ΤΕΛΙΚΑ ΠΑΛΑΙΩΝΟΥΝ ΤΑ ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ;

Είναι γνωστό πλέον πως τα κόκκινα κρασιά γίνονται καλύτερα με το χρόνο, όταν παλαιώνουν. Εντάξει όχι όλα τα κόκκινα αλλά τα περισσότερα. Με τα λευκά τι γίνεται όμως; Παλαιώνουν; Και αν ναι, τότε ποια;

Αρχικά θα σας πω, πως ναι, παλαιώνουν και τα λευκά! Κατά δεύτερον, όχι δεν παλαιώνουν όλα. Τι χρειάζεται ένα λευκό για να μείνει 2-3 χρονάκια στο συντηρητή μας όμως;

1. Οξύτητα

Για σκεφτείτε λίγο 2 λευκές ποικιλίες που παλαιώνουν όμορφα : Ασύρτικο και Riesling. Και τα δυο έχουν κοφτερή οξύτητα και η εξέλιξη τους στο χρόνο είναι μαγική. Ο λόγος είναι πως η οξύτητα «πέφτει» με το χρόνο και έτσι ένα κρασί με χαμηλή οξύτητα θα γίνει πιο σύντομα flat και βαρετό, ενώ ένα με υψηλή οξύτητα έχει περισσότερο δρόμο μπροστά του. Επιπλέον με την παλαίωση το φρούτο «μελώνει» αλλά η υψηλή οξύτητα διατηρεί την ισορροπία και έτσι το κρασί δε γίνεται πλαδαρό.

2. Τανίνες

Λευκές ποικιλίες  που ζυμώνουν με τα στέμφυλα για κάποιο χρονικό διάστημα συνήθως δίνουν κρασιά με ήπιο τανικό φορτίο το οποίο βοηθάει στη δομή και στην εξέλιξη στον χρόνο. Δοκιμάστε ένα Ασύρτικο από Σαντορίνη και θα με θυμηθείτε.  Από την άλλη μεριά τανίνες δίνει στο κρασί και η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. Λευκά βαρελάτα κρασιά έχουν συνήθως ένα δυναμικό παλαίωσης 3-5 χρόνων, ανάλογα βέβαια με το κρασί. Τρανό παράδειγμα είναι το Δέκα Χ Λευκός που παρόλο που είναι του 2014, δεν έχει «πέσει» καθόλου, αντιθέτως έχει εξελιχθεί όμορφα και…πολύπλοκα.

3. Υπολειπόμενα σάκχαρα

Τα σάκχαρα σε συνδυασμό με την οξύτητα λειτουργούν σαν φυσικό «συντηρητικό» για το κρασί και το βοηθούν να αντέξει στο χρόνο. Αν μιλάμε για ένα Μοσχοφίλερο μπορούμε να περιμένουμε 3-4 χρόνια, ενώ αν μιλάμε για ένα Γερμανικό Riesling μπορούμε άνετα να το ξεχάσουμε για 10 χρόνια.

4. Αλκοόλ

Το αλκοόλ με την πάροδο του χρόνου εξελίσσεται σε…ξύδι, γι’ αυτό προτιμάμε να παλαιώνουμε κρασιά με λιγότερο από 13,5% αλκοόλ. Βέβαια και εδώ υπάρχουν εξαιρέσεις όπως τα Νυχτέρια της Σαντορίνης που συχνά πυκνά χτυπάνε 15άρια.

Αυτοί ήταν οι γενικοί κανόνες, αλλά πιο συγκεκριμένα υπάρχουν κάποιες ποικιλίες που τις κολακεύει πολύ ο χρόνος. Εκτός λοιπόν από Chardonnay, Riesling και Ασύρτικο, εξαιρετικά παλαιώνει και το ταπεινό μας Σαββατιανό, ακόμα και αν είναι δεξαμενής. Επιπροσθέτως τα φόντα για παραμονή στο κελάρι έχει και η κεφαλλονίτικη Ρομπόλα, με την οξύτητα της. Όμορφα «γερνάνε» και κάποιες Μαλαγουζιές που στην εξέλιξη τους θυμίζουν Viogner, απλά μην τις περιμένετε πολύ, 2-3 χρόνια αρκούν.

Bonus Tip 1: Chenin Blanc, είτε ξηρό (8-10 χρόνια) από την Αφρική, είτε moelleux (20+) από το Λίγηρα, αυτή η ποικιλία έχει μια εξαιρετική βάση για παλαίωση με πραγματικά πολύ όμορφη εξέλιξη στο χρόνο.

Bonus Tip 2: Gruner Veltliner από την Αυστρία έχει στην τσέπη χαλαρά 5-10 χρονάκια και θα σας αποζημιώσει με αρώματα ψημένου λάχανου, λευκού πιπεριού, μελιού, άνηθου και ginger. Τέλειο κρασί για συνδυασμούς με φαγητό.