ΣΑΜΠΑΝΙΑ: Η ΠΡΩΤΑΓΩΝΙΣΤΡΙΑ ΤΩΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑΣ

Στα τέλη του 17 ου αιώνα στη Β. Γαλλία, στην επαρχία της Καμπανίας  γεννήθηκε η σαμπάνια, ο πρώτος φυσικός αφρώδης οίνος, το ποτό του έρωτα, η πρωταγωνίστρια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.

Πατέρας της σαμπάνιας θεωρείται ο Βενέδικτος, μοναχός Dom Pierre Perignon, θησαυροφύλακας του αβαείου Hautvillers.

O Perignon ήταν ο άνθρωπος που μελέτησε και συστηματοποίησε τη διαδικασία αυτή δημιουργώντας τη πρώτη σαμπάνια στις 4 Αυγούστου του 1963. Επιπλεόν ήταν ο άνθρωπος που καθιέρωσε την επιλογή ποικιλιών σταφυλιών και την ανάμιξη κρασιών από διάφορους παραγώγους σε κανόνες, που με μικρές παραλλαγές ισχύουν μέχρι σήμερα.

Από που όμως προέρχονται οι φυσαλίδες;

Το ψυχρό κλίμα της Καμπανίας δεν επέτρεπε σε όλα τα κρασιά να ολοκληρώσουν την ζύμωση τους με αποτέλεσμα τα εναπομείναντα σάκχαρα να ζυμώνονται εκ νέου την άνοιξη που ανέβαινε η θερμοκρασία, δημιουργώντας τις παιχνιδιάρικες φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα.

Μια «ιδιαίτερη» διαδικασία παραγωγής

Η μέθοδος παραγωγής  ονομάζεται «MethodeTraditionelle» ή «Methode Champanoise» .

Ουσιαστικά η σαμπάνια αν και λευκός οίνος προέρχεται κατά το μεγαλύτερο μέρος από κόκκινα σταφύλια με εξαίρεση τον τύπο «Blanc de blancs» που προέρχεται αποκλειστικά από Chardonnay. 

Η πρώτη ύλη επιλέγεται αυστηρά από τρεις διαφορετικές ποικιλίες, δυο ερυθρές Pinot Noir και Pinot Meunier που χαρακτηρίζονται από σώμα  και την φινετσάτη λευκή Chardonnay.

Ο τρύγος γίνεται μεταξύ τέλους Σεπτεμβρίου και μέσα Οκτωβρίου.

Βήμα  1 : Παραγωγή οίνου βάσης

Η ζύμωση διαρκεί 7-15 ημέρες  και γίνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές σε θερμοκρασία  18-200 βαθμών .Κατά την διαδικασία αυτή τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη. Έτσι δημιουργείται ο οίνος βάσης , ακολουθεί η ανάμειξη οίνων βάσης . Το προϊόν ανάμειξης λέγεται cuvee και αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία θα δημιουργηθεί το τελικό αφρώδες κρασί ή σαμπάνια.

Βήμα 2 : Παραγωγή αφρού -2η ζύμωση

Στον οίνο βάσης προστίθεται ζαχαρούχο διάλυμα , το όλο μίγμα εμφιαλώνεται με ειδικό πώμα στα μπουκάλια σαμπάνιας. Οι φιάλες αποθηκεύονται στις κάβες των οινοποιείων  και αφήνονται σε ηρεμία ώστε να ολοκληρωθεί η δεύτερη ζύμωση. Μετά το τέλος της  ζύμωσης παραμένουν στη ίδια θέση ,το κρασί έρχεται σε επαφή με τη λάσπη που έχει δημιουργηθεί από τις ζύμες και έτσι  ωριμάζει.

Βήμα 3 : Ανακίνηση φιαλών

Όταν έρθει η ώρα να βγει στην αγορά οι φιάλες τοποθετούνται στα ειδικά ξύλινα ράφια ,έτσι ώστε να γίνει η ανακίνηση.

Οριζόντια περιστροφή  με ταυτόχρονη μετακίνηση ανορθώνοντας το πάτο του μπουκαλιού με αποτέλεσμα το ίζημα να συσσωρεύεται στο στόμιο και στο ειδικό πώμα που έχει ήδη τοποθετηθεί. Η ανακίνηση αυτή είναι γνωστή με τον όρο  «remuage». Εφαρμόστηκε αρχικά για τη διαύγαση της σαμπάνιας και γίνεται από εξειδικευμένο προσωπικό που μπορεί να γυρίζει 30.000 μπουκάλια ημερησίως.

