ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

H Μεξικάνικη κουζίνα είναι ίσως η πιο αδικημένη και κατακρεουργημένη κουζίνