ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ DELICATESSEN ΚΑΙ ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΠΟΥ ΤΟΥΣ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ
Ξέρω τι έκανες χτες, γιατί έκανα ακριβώς το ίδιο. Έκατσα σπίτι. Μη γκρινιάζεις, υπάρχει σοβαρός λόγος γι’ αυτό. Επίσης κανείς δε σου απαγορεύει να περάσεις καλά σπίτι σου και σου έχω τον ακριβή τρόπο για να το κάνεις αυτό: τα καλύτερα Delicatessen και τα κρασιά που τους ταιριάζουν! Θα έχεις φαντάζομαι παρατηρήσει πως πλέον εκτός από απίθανα κρασιά, το botilia φέρνει στην πόρτα σου και εκλεκτά delicatessen. Αν όχι, σπεύσε να τα δεις μιας και θα βρεις ότι χρειάζεσαι για να ακολουθήσεις τις συμβουλές μου για ατέλειωτη ευχαρίστηση στο σπίτι!
Για πολλούς είναι ο βασιλιάς των τυριών. Ο συνδυασμός γλυκού, αλμυρού, πικρού και umami κάνει την παρμεζάνα ένα εκλεκτό και πεντανόστιμο τύρι. Όπου μπαίνει δίνει μοναδική γεύση και άρωμα ενώ στις ποικιλίες τυριών κλέβει πάντα την παράσταση. Μπορείς να την απολαύσεις σκέτη, με λίγα αποξηραμένα φρούτα, παξιμάδια και μέλι. Σε αυτή τη version μπορείς να τη συνδυάσεις με ένα πλούσιο, βαρελάτο Chardonnay ή με μια παλαιωμένη Σαντορίνη όπως το ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ ΝΥΧΤΕΡΙ - ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΑΡΤΕΜΗΣ ΚΑΡΑΜΟΛΕΓΚΟΣ. Βέβαια η παρμεζάνα αγαπά πολύ και τα αφρώδη όποτε αν είσαι λάτρης της Champagne, μη διστάσεις να την συνδυάσεις με αυτό το ιδιαίτερο τυρί.
Το απόλυτο αλλαντικό κατά την ταπεινή μου γνώμη. Την πρώτη φορά που άκουσα γι’ αυτό ήταν στην εκπομπή του Anthony Bourdain. Είχε πάει σε μια σπηλιά που κρεμόντουσαν τα culatello και κάθε ένα είχε πάνω ένα όνομα. Οι βασιλικές οικογένειες, οι ηθοποιοί του Hollywood, o Mick Jagger, o Beckham είχαν το δικό τους culatello. Μα τι είναι αυτό το culatello και είναι τόσο σπουδαίο σκέφτηκα; Διάβασα και έμαθα πως πρόκειται για ένα αλλαντικό που φτιάχνεται από το εσωτερικό κομμάτι του μηρού του χοιρινού. Καρυκεύεται με αλάτι πιπέρι, καμιά φορά σκόρδο και λευκό κρασί και αφήνεται να ωριμάσει στα κελάρια γύρω από τον ποταμό Po. H υγρασία και το μοναδικό μικροκλίμα δίνουν στο culatello την ιδιαίτερη γεύση του.
Βέβαια όσο και να διαβάσει κάνεις, μόνο αν το δοκιμάσει καταλαβαίνει για τι πράγμα μιλάμε. Μπορεί η τιμή του να είναι λίγο τσουχτερή αλλά μιλάμε για την Rolls Royce των αλλαντικών και είμαι σίγουρη πως αν σου δινόταν η ευκαιρία θα ήθελες να οδηγήσεις μια, έστω και για μια μόνο φορά. Το ντελικάτο culatello δε θέλει πολλά για να το απολαύσεις. Καλύτερα να το απολαύσεις σκέτο, σε θερμοκρασία δωματίου παρέα με ένα όχι πολύ αρωματικό λευκό κρασί, με λιπαρή υφή όπως ένα Pinot Gris ή ένα Vouvray σαν το BELLE AU NATUREL VOUVRAY 2014 - DOMAINE DU PETIT TRESOR .
Το διάσημο γαλλικό τυρί με την… ιδιαίτερη μυρωδιά έχει φανατικούς πολέμιους αλλά και θαυμαστές. Φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και έχει μια χαρακτηριστική λευκή, βρώσιμη κρούστα. Το εσωτερικό του είναι μαλακό και έχει πολύ πλούσια, βουτυράτη γεύση και υφή. Σίγουρα μπορείς να το απολαύσεις με κριτσίνια και ένα ποτήρι Chablis ή μια λευκή Βουργουνδία όπως το SANTENAY "LES HATES" 2011 - VINCENT & SOPHIE MOREY αλλά η μαγεία βρίσκεται αλλού.
