CHABLIS: ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΙΣ ΓΙΑ ΤΑ ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ!

Το Chablis είναι μία από τις πιο φημισμένες και αναγνωρισμένες οινικές περιοχές του κόσμου και ένας από τους βασικούς τόπους καταγωγής του πολυδύναμου Chardonnay, που, όπως γνωρίζεις πολύ καλά, είναι μια ποικιλία άκρως αγαπητή και διαδεδομένη σε όλο τον κόσμο. Ανήκει στο νομό Yonne της Βουργουνδίας, και διασχίζεται από τον ποταμό Serein, που βρίσκεται στο βόρειο κομμάτι της. Και ενώ είναι ελαφρώς παραγκωνισμένο τοπογραφικά από το υπόλοιπο διάσημο οινικό σύμπλεγμά, στέκεται εκεί αγέρωχο να λάμπει, με το μοναδικό terroir και τα ασύλληπτα κομψά και υψηλής ποιότητας κρασιά του.

Οι ποικιλίες σταφυλιών του Chablis

Η συντριπτική πλειοψηφία των αμπελώνων φιλοξενούν αποκλειστικά την ποικιλία Chardonnay, που είναι το σύνολο των κρασιών που παράγονται στην περιοχή.

• Chardonnay: αποτελεί το 98-99% των αμπελιών και συμπεριφέρεται άριστα στις πιο ψυχρές θερμοκρασίες της περιοχής, ενώ σε συνδυασμό με το μοναδικό έδαφος, δίνει κρασιά με χαρακτηριστική φρεσκάδα, ορυκτότητα και υψηλή οξύτητα. Η ποικιλία σπάνια αναγράφεται στις ετικέτες, αφού η περιοχή αποτελεί από μόνη της μια πιστοποίηση διάκρισης και ποιότητας!

Fun fact: Στο Chablis το αποκαλούν και «Beaunois», δημιουργώντας ένα λογοπαίγνιο, διότι αν και η ποικιλία εκεί δίνει πιο ανατρεπτικά και εντυπωσιακά αποτελέσματα, τελικά όλοι οι δρόμοι οδηγούν στη Βουργουνδία και στην κοινή οικογένεια κρασιών Chardonnay της ευρύτερης περιοχής της Beaune!

• Pinot Noir: θα μπορούσε να μην αναφερθεί και καθόλου μιας και αποτελεί μειοψηφία, αλλά συμβαίνει μόνο και μόνο για να μην αναρωτιέσαι τι γίνεται με το υπόλοιπο 1-2%!

Μια μικρή ιστορική αναδρομή

Η ιστορία ξεκινά φυσικά από τους Ρωμαίους, που αμέσως αναγνώρισαν το σπάνιο έδαφος και κλίμα της περιοχής και ξεκίνησαν την καλλιέργεια των αμπελιών. Στον Μεσαίωνα, οι Κιστερκιανοί μοναχοί ενίσχυσαν τη φροντίδα αυτών και την παραγωγή κρασιού και έπαιξαν πολύ σημαντικό ρόλο στη διάδοση του. Κατά τον 17ο και 18ο αιώνα, εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Γαλλία, καθώς και στην Αγγλία, μπήκε στον κύκλο βασιλιάδων και αριστοκρατίας και από εκεί η φήμη του εκτοξεύθηκε. Το 19ο αιώνα όμως ήρθε η φυλλοξήρα, και τους τα χάλασε όλα με τους περίφημους αμπελώνες να μην γλυτώνουν από το θανατηφόρο έντομο. Ο Α’ και Β΄Παγκόσμιος Πόλεμος άφησαν και αυτοί το στίγμα τους στην περιοχή, μιας και το ανθρώπινο δυναμικό που απέμεινε ήταν ελάχιστο για να συνεχίσει την καλλιέργεια. Οι ντόπιοι όμως δεν εγκατέλειψαν και με περίσσεια επιμονή κατάφεραν να αναγεννήσουν ξανά τον τόπο, με τον παγετό του 1957 όμως, να καταστρέφει ολοκληρωτικά ξανά τις καλλιέργειες. Η οριστική ανάκαμψη ήρθε επιτέλους το 1970, με ένα πλούσιο τρύγο που άφησε ιστορία και σηματοδότησε την επιστροφή του πλούτου στο Chablis!

