ΤΟΣΚΑΝΗ: ΟΛΑ ΟΣΑ ΘΕΛΕΙΣ ΝΑ ΞΕΡΕΙΣ ΓΙΑ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΣΕ 5 ΛΕΠΤΑ

Όποτε σκέφτομαι την Τοσκάνη, κλείνω τα μάτια και απλώνονται μπροστά μου οι ατελείωτοι αμπελώνες της κι εγώ τους χαζεύω από το μπαλκόνι που εμπνεόταν τα έργα του ο Pirandello, στο Antico Caffe Poliziano, παρέα με ένα ποτήρι Chianti. Δεν υπάρχει καμία περίπτωση να έχεις επισκεφτεί την Τοσκάνη και να μην έχεις αφήσει ένα κομμάτι της καρδιάς σου εκεί. Είναι ένα μαγικό μέρος που ότι κι αν φαντάζεσαι, μπροστά την ομορφιά του, ωχριά. Και μετά ξεκινάει το κρασί και δεν τελειώνει ποτέ.

Η βασική ποικιλία είναι το Sangiovese και το 80% των κρασιών της είναι κόκκινα. Καλλιεργούνται με σαρωτική επιτυχία και γαλλικές ποικιλίες όπως Cabernet Sauvignon και Merlot. Έχει 5 DOCG:

• Chianti Classico

Αφορά την περιοχή που εκτείνεται από τη Φλωρεντία μέχρι την Τοσκάνη και περιλαμβάνει 14 υπο - περιοχές: Greve Chianti, Castellina Chianti, Gaiole Chianti, Radda Chianti , ένα κομμάτι των Barberino Val d'Elsa, San Casciano Val di Pesa και Tavarnelle Val di Pesa (στη Φλωρεντία) και ένα κομμάτι των Castelnuovo Berardenga και  Poggibonsi (στη Σιέννα). Επιπλέον περιλαμβάνει κανόνες σχετικά με το ελάχιστο παλαίωσης αλλά και τις επιτρεπόμενες ποικιλίες, εκτός από Sangiovese.

• Chianti

To Chianti είναι η ευρύτερη περιοχή που εκτείνεται πέρα από τη Φλωρεντία και τη Σιέννα και φτάνει μέχρι και το Arezzo, την Pistoia και το Montepulciano. Εδώ οι κανονισμοί σχετικά με την παλαίωση αλλάζουν ανάλογα με την κάθε υπο - περιοχή καθώς τα DOCG αφορούν ξεχωριστά χωριά όπως για παράδειγμα το Colli Senesi και το Rufina.

• Vino Nobile di Montepulciano

Φτιάχνεται στην ευρύτερη περιοχή του Montepulciano από 70% τουλάχιστον Sangiovese ενώ αρκετοί παραγωγοί χρησιμοποιούν μόνο Sangiovese. Απαιτείται ελάχιστη παλαίωση 24 μήνες (12 μήνες σε δρύινο βαρέλι).

• Brunello di Montalcino

Το βαρύ πυροβολικό της Τοσκάνης αποτελείται από 100% Sangiovese, το οποίο, στην περιοχή, εναλλακτικά λέγεται και Brunello ή Prugnolo Gentile. Απαιτείται παλαίωση για 24 μήνες σε βαρέλι και 5 χρόνια συνολικά πριν να κυκλοφορήσει στην αγορά. Είναι κρασιά με βαθύ χρώμα, ρωμαλέες τανίνες και κοφτερή οξύτητα τα οποία έχουν μεγάλο δυναμικό παλαίωσης.

• Vernaccia di San Gimignano

Είναι από τα ελάχιστα λευκά κρασιά της περιοχής και μεταξύ μας είναι απόλυτα λογικό μιας και η πλούσια κουζίνα της Τοσκάνης αλλά και το φλογερό ταπεραμέντο των κατοίκων της δε μπορούν να στηρίξουν εύκολα ένα λευκό,  ελαφρύ και αρωματικό κρασί.

• Morellino di Scansano

Morellino σημαίνει το μικρό μαύρο και αφορά το Sangiovese που στην περιοχή λέγεται και έτσι. Το κρασί αυτό προέρχεται από την περιοχή που περιβάλλεται από δυο ποταμούς τον Ombrone και τον Albegna. Σε αντίθεση με τα υπόλοιπα DOCG, για το Morellino di Scansano δεν απαιτείται ελάχιστη παλαίωση πριν κυκλοφορήσει στην αγορά.

Η ιστορία της Τοσκάνης

To Chianti ήταν η πρώτη περιοχή της Ιταλίας που αναγνωρίστηκε για το καλό της κρασί και το terroir της, το 1716. Αργότερα, το 1960 έγιναν μαζί με τη Vernaccia τα πρώτα DOC της περιοχής. Η “συνταγή” βέβαια για το Chianti ήρθε αρκετά μετά, το 19^ο αιώνα, από τον επονομαζόμενο Iron Baron, Bettino Ricasoli. H αναλογία είχε ως εξής: 70 % Sangiovese, 15 % Canaiolo and 15 % Malvasia Bianca. Αργότερα βέβαια επετράπη η χρήση ξένων ποικιλιών στο blend όπως Cabernet Sauvignon και Merlot!

Ενδιαφέρουσα είναι και η ιστορία για το γνωστό στρογγυλό μπουκάλι με το ψάθινο πλέγμα. Το σχήμα της φιάλης ονομάζεται fiasco και έπαιρνε το σχήμα της καθώς χρησιμοποιούσαν το ψάθινο πλέγμα σαν καλούπι. Με τα χρόνια άρχισε να εκλείπει μιας και τα οινοποιεία χρησιμοποιούσαν τις κλασικές φιάλες κυρίως λόγω κόστους και στυλ. Η κατασκευή ενός fiasco βλέπεις χρειαζόταν κάποιον αρκετά επιδέξιο υαλοποιό.

Και τώρα η αγαπημένη μου ιστορία! Ξέρεις γιατί κοσμεί ένας μαύρος κόκορας τις φιάλες του Chianti; Ο κόκορας ήταν σύμβολο της Lega del Chianti που αντιπροσώπευε πολλά πράγματα, τόσο οικονομικά όσο και πολιτικά, εκείνη την εποχή. Το σύμβολο του συνδέεται με ένα μεσαιωνικό μύθο που λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια των εχθροπραξιών μεταξύ της Φλωρεντίας και της Σιένας για τον έλεγχο της περιοχής Chianti. Προκειμένου να τερματιστεί η διαμάχη και τελικά να καθοριστούν τα πολιτικά όρια μεταξύ των δύο πόλεων μια για πάντα, αποφασίστηκε ότι δύο ιππότες θα αναχωρήσουν από τις αντίστοιχες πόλεις τους με την ανατολή του ηλίου και τα όρια μεταξύ των δύο πόλεων θα οριστούν στο σημείο όπου θα συναντηθούν. Το κακάρισμα του κόκορα την αυγή ήταν το σήμα για τους ιππότες να ξεκινήσουν. Οι Σιενέζοι επέλεξαν έναν λευκό κόκορα ενώ οι Φλωρεντινοί επέλεξαν έναν μαύρο κόκορα. Οι Φλωρεντινοί κράτησαν τον κόκορα τους σε ένα μικρό, σκοτεινό μέρος και δεν τον τάιζαν για μέρες. Την ημέρα της βόλτας, μόλις απελευθερώθηκε ο μαύρος κόκορας, άρχισε να κακαρίζει πολύ νωρίς, επιτρέποντας στον ιππότη της Φλωρεντίας να αναχωρήσει πολύ πριν από τον ιππότη της Σιένας. Χάρη σ’ αυτό το κόλπο, ο ιππότης της Φλωρεντίας συναντήθηκε με τον αντίπαλό του στο Fonterutoli, μόλις 12 χλμ. από το σημείο εκκίνησης του ιππότη της Σιένας. Έτσι η Φλωρεντία απέκτησε τον έλεγχο του Chianti και ο μαύρος κόκορας έγινε το σύμβολο του.

Περιοχές της Τοσκάνης

Bolgheri

Η κοιλάδα με τα super tuscans ή αλλιώς κάποιων εκ των καλύτερων κρασιών του κόσμου. Βρίσκεται στο Maremma και φημίζεται για τα πλούσια κόκκινα κρασιά του από γαλλικές ποικιλίες όπως Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc και Merlot. Επίσης είναι η πατρίδα της μυθικής Sassicaia.

Chianti

Στη καρδιά της Τοσκάνης βρίσκονται τα χωριά του Chianti. Κυκλοφορούν σε διάφορες τιμές και εκδοχές όπως π.χ. Riserva αλλά φημίζονται για το ζουμερό και νόστιμο χαρακτήρα τους καθώς και για την ευελιξία τους να συνοδεύουν τα εδέσματα της περιοχής.

Montalcino

Η πατρίδα του Brunello είναι ένα μικρό, πανέμορφο χωριό νότια του Chianti. Τα Brunello είναι από τα ακριβότερα κρασιά της περιοχής με τεράστιο δυναμικό παλαίωσης, τρομακτική συμπύκνωση και ρωμαλέες τανίνες.

Montepulciano

To Montepulciano είναι ειδυλλιακό μέρος γεμάτο αναγεννησιακές εκκλησίες και μαγική θέα. Το κρασί εδώ είναι το Vino Nobile που σημαίνει ευγενές κρασί.

San Gimignano

Βρίσκεται κοντά στη Σιέννα  και είναι η μοναδική περιοχή της Τοσκάνης που φημίζεται για λευκό κρασί. Η περιοχή είναι επίσης γνωστή για το San Gimignano Rosso και το Chianti Colli Senesi (κόκκινο), το San Gimignano Rosato (ροζέ) και το Vin Santo (κρασί επιδόρπιο, συχνά συνδυασμένο με cantucci (μπισκότα αμυγδάλου) ως κλασικό επιδόρπιο της Τοσκάνης).

Η γαστρονομία της Τοσκάνης

Στην Ιταλία όταν ξεκινά κανείς να μιλάει για γαστρονομία δεν ξέρει που να τελειώσει. Η Τοσκάνη είναι ένας φανταστικός γαστρονομικός προορισμός καθώς έχει σχεδόν τα πάντα. Ας ξεκινήσουμε με τα φανταστικά φρέσκα Pecorino και τα Prosciutto τα οποία γίνονται ακόμα και από αγριογούρουνο. Δυο άλλα πολύ σημαντικά αλλαντικά είναι το Lardo di Colonnata και το σαλάμι Finocchiona, με σπόρους μάραθου. Στην Τοσκάνη μπορείς να βρεις λευκή και μαύρη τρούφα την οποία τρίβουν γενναιόδωρα πάνω από τα ζυμαρικά τους. Υπάρχουν και τοπικά ζυμαρικά όπως τα gnoudi τα οποία είναι πρακτικά η γέμιση των ραβιόλι χωρίς το περιτύλιγμα. Περιέχουν αυγά, αλεύρι, ricotta και σπανάκι και συνήθως σερβίρονται με σάλτσα βουτύρου.

Παραδοσιακές συνταγές της περιοχής είναι το ragu al cinghiale (ραγού αγριογούρουνο), το trippa ala Fiorentina (πατσάς κοκκινιστός), η Panzanella (σαλάτα με χρωματιστές τομάτες και τοματίνια, ψωμί, σκόρδο και ελιές) αλλά και το dolceforte. Το dolceforte είναι μια αρχαία συνταγή που συνήθως περιλαμβάνει κυνήγι και μια σάλτσα με πάνω από 13 υλικά όπως σοκολάτα, βαλσάμικο, ξύδι, μπράντι, σταφίδες, πορτοκάλι, chianti και μπαχαρικά. Επίσης ειδική μνεία πρέπει να γίνει στη bistecca alla Fiorentina, την πιο επική μπριζόλα της Ιταλίας. Πρόκειται για ένα t bone από την ράτσα Chianina, που έχει μεγάλο πάχος και ζυγίζει περίπου 1,5 κιλό. Ψήνεται σε ανοιχτή φωτιά και σερβίρεται αυστηρά rare παρέα με ρόκα, ελαιόλαδο, βαλσαμικό και βρασμένα λευκά φασολάκια. Μαγεία…

Τέλος εκτός από τα μπισκοτάκια Cantucci στην Τοσκάνη κάνουν και ένα πολύ πλούσιο κέικ με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς το panforte.

Εύα Μαρκάκη

Wine Geek