Το ψημένο camembert είναι μια γαστρονομική εμπειρία καθώς μετατρέπει το εσωτερικό του τυριού σε “fondue” και ενισχύει τα βουτυράτα και ξηροκαρπάτα αρώματά του. Βάλε σε ένα μικρό σκεύος το camembert (να το χωράει ακριβώς), κάνε οπές με ένα μαχαίρι και γέμισε τις με σκόρδο, δεντρολίβανο ή κομμάτια τρούφας. Ράντισε το τυρί με λίγο ελαιόλαδο και βάλτο στους 180ο C για περίπου 15-20 λεπτά ή μέχρι να λιώσει το εσωτερικό του (προσοχή, το εξωτερικό του θα παραμείνει σχεδόν το ίδιο, μην περιμένεις να λιώσει όλο). Σερβίρεται καυτό, με φρυγανισμένο ψωμί, chutney κόκκινων φρούτων ή κρεμμυδιού και ένα ποτήρι Pinot Noir σαν το PINOT NOIR WILLAMETTE VALLEY - J. CHRISTOPHER WINES. Έπος!
Αυτό το μαγικό παρασκεύασμα αποτελείται από αυγά μπάφας (ο θηλυκός κέφαλος), τα οποία παστώνονται και έπειτα ωριμάζουν, χάνοντας υγρασία και συμπυκνώνοντας αρώματα και γεύση. Αυτή η αιθέρια λιχουδιά θέλει απλά πράγματα για συνοδεία, όπως προζυμένιο ψωμί και φρέσκο βούτυρο. Σε αυτή την περίπτωση διάλεξε ένα αφρώδες από Ξινόμαυρο ή Ασύρτικο όπως το BRUT CUVEE SPECIALE - ΚΤΗΜΑ ΚΑΡΑΝΙΚΑ. Αν πάλι θέλεις να πειραματιστείς τότε μπορείς να συνοδεύσεις το αυγοτάραχο σου με κουκουνάρι και αποξηραμένο σύκο και να το συνδυάσεις με ένα απόσταγμα ή μια ξηρή Madeira.
Η πλούσια πικάντικη γεύση του παλαιωμένου pecorino συνδυάζεται με τη γήινη γεύση της μαύρης τρούφας και δημιουργούν ένα τυρί μεγάλων γαστριμαργικών συγκινήσεων. Ιδανικά απόλαυσε το σκέτο (ίσως με λίγο μέλι τρούφας ή ακακίας) και ένα ποτήρι Nebbiolo ή Ξινόμαυρο. Αν από την άλλη μεριά θέλεις να ταξιδέψεις για λίγο στη μαγευτική Τοσκάνη τότε φρυγάνισε ψωμί, τρίψε το με μια σκελίδα σκόρδο και από πάνω βάλε σωταρισμένα μανιτάρια. Πρόσθεσε γενναία δόση από pecorino tartufo και γκρατινάρισε το λίγο στο φούρνο. Ε και αφού είμαστε Τοσκάνη άνοιξε κι ένα Chianti όπως το CASANUOVA CHIANTI CLASSICO - FATTORIA NITTARDI ή ένα Rosso di Montalcino.
H Bresaola είναι ένα μοσχαρίσιο αλλαντικό, που φτιάχνεται από ατόφιο, άπαχο μοσχαρίσιο κρέας (νουά ή φιλέτο). Αλατίζεται και έπειτα αφήνεται να στεγνώσει στον αέρα. Έχει πολύ ντελικάτη υφή και γεύση (και χαμηλή θερμιδική αξία, αμέ). Σερβίρεται σκέτη ή σε σάντουιτς και μπρουσκέτες και ταιριάζει με ελαφριά κόκκινα κρασιά. Προσωπικά προτιμώ να τη σερβίρω σαν carpaccio, με φύλλα ρόκας, φλούδες παρμεζάνας και μια τρουφάτη vinaigrette (που είναι και το μυστικό του πιάτου). Αν θες να ακολουθήσεις την πρόταση μου θα χρειαστείς, λεμόνι, λάδι, πιπέρι, μουστάρδα Dijon και λίγη πάστα τρούφας (ή λάδι τρούφας) τα χτυπάς και περιχύνεις το πιάτο. Μπορεί να φαίνεται απλό αλλά είναι πεντανόστιμο (αρκεί να σου πω πως έχω έναν φίλο που και 100 ώρες να έχω φάει στην κουζίνα εκείνος πάντα θα προτιμάει αυτό το πιάτο) και ταιριάζει τέλεια με λευκά, λεμονάτα κρασιά από Sauvignon Blanc (ιδανικά από Λίγηρα) σαν το SANCERRE - DOMAINE DU NOZAY.
