ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΤΥΦΛΗΣ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ
Αν έχεις ποτέ παρακολουθήσει κάποιον διαγωνισμό sommelier θα έχεις δει πως ένα από τα βασικά test είναι η τυφλή γευστική δοκιμή κρασιών και ο προσδιορισμός της ποικιλίας, της περιοχής, της χρονιάς και της οινοποίησης. Σίγουρα δεν πρόκειται για εύκολη υπόθεση. Πως τα καταφέρνουν άραγε;
Θα μοιραστώ μαζί σου μερικά τρικ και τεχνικές για να πειραματιστείς ή απλά για να πουλάς μούρη στους φίλους σου.
1. Δώσε βάση στο χρώμα
Το χρώμα είναι πολύ σημαντικό για να καταλάβεις πολλά για την ποικιλία αλλά και τη ηλικία του κρασιού που δοκιμάζεις. Τα νεαρά κόκκινα κρασιά τείνουν να έχουν πιο βαθύ χρώμα και μπλε ανταύγειες ενώ τα παλαιωμένα παίζουν από ρουμπινί μέχρι γκρενά ή κεραμιδί. Τα νεαρά λευκά από την άλλη είναι ανοιχτό λεμονί ή έχουν πράσινες ανταύγειες ενώ τα παλαιωμένα τείνουν προς το χρυσαφί ή κεχριμπαρί. Επίσης κάθε ποικιλία έχει άλλη ένταση χρώματος. Για παράδειγμα το Pinot noir και το Ξινόμαυρο έχουν συνήθως πιο ανοιχτό χρώμα από το Syrah. Από την άλλη μεριά το μοσχοφίλερο έχει σχεδόν γκρι χρώμα με παλ σομόν ανταύγειες ενώ η μαλαγουζιά είναι πιο κίτρινη.
2. Τα αρώματα της μύτης είναι το απόλυτο sos
Μπορούμε να μυρίσουμε και να ξεχωρίσουμε πολλά περισσότερα πράγματα στη μύτη από ότι στο στόμα, οπότε το άρωμα του κρασιού θα μας πει πάρα πολλά για την προέλευση του. Υπάρχουν κάποια χαρακτηριστικά αρώματα για κάθε ποικιλία. Για παράδειγμα το Riesling έχει το τρίπτυχο mineral- μέλι- βερίκοκο ενώ το Syrah έχει αρώματα μαύρων φρούτων και πιπεριού. Επιπροσθέτως αν τα φρούτα είναι τροπικά, υπερώριμα ή βουτηγμένα σε αλκοόλ τότε το κρασί μας προέρχεται από ένα ζεστό κλίμα ενώ αν είναι γήινο και φυτικό μάλλον έρχεται από ένα πιο ψυχρό.
3. Σώμα - τανίνες – οξύτητα – λιπαρότητα
Αφού έχουμε παρατηρήσει και μυρίσει προσεκτικά, προχωράμε στη δοκιμή. Προσπαθούμε να ταυτοποιήσουμε τα αρώματα του κρασιού αλλά κυρίως την αίσθηση του στο στόμα. Είναι λιπαρό; Έχει υψηλή οξύτητα; Έχει γεμάτο σώμα; Γλυκίζει καθόλου; Έχει έντονη τανική υπόσταση; Ο συνδυασμός των παραπάνω μας δίνει πολλές πληροφορίες για την ποικιλία αλλά και το στυλ οινοποίησης. Για παράδειγμα το nebbiolo, έχει υψηλή οξύτητα, μέτριο σώμα και στιβαρές τανίνες ενώ το αγιωργίτικο είναι πιο στρογγυλό.
4. Συμπεράσματα
Αφού συλλέξουμε όλες τις παραπάνω πληροφορίες, τις συνδυάζουμε και καταλήγουμε σε συμπέρασμα. Πρώτα πρέπει να βρούμε την ποικιλία και μετά την περιοχή και την ηλικία. Μια πολύ έξυπνη προσέγγιση είναι δια της άτοπου απαγωγής, δηλαδή αρχίζουμε να λέμε τι ποικιλία ΔΕΝ είναι το κρασί μας καταλήγοντας σε 2-3. Στη συνέχεια επιλέγουμε ποια ταιριάζει περισσότερο με αυτά που παρατηρήσαμε. Έπειτα ανάλογα με τα αρώματα και το χρώμα καταλήγουμε σε ηλικία. Κρασιά παλαιωμένα έχουν πολλά παραπάνω τριτογενή αρώματα (μανιτάρι, χώμα, καφές, ξηροί καρποί, μέλι) από ότι φρέσκα αρώματα. Σχετικά με το χρώμα, τα λευκά όσο παλαιώνουν αποκτούν πιο έντονο, ενώ τα κόκκινα το χάνουν.
Δεν σου λέω να κατέβεις σε διαγωνισμό αύριο το πρωί, αλλά τα παραπάνω αποτελούν τον βασικό μπούσουλα για να μπεις στον κόσμο της τυφλής γευστικής δοκιμής. Και το μεγαλύτερο μυστικό από όλα; Δοκιμή, δοκιμή, δοκιμή!