Βήμα 4 : Απομάκρυνση ιζήματος

Ο λαιμός της φιάλης βυθίζεται σε θερμοκρασία  -20°C , οπότε όλο το περιεχόμενο κρασί μαζί και το ίζημα καταψύχονται και στερεοποιούνται. Στη συνέχεια η φιάλη επανέρχεται τη κανονική της θέσης αποσφραγίζεται και το παγάκι με το ίζημα αναγκάζεται να πεταχτεί , λόγω πίεσης του ανθρακικού, έξω από τη φιάλη.

Βήμα 5 : Προσθήκη λικέρ απογέμισης – εμφιάλωση

Μόλις φύγει το παγάκι με το ίζημα, δημιουργείται στη φιάλη ένα κενό, το οποίο απογεμίζεται με ένα διάλυμα που ονομάζεται λικέρ απογέμισης και στο οποίο οφείλεται η τελική γεύση του κρασιού καθώς και ο τύπος του , σε σχέση με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα.

Στην πορεία το αφρώδες κρασί εμφιαλώνεται χρησιμοποιώντας τον ειδικό φελλό σχήματος μανιταριού , ο οποίος προσδένεται με μεταλλικό σύρμα πάνω στο μπουκάλι  για να αποφεύγονται πιθανά ατυχήματα κατά τη διακίνηση.

Απολαμβάνοντας κάθε ποτήρι σαμπάνιας

Ένα  προϊόν παραδοσιακής οινοποίησης, από σταφύλια εξαιρετικής ποιότητας, παλαιωμένο σε μπουκάλι.

Το σώμα της εξαρτάται από τον τρόπο και το χρόνο παλαίωσης. Η οξύτητα της εντονότατη και σε συνδυασμό με τις φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα, κάνει την σαμπάνια το πιο δροσιστικό κρασί που μπορεί κανείς να απολαύσει.

Την αρωματική της παλέτα συνθέτουν  τα αρώματα  των ποικιλιών , όπως εσπεριδοειδή, λευκόσαρκα φρούτα και λουλούδια μαζί με τα αρώματα που προκύπτουν από τη ζύμωση  στο μπουκάλι, όπως μέλι και μπισκότο.

Η ξηρότητα ή γλυκύτητα της  εξαρτάται από τον οινοποιό και τον χαρακτήρα που θέλει να δώσει σε κάθε ετικέτα.

Η ετικέτα της κάθε φιάλης προσδίδει την προέλευση του κρασιού, τις ποικιλίες των σταφυλιών που έχουν αναμειχθεί για την παραγωγή της, την χρονολογία συγκομιδής τους ( vintageή prestigecuvee), την ποσότητα ζάχαρης που περιέχει και τα αρώματα που αναδύει.

NV (nonvintage): μη χρονολογημένη σαμπάνια. Οι περισσότερες σαμπάνιες είναι non vintage αφού βασίζονται σε χαρμάνι κρασιών από διαφορετικές χρονιές.

Vintage (ή Millesime) : Σαμπάνια συγκεκριμένης χρονιάς. Η ένδειξη στην ετικέτα ακολουθείται από τη χρονιά.

Blanc de blancs : Σαμπάνια που έχει προκύψει από την οινοποίηση μόνο λευκών ποικιλιών δηλαδή της λευκής Chardonnay.

Blanc de noirs : Σαμπάνια που έχει προκύψει από την οινοποίηση μόνο ερυθρών ποικιλιών δηλαδή από ανάμειξη PinotNoirκαι PinotMeunier.

Cuvee : Αποκλειστικό χαρμάνι που χρησιμοποιήθηκε στην οινοποίηση μιας συγκεκριμένης σαμπάνιας.

Ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί η ροζέ σαμπάνια.

Rose : Σαμπάνια ροζέ χρώματος. Το μοναδικό κρασί στην Ευρώπη που επιτρέπεται να γίνεται από ανάμειξη  λευκού και κόκκινου κρασιού.

Η ποσότητα της ζάχαρης που περιλαμβάνει η κάθε σαμπάνια τις χωρίζει στις γλυκές Sec και τις ημίγλυκες Demi- Sec, και σχεδόν άγλυκες, είτε πρόκειται για τις αχρονολόγητες Brutείτε για τις χρονολογημένες και πιο σπάνιες Vintageκαι PrestigeCuvees.

Brut natural, extra brut, brut, extra sec, extra dry, demi – sec, doux : ο  βαθμός της ξηρότητας μιας σαμπάνιας ξεκινώντας από την πιο ξηρή , 0-6 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο και καταλήγοντας στην πιο γλυκιά με πάνω από 55 γραμμάρια ανά λίτρο.

Το ποτήρι που αγαπάει

Το πλέον κατάλληλο ποτήρι για σερβίρισμα σαμπάνιας  είναι το μακρόστενο τύπου flute (σχήμα τουλίπας), το σχήμα του οποίου είναι σχεδιασμένο για να κατευθύνει σωστά τα αρώματα προς τη μύτη και το στόμα προφυλάσσοντας παράλληλα τη θερμοκρασία και τον αφρισμό της.

Η σωστή θερμοκρασία

Σερβίρεται  δροσερή -  κρύα αλλά ποτέ παγωμένη . Ιδανικά κρυώνει σε μεγάλες σαμπανιέρες με παγάκια ή παγωμένο νερό και ποτέ στην κατάψυξη, καθώς η έντονη ψύξη μπορεί να αλλοιώσει το άρωμα και την γεύση της. Η σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος ώστε να είναι απολαυστική και παράλληλα να εκφράζει και την πολυπλοκότητα των αρωμάτων της , για ένα μπουκάλι νέας και ζωηρής σαμπάνιας είναι στους 8ο C, ενώ για μια ώριμη Vintage κυμαίνεται στους 10ο C. Σερβίρουμε γεμίζοντας το ποτήρι λίγο πιο πάνω από τη μέση, αφήνοντας χώρο στο ποτήρι για να μπορέσουν να ξεκλειδωθούν τα αρώματα και με τη βοήθεια των φυσαλίδων να ανέβουν στη επιφάνεια.

Συνδυάζοντας την αρμονικά

Ανάλογα με την περίσταση μπορεί να συνδυαστεί αρμονικά με διάφορα πιάτα και να προσφέρει συνδυασμούς γεύσεων που αξίζει να δοκιμάσετε.

Μια ελαφριά non vintage brut σαμπάνια αποτελεί ένα τέλειο απεριτίφ, είτε μόνη της είτε συνοδεύοντας αλμυρά ορεκτικά και γλυκά κίτρινα τυριά, που δένουν άψογα με τη δροσερή της οξύτητα.

Ο ρόλος της ωστόσο δεν περιορίζεται εκεί.  Έτσι μια λεμονάτη blanc de blancs θα αποτελέσει το καλύτερο ταίριασμα για θαλασσινά, ωμά οστρακοειδή ενώ μια παλαιωμένη της ίδιας κατηγορίας θα βρει το απόλυτο ταίρι σε ένα εκλεκτό  χαβιάρι.

Μια vintage σαμπάνια, ώριμη και πλούσια αναζητά φίνα κύρια πιάτα, όπως λευκό κρέας ή φιλέτο ψαριού.

Οι ροζέ σαμπάνιες δεν ξεχωρίζουν μόνο με το χρώμα τους αλλά και με την ικανότητα να δίνουν μια άλλη διάσταση σε πιάτα όπως ο αστακός , οι γαρίδες καθώς και πιάτα με μυρωδικά ή ελαφριές κόκκινες σάλτσες ή ακόμη και κόκκινα κρέατα.

Οι demi-sec μπορούν να μας μαγέψουν όταν συνοδεύονται από γλυκόξινα γεύσεις της Άπω Ανατολής και να μας εκπλήξουν δίπλα από γλυκά όπως ένα κέικ φρούτων . Σε αντίθεση με τις  doux σαμπάνιες  με το λιπαρό και γλυκό τους  σώμα μπορούν να πάρουν επάξια  τη θέση ενός γλυκού κρασιού στο τελείωμα του δείπνου ή του γεύματος μας .

Τέλος μπορείτε να εμπιστευτείτε τις λαμπερές φυσαλίδες της  σαμπάνια και να τη χρησιμοποιήσετε  ως συστατικό για την παρασκευή υπέροχων συνταγών, όπως ένα φιλέτο ψαριού, ή κάποιο πουλερικό. Μαγειρεμένα με σαμπάνια, προσφέρουν μια πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία.

Ο συνδυασμό της με τις φράουλες είναι αδιαμφισβήτητος ενώ παράλληλα η γευστική ισορροπία που μπορεί να δώσει σε κάποιο επιδόρπιο  ταξιδεύει τους ουρανίσκους.