Το Μοναδικό Έδαφος και το Κλίμα του Chablis

Το Chablis μπορεί να ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια των Chardonnay της Βουργουνδίας, άλλα αυτό που το κάνει διαφορετικό είναι το μοναδικό terroir του. Δηλαδή ο συνδυασμός κάποιων περιβαλλοντικών παραγόντων που επηρεάζουν και διαφοροποιούν πολύ το γευστικό προφίλ των κρασιών του!

• Το κλίμα: στο Chablis η θερμοκρασία είναι όλο το χρόνο πολύ πιο χαμηλή σε σχέση με τις υπόλοιπες περιοχές της Βουργουνδίας. Αυτό σε γενικές γραμμές είναι εξαιρετικά καλό, διότι οδηγεί στην αργή ωρίμαση των σταφυλιών Chardonnay, διατηρεί τη φυσική οξύτητα και δίνει μια έντονη φρεσκάδα. Υπάρχει όμως πάντα ο κίνδυνος του παγετού ακόμα και την άνοιξη που βγαίνουν τα «μπουμπούκια» τους. Οι αμπελουργοί έχουν βρει περίτεχνες μεθόδους προστασίας, από ανεμιστήρες που ανακυκλώνουν τον αέρα για να «σπάσουν» τον πάγο, μέχρι θερμάστρες και φωτιές μέσα στον αμπελώνα για να ανέβει η θερμοκρασία του. Κάτι που σίγουρα συμβάλλει στη διασημότητα και την τιμή τους!

• Το έδαφος: είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας και ο βασικός λόγος που τα κρασιά του Chablis είναι τόσο ιδιαίτερα, τόσο που θα τα αναγνώριζες ακόμα και σε μια τυφλή γευσιγνωσία! Την εποχή των δεινοσαύρων (κυριολεκτικά), όλη η περιοχή ήταν μια τεράστια ρηχή θάλασσα. Με την πάροδο εκατομμυρίων ετών, η θάλασσα υποχώρησε και άφησε πίσω της κοχύλια, θαλάσσια απολιθώματα και ασβεστόλιθο, που συμπυκνώθηκαν και σχημάτισαν το χαρακτηριστικό έδαφος από πηλό και ασβεστόλιθο, το περίφημο Kimmeridgian soil, που καθορίζει το προφίλ των κρασιών του Chablis και δίνει μεταλλικό και ορυκτό χαρακτήρα, με διακριτές νότες βρεγμένης πέτρας και κιμωλίας!

Η Κατηγοριοποίηση των Αμπελώνων και των Κρασιών του Chablis

Το Chablis λόγω των παραπάνω, έχει έναν μεγάλο αριθμό διακρίσεων των αμπελώνων του, σε σχέση με την υπόλοιπη Βουργουνδία και όλες τις οινικές περιοχές του κόσμου γενικότερα. Η κατηγοριοποίησή τους έγινε τον 20ο αιώνα και το 1938 αναγνωρίστηκε επίσημα με την Ανωτάτη Ονομασία Προέλευσης (AOC), ενώ ανάλογα με την ακριβή τοποθεσία τους διακρίνονται σε 4 κατηγορίες. Το αξιοπερίεργο είναι πως μπορεί δυο αμπελώνες να απέχουν μερικά μέτρα, αλλά το έδαφος και το μικροκλίμα να είναι τόσο διαφορετικά, που καθορίζουν δραστικά την ποιότητά τους!

