ΟΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΚΟΠΕΣ ΤΟΥ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ ΚΑΙ ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΝΑ ΣΥΝΔΥΑΣΕΙΣ

Αν με ξέρεις ή με παρακολουθείς στα social media θα έχεις καταλάβει πως έχω μια αδυναμία στο μοσχαρίσιο κρέας. ‘Ετσι είμαι η πλέον κατάλληλη να σου πω λίγα λόγια για τις κοπές του μοσχαριού, πώς να τις μαγειρέψεις και τι να πιείς! Ξεκινάμε;

Σπάλα

Οι Αμερικάνοι το λένε chuck με μια πιο ευρεία έννοια αλλά στην πραγματικότητα περιλαμβάνει το λαιμό, το χτένι και την ελιά. Είναι ιδανικό για σιγανό μαγείρεμα ή για κιμά. Η ελιά και το χτένι είναι κομμάτια που συνήθως γίνονται κοκκινιστά ή τας κεμπάπ και σε αυτή την περίπτωση θα επέλεγα ένα ζουμερό Αγιωργίτικο που να έχει περάσει βαρέλι, όπως η Νεμέα του Γκόφα.

Bonus tip: Κάπου εδώ βρίσκεται και το πιο underrated, πεντανόστιμο flat iron που είναι τέλειο για tagliata. Στην πραγματικότητα προέρχεται από το χτένι αφού προηγουμένως έχουν αφαιρεθεί οι συνδετικοί ιστοί.  Αν δεν το έχεις δοκιμάσει τρέξε τώρα και στο δρόμο πάρε και ένα Malbec Finca Agostino για να το απογειώσεις.

Πλευρά

Εδώ έχουμε επικά μπριζολάκια! Μεταξύ 6^ου και 12^ου πλευρού υπάρχει το prime rib που αν ξεκοκαλιστεί μας δίνει το γνωστό rib eye. Εδώ τα πράγματα είναι πιο απλά και ζητάνε αίμα! Είναι λιπαρά και τρυφερά κομμάτια τα οποία ψήνονται στη σχάρα, στο τηγάνι ή στο φούρνο και ιδανικά τα απολαμβάνει κάνεις μέτρια ψημένα. Ένα περιποιημένο rib eye με κρούστα από πιπέρια ή συνοδεία pepper sauce ζητάει ένα πικάντικο, πλούσιο Syrah από τη Barossa ή αν θέλουμε κάτι πιο κοντινό, ένα Syrah από τη Θεσσαλονίκη βρε αδερφέ, όπως το Syrah Κτήμα Φλόριαν.

Στήθος

Στα αγγλικά το λένε brisket και είναι το κομμάτι κάτω από τη σπάλα. Είναι μετρίως λιπαρό αλλά αρκετά σκληρό. Θέλει αρκετές ώρες μαγείρεμα για να σπάσουν οι ίνες και να γίνει τρυφερό. Επίσης είναι το κομμάτι από το οποίο προέρχεται το corned beef. Οι Αμερικάνοι που ξέρουν από καλό brisket το καπνίζουν με τις ώρες αφού πρώτα το έχουν μαρινάρει με διάφορα μπαχαρικά και μυρωδικά όπως πάπρικα, καγιέν, θυμάρι, σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού, ρίγανη και ζάχαρη. Αν είσαι τόσο τυχερός και φτάσει στο τραπέζι σου ένα τέτοιο έδεσμα κάνε μου τη χάρη και άνοιξε ένα Moschopolis 18 που και πικάντικο είναι και καπνιστό είναι και πλούσιο είναι.

Στηθοπλευρές

Μετά έχουμε τις στηθοπλευρές που φοριούνται πολύ τελευταία. Ο λόγος είναι πως είναι λιπαρές, πλούσιες σε κολλαγόνο και αν τις μαγειρέψεις σωστά, κυριολεκτικά λιώνουν στο στόμα. Για σίγουρο αποτέλεσμα προτείνω μαρινάρισμα σε κόκκινο κρασί και μπόλικα βότανα. Ακολουθεί σιγανό μαγείρεμα μέχρι το κρέας να πέφτει από το κόκκαλο (3-4 ώρες ή ένα 40λεπτο στη χύτρα). Μόλις είναι έτοιμο και τρυφερό πέρνα το από δυνατό φούρνο για να καραμελώσει. Επιβράβευσε τον εαυτό σου με ένα ποτήρι Ξινόμαυρο, ιδανικά από τη Νάουσα όπως η φοβερή Νάουσα του Κτήματος Κελεσίδη (αν έχεις και 3-4 χρονιές πιο πίσω ακόμα καλύτερα).

Λάπα

Κάτω από τις στηθοπλευρές είναι η λάπα, ένα πολύ λιπαρό και μαλακό κομμάτι που κάνει και για κιμά αλλά για bbq.  Από τη λάπα προέρχεται το λεγόμενο flank steak αλλά και ο καλύτερος κιμάς για κλασικά burgers. Και στις 2 περιπτώσεις το Cabernet Sauvignon είναι μονόδρομος. Προτίμησε κάποιο ζουμερό και πληθωρικό Cab που να θυμίζει Νέο Κόσμο όπως το Αυλοτόπι από το Κτήμα Τσέλεπος.

Κόντρα φιλέτο

Ένα από τα πιο εκλεκτά κομμάτια καθώς εδώ συναντάμε το T- bone, τις Porterhouse και τα New York strip steaks. To Τ – bone και η Porterhouse ουσιαστικά περιλαμβάνουν ένα κομμάτι φιλέτο και ένα κομμάτι μπριζόλας strip (κόντρα). Η διαφορά του είναι ότι η Porterhouse προέρχεται από το πιο πίσω κομμάτι του ζώου και έτσι έχει μεγαλύτερο κομμάτι φιλέτου. Μια κλασσική πρόταση είναι New York strip steak με αρωματικό βούτυρο μυρωδικών συνδυασμένο με ένα Merlot ψυχρού κλίματος, όπως το Merlot από το Οινοποιείο Αργυρίου. To Τ – bone και η Porterhouse λόγω του ότι περιέχουν και το φινετσάτο φιλέτο θέλουν ένα κομψό κρασί με ζουμερό φρούτο αλλά μέτριο σώμα οπότε με τα μάτια κλειστά θα διάλεγα το Les Bancels. To κλασσικό blend Grenache – Syrah – Mourvedre έχει όσο φρούτο και πολυπλοκότητα χρειάζεται για να ισορροπήσει με τo T – bone.

Κιλότο

Πρόκειται για άπαχο και τρυφερό κομμάτι από το πίσω μέρος του ζώου. Μπορεί να γίνει μαγειρευτό στην κατσαρόλα ή τη γάστρα. Το καπάκι του κιλότου είναι η περίφημη πικάνια που γίνεται ψητό είτε σε φέτες είτε ολόκληρο. Μια σιγοψημένη πικάνια κομμένη σε λεπτές φετές με την γνωστή Αργεντίνικη σάλτσα chimichurri θα ταίριαζε γάντι με ένα φρουτώδες, πολύπλοκο και βοτανικό κόκκινο κρασί όπως η Μαυροδάφνη. Η δική μου επιλογή είναι το Mavro του Πετρακόπουλου.

Φιλέτο

Για κάποιους είναι ο βασιλιάς για άλλους είναι το πιο άνοστο κομμάτι. Η ντελικάτη γεύση του σηκώνει πολλές έντονες σάλτσες όπως για παράδειγμα είναι αυτή της τρούφας. Ένα rare ψημένο φιλέτο με βούτυρο τρούφας, savings φρέσκιας μαύρης τρούφας και flakes παρμεζάνας είναι το ιδανικό pairing για μια κομψή Λημνιώνα όπως αυτή του Ζαφειράκη. Από την άλλη μεριά ένα κρύο πιάτο με φιλέτο όπως το ταρταρ μοσχαριού με τις οξύτητες από την κάπαρη, το αγγουράκι τουρσί και την πικάντικη μουστάρδα θα απογειωθεί με ένα Riesling όπως το Forster Pechstein Riesling 2012 (οι αδυναμίες δεν κρύβονται).

Bonus Tip: Η αγαπημένη μου χρονιά για τη Λημνιώνα του Ζαφειράκη είναι το 2009. Επειδή δύσκολα θα τη βρεις, προτίμησε γενικά μια παλιά χρονιά για να έχει προλάβει να ξεδιπλώσει το γήινο χαρακτήρα της.

Νουά

Είναι το κλασικό κομμάτι για ψητό της κατσαρόλας. Άπαχο και ελαφρώς σκληρό μιας και προέρχεται από το πόδι του ζώου απαιτεί αρκετές ώρες μαγειρέματος. Ακολουθεί οικογενειακή συνταγή: ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει το νουά φέτες και τις μαρινάρουμε από το προηγούμενο βράδυ σε λαδόξιδο με βαλσάμικο και βοτάνα. Την επόμενη μεταφέρουμε σε ταψί και από πάνω βάζουμε χοντρές φέτες ντομάτας και κεφαλογραβιέρας. Προσθέτουμε λίγη από τη μαρινάδα, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για ένα 2ώρο, σκεπασμένο και σε μέτρια φωτιά (170οC). Όταν το κρέας μαλακώσει και είναι έτοιμο ανοίγουμε μια Γουμένισσα Τάτση και απολαμβάνουμε.

Bonus Tip:

Το νουά της σπάλας ή αλλιώς σπαλομύτα, είναι παρόμοιο αλλά πολύ πιο τρυφερό οπότε έχουμε σίγουρη επιτυχία.

Οσομπούκο

Το οσομπούκο είναι πρακτικά το κότσι κομμένο σε εγκάρσιες, κάθετες φέτες. Έχει κολλαγόνο και συνδετικό ιστό και φυσικά μεδούλι. Σιγομαγειρέμενο είναι ονειρικό καθώς γίνεται λουκούμι και κάνει πεντανόστιμες σάλτσες. Οι Ιταλοί έχουν μια παραδοσιακή συνταγή για οσομπούκο. Το μαγειρεύουν ραγού και το σερβίρουν με ριζότο μιλανέζε. H πρόταση μου είναι ένα Pavone γιατί ως γνωστόν what grows together goes together.

Εύα Μαρκάκη

Wine Geek