Η ΜΑΓΕΙΑ ΤΟΥ BLENDING!

Είναι σύνηθες πλέον να μιλάμε για κρασιά terroir, κρασιά που αποπνέουν τα χαρακτηριστικά του τόπου από τον οποίο κατάγονται, βασισμένα στο μικροκλίμα και την εδαφολογική σύνθεση της περιοχής. Ακούμε για οινοποιήσεις με ελάχιστη ή και μηδενική παρέμβαση προκειμένου να επιτραπεί στην ποικιλία να εκφραστεί, ενώ η χρήση αυτόχθονων ζυμών τονίζει την τοπικότητα και την τυπικότητα τους. Δεν διαφωνούμε ούτε στο ελάχιστο με όλα τα παραπάνω.

Από την άλλη όμως, δεν θα ήταν όλα υπερβολικά απλά αν τελικά το κρασί γινόταν μόνο του; Έχεις την εντύπωση ότι η δουλειά του παραγωγού τελειώνει όταν το ζουμί μπει στη δεξαμενή ή στο βαρέλι; Εκεί αρχίζουν τα ωραία...

Εκεί είναι που ξεκινάει η μαγεία του blending ή στα ελληνικά χαρμανιάσματος. Σαφώς και δεν είναι η πρώτη σκέψη που σου έρχεται στο μυαλό όταν μιλάς για το κρασί αλλά το μπλεντάρισμα είναι πραγματικά μια μοναδική τέχνη ή τεχνική να δημιουργήσεις κρασί.

Πολλοί καταναλωτές κρασιού πιστεύουν ότι τα χαρμάνια είναι αυτομάτως κατώτερης ποιότητας από τα μονοποικιλιακά κρασιά, θεωρώντας τον όρο μονοποικιλιακό ως ένδειξη ποιότητας. Σκέψου μόνο ότι κάποια από τα καλύτερα, ακριβότερα και γνωστότερα κρασιά του κόσμου είναι blends (Chateauneuf-du-Pape, Bordeaux, Chianti κλπ).

Συνήθως το blending χρησιμοποιείται για τον συγκερασμό των χαρακτηριστικών των διαφορετικών ποικιλιών, με σκοπό την επίτευξη του επιθυμητού στυλ κρασιού. Για παράδειγμα, το Merlot, όπως και το Αγιωργίτικο, χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν όγκο και βελούδινο χαρακτήρα σε ποικιλίες με «γωνίες», όπως το Cabernet Sauvignon, το Syrah ή το Ξινόμαυρο. Αντίθετα, ποικιλίες με ένταση μπορεί να χρησιμοποιηθούν για να τονώσουν λιγότερο «σπιρτόζες» όποτε αυτό κριθεί απαραίτητο. Τέλος, το Syrah, πολύ συχνά χρησιμοποιείται σε ροζέ blends για την ένταση του χρώματός του (βλέπε Άβδηρος Ροζέ).

Ίσως να μην γίνεται εύκολα αντιληπτό από όλους, αλλά αν χρησιμοποιήσεις την φαντασία σου και την ευρύτερη έννοια του όρου blending, θα συμφωνήσεις μαζί μου πως κάθε κρασί, ακόμη και τα μονοποικιλιακά, περιλαμβάνουν μιας μορφής blending. Λάβε υπόψη σου ότι διαφορετικά τμήματα του ίδιου αμπελώνα μπορεί να δίνουν πολύ διαφορετικά μεταξύ τους κρασιά της ίδιας ποικιλίας (οι παραγωγοί το γνωρίζουν αυτό), ενώ και η χρήση διαφορετικού τύπου ή ηλικίας βαρελιών, επηρεάζει σημαντικά το επιμέρους αποτέλεσμα.

Όσο κι αν είμαστε συνηθισμένοι στην χρήση διαφορετικών ποικιλιών για το blending, ένας οινοπαραγωγός μπορεί να χρησιμοποιήσει την ίδια ποικιλία με διαφορετικό τρόπο, δηλαδή όταν αυτή προέρχεται από διαφορετικά αμπέλια, από διαφορετικές περιοχές ή ακόμη και από διαφορετικές σοδειές. Ο πρωταρχικός σκοπός είναι η βελτίωση του τελικού κρασιού με στόχο την ανάδειξη των χαρακτηριστικών της ποικιλίας. Άλλη κοινή για τους οινοπαραγωγούς διαδικασία είναι το πέρασμα ορισμένης ποσότητας του ίδιου κρασιού από βαρέλι και η προσθήκη αυτού πίσω στην δεξαμενή. Με τον τρόπο αυτό ο παραγωγός μπορεί να προσθέσει όγκο και πολυπλοκότητα σε ένα κρασί, χωρίς όμως αυτό να χάσει τη φρεσκάδα του.

Η μαγεία του blending είναι ένα θέμα πολλών συζητήσεων και σαφώς πολλών γευστικών δοκιμών. Σε μια τέτοια πρωτότυπη γευστική δοκιμή βρέθηκα πριν καιρό, με συντονιστή τον Κο Κωνσταντίνο Λαζαράκη (MW) ο οποίος είχε την φανταστική ιδέα της δημιουργίας κρασιών από άλλα έτοιμα κρασιά. Τα αποτελέσματα μαγικά και απροσδόκητα γευστικά!

Τέλος, το νομικό πλαίσιο τόσο στην Ελλάδα όσο και στις περισσότερες οινοπαραγωγικές χώρες, δίνει τη δυνατότητα στους παραγωγούς να μην αναφέρουν κάποιες από τις ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στο χαρμάνι ενός κρασιού, αν αυτές δεν ξεπερνούν κάποιο συγκεκριμένο ποσοστό του συνόλου. Στην Ελλάδα, πολλά ακόμη και από τα πολύ γνωστά κρασιά, περιέχουν μικροποσότητες άλλων ποικιλιών σε ποσοστό μικρότερο του 10%, χωρίς ο παραγωγός να είναι υποχρεωμένος να τις αναφέρει στην ετικέτα. 

Το blending είναι μαγικό, και με όποιο τρόπο κι αν χρησιμοποιηθεί, το μόνο που θέλει να σου δώσει είναι πιο ολοκληρωμένα και πιο πολύπλοκα κρασιά.

Άσε τον παραγωγό (και τον οινολόγο) να παίξει!