• Petit Chablis (19%): εδώ ανήκουν οι αμπελώνες που βρίσκονται στις πεδιάδες γύρω από τον ποταμό, αλλά και σε πιο ψυχρές πλαγιές. Το χαρακτηριστικό Kimmeridgian soil, εδώ είναι πολύ σπάνιο. Τα κρασιά είναι ζωηρά, με περισσότερο πράσινο φρούτο και πολύ αυστηρή τραγανή οξύτητα. Είναι από αυτά που μπορείς να πίνεις κάθε ημέρα, ενώ καταναλώνονται σχετικά νωρίς!
• Chablis (66%): είναι η βασική και μεγαλύτερη ταξινόμηση στην περιοχή. Οι αμπελώνες βρίσκονται στην ευρύτερη περιοχή γύρω από τον ποταμό Serein, ενώ το κύριο χαρακτηριστικό όλων είναι το Kimmeridgian soil, που δίνει άριστη πρώτη ύλη. Το στυλ κρασιών ποικίλει ανάλογα με την έκθεση στον ήλιο, την αποστράγγιση, τον άνεμο και το ύφος του οινοποιού. Έχουν όμως όλα τραγανή οξύτητα, λεμονάτη φρεσκάδα, πράσινο φρούτο, ιδιαίτερη κομψότητα και χαρακτηριστική έντονη ορυκτότητα!
• Premier Cru (περίπου 14%): ανεβαίνουμε σκαλοπάτι και πάμε σε εκείνο που χωράει 40 διαφορετικά αμπελοτόπια άριστου προσανατολισμού και εδάφους, από τις καλύτερες τοποθεσίες εκατέρωθεν του Serein. Τα κρασιά έχουν πιο γεμάτο και συμπυκνωμένο σώμα και χαρακτηριστική ορυκτότητα, ενώ τα αρώματα κιμωλίας είναι και αυτά που τα κάνουν περιζήτητα και ανταμείβουν όποιον τα ξεχάσει για μερικά χρόνια στη φιάλη. Στην ετικέτα συνήθως αναγράφεται το όνομα του αμπελώνα, εκτός και αν είναι blend πολλών. Ξεχωρίζουν οι Fourchaume, Montmains, Vaillons, Vosgros.
• Grand Cru: η πιο υψηλή διάκριση αμπελώνων, ενώ είναι εξαιρετικά σπάνιο για μια τόσο μικρή περιοχή να έχει 7 ολόκληρα αμπελοτεμάχια τόσο υψηλής ποιότητας! Βρίσκονται όλα στην πλαγιά πάνω από το Chablis, με τον καλύτερο δυνατό προσανατολισμό, άριστο υπέδαφος και αποστράγγιση νερού, που οδηγεί σε κορυφαία ποιότητας κρασιά. Η ετικέτα αναφέρει πάντα το όνομα του αμπελώνα και τα κρασιά έχουν σώμα, διάρκεια, πολυπλοκότητα, γεμάτη γεύση, καθαρή οξύτητα και υποδειγματική ορυκτότητα. Αν και όλοι βρίσκονται στο ίδιο τοπογραφικά μέρος, γευστικά δίνουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά και μπορούν με δόξα και τιμή να πάρουν θέση στο συντηρητή σου για τουλάχιστον 12-15 χρόνια. Και αυτό είναι το Chablis Grand Cru effect! 

Fun fact: ενώ τα ευρέως γνωστά Grand Cru Chablis είναι 7, στην πραγματικότητα υπάρχει και ένας πολύ μικρός αμπελώνας που πήρε τη διάκριση Grand Cru απο το γαλλικό κράτος το 1945, η οποία όμως δεν δημοσιεύτηκε ποτέ με αποτέλεσμα να μην αναφέρεται επίσημα πουθενά! Σήμερα ανήκει μονοπωλιακά στον Albert Bichot και το κρασί οινοποιείται κατά αποκλειστικότητα στο Domaine Long-Depaquit, εξού και ο χαρακτηρισμός του ως Monopole!

Τα Απόλυτα Γαστρονομικά Κρασιά 

Τα Chablis οινοποιούνται κυρίως σε ανοξείδωτες δεξαμενές, διότι δεν χρειάζονται φιοριτούρες και ενίσχυση, αφού το terroir τους τα δίνει όλα! Υπάρχουν όμως και οινοποιοί που κάνουν χρήση βαρελιού, για να δώσουν περισσότερη ένταση και πολυπλοκότητα. Η ποικιλομορφία των κρασιών του Chablis έχει χτίσει ένα κάστρο απαράμιλλης ποιότητας γύρω του, και υπάρχει ευτυχώς πάντα, ένα Chablis για όλους και (πάλι ευτυχώς) σε ένα ευρύ φάσμα τιμών. Αντίστοιχα οι συνδυασμοί με τα φαγητά, είναι αμέτρητοι. Από κατσικίσια τυριά, πουλερικά με λευκές σάλτσες και συνταγές με σαλιγκάρια, έως λουκάνικα και μοσχαρίσιο κρέας. Αν θέλεις όμως να ζήσεις μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία και να γευτείς απόλυτα τη θαλασσινή του διάσταση, οφείλεις να δοκιμάσεις ένα Chablis με κάθε οστρακοειδές και συνταγές με ωμά ψαρικά!

Τα παραπάνω σίγουρα δεν διαβάστηκαν σε 5 λεπτά, αλλά τουλάχιστον τώρα τα έχεις μάθει όλα!  

Χριστίνα Τσόγκα