, στα χόρτα, σε πολλά φυτά αλλά και στα σταφύλια. Συγκεκριμένα στο σταφύλι περιέχεται σε μεγαλύτερες ή μικρότερες ποσότητες στη φλούδα των κόκκινων και μαύρων ποικιλιών σταφυλιού. Κατά τη ζύμωση του μούστου και ειδικότερα κατά τη φάση της εκχύλισης, οι φλούδες του σταφυλιού έρχονται σε επαφή με τον χυμό του σταφυλιού με αποτέλεσμα οι τανίνες να περνάνε σε αυτόν μαζί με το χρώμα. Οι ποσότητες που θα ενσωματωθούν στο κρασί εξαρτώνται τόσο από τις χρησιμοποιούμενες ποικιλίες αμπέλου όσο και από τη διαδικασία και τις επιλογές του οινοποιού.

Το αποτέλεσμα της περιεκτικότητας της τανίνης σε ένα κρασί είναι εμφανές στο στόμα. Οι τανίνες είναι υπεύθυνες για την στυφή αίσθηση που έχει το κόκκινο κρασί και για την ξηρότητα και το μούδιασμα που προκαλεί στα ούλα.

Και θα μου πείτε τώρα, είναι καλό πράγμα οι τανίνες; Αφού δεν ακούγονται και τόσο ευχάριστες, γιατί τις θέλουμε στο κρασί; Πέρα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, την ισορροπία και την ικανότητα παλαίωσης που του χαρίζουν, του δίνουν ένα ακόμα σημαντικό προσόν.

Σύμφωνα με την διεθνούς κύρους έκδοση «Current Biology», οι στυπτικές ουσίες όπως είναι οι τανίνες του κρασιού, καταλαμβάνουν το ακριβώς αντίθετο άκρο του φάσματος γεύσεων σε σχέση με τις ουσίες με λιπαρές, ή «ολισθηρές» ιδιότητες. Συνεπώς τροφές με αυξημένα λιπαρά, όπως η μπριζόλα, εξισορροπούνται από τη στυφάδα του κόκκινου κρασιού που μειώνει την αίσθηση λιπαρότητας στο στόμα.

Αν τρώγαμε μια μπριζόλα πίνοντας μόνο νερό, η αίσθηση λιπαρότητας στο στόμα θα ερχόταν πολύ πιο γρήγορα από ότι αν τη συνδυάζαμε με λίγο κόκκινο κρασί. Οι στυπτικές ουσίες του έχουν την ικανότητα να καθαρίζουν το στόμα, αναζωογονώντας το και περιορίζοντας σε μεγάλο βαθμό τη λιγωτική αίσθηση που προκαλεί το λίπος.

Ευτυχώς! Σκεφτείτε να έχετε την Τσικνοπέμπτη ένα ζουμερό παϊδάκι μπροστά σας και να πάει χαμένο γιατί έχετε μπουχτίσει! Δράμα!