Το Σαν Μιχάλη είναι από τα καλύτερα ελληνικά τυριά που κυκλοφορούν. Γίνεται από αγελαδινό γάλα και ωριμάζει για τουλάχιστον 18 μήνες, αποκτώντας υφή παρμεζάνας και έντονη πικάντικη γεύση. Στη Σύρο συνήθως το συνδυάζουν με το τοπικό ρετσέλι, που είναι πρακτικά ένα γλυκό του κουταλιού από αποξηραμένα σύκα και μπαχαρικά. Αν δεν έχεις βάλε δίπλα του κάποιο γλυκοπικάντικο chutney ή αποξηραμένα φρούτα με μέλι. Το κρασί που του ταιριάζει είναι ένα ρωμαλέο κόκκινο από Cabernet Sauvignon ή Merlot όπως το GUIDALBERTO - TENUTA SAN GUIDO.
Κρεμώδης, βουτυράτη και πικάντικη η Gorgonzola Picante είναι ένα τυρί passe-partout. Μπορείς να την απολαύσεις σκέτη με ένα γλυκό Μοσχάτο σαν το PASSOPASSO PASSITO - MUSITA WINERY αλλά και να φτιάξεις μπρουσκέτες ή σάλτσες για ζυμαρικά. Δοκίμασε να κάνεις μπουσκέτες με gorgonzola και αχλάδι ή σύκο ή να φτιάξεις μια σάλτσα ζυμαρικών με gorgonzola, κρέμα γάλακτος και καρύδια. Στην τελευταία περίπτωση μπορείς να πειραματιστείς με έναν ανατρεπτικό συνδυασμό με το ORANGE - ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΜΑΡΚΟΓΙΑΝΝΗ.
Οι μαύροι χοίροι της Ιβερικής Χερσονήσου, που τρώνε βελανίδια, κάνουν ένα κορυφαίο αλλαντικό, το Jamon Iberico de Bellota. Tο μπούτι αλατίζεται και έπειτα ωριμάζει στον αέρα για πάνω από 12 μήνες. Η βουτυράτη υφή και έντονα ξηροκαρπάτη γεύση του ταιριάζει απίθανα με αφρώδη κρασιά όπως η παραδοσιακή ισπανική Cava αλλά και μια ροζέ Champagne σαν την CHAMPAGNE DEUTZ BRUT ROSE – DEUTZ. Αν δεν αγαπάς τις φυσαλίδες δοκίμασε ένα βαρελάτο λευκό όπως το AM FINE ASSYRTIKO & MALAGOUZIA - ΑΝΑΤΟΛΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ.
Είναι μάλλον το πιο γνωστό και αγαπημένο ιταλικό αλλαντικό στον κόσμο. Έχει πολύ τρυφερή υφή και διακριτικό άρωμα. Όταν είναι από την Πάρμα χαρακτηρίζεται από τονισμένη αλμύρα και ελαφρώς σφιχτή δομή, ενώ από το San Daniele είναι πιο γλυκό και αρωματικό. Ανάλογα με το προσωπικό γούστο σου μπορείς να διαλέξεις το κατάλληλο για σένα. Σίγουρα μπορείς να το απολαύσεις σκέτο με ένα ποτήρι Pinot Grigio, σαν το PINOT GRIGIO - SANTA MARGHERITA ή Βιδιανό όπως το KLIMA ΒΙΔΙΑΝΟ - ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΚΑΡΑΒΙΤΑΚΗ. Παράλληλα μπορείς να φτιάξεις μπρουσκέτες με mozzarella, ψητά τοματίνια και Prosciutto. Σε αυτή την περίπτωση άνοιξε ένα ροζέ από Ξινόμαυρο όπως το MOSCHOPOLIS 8 2018 - ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΜΟΣΧΟΠΟΛΙΣ.
Εύα Μαρκάκη
Wine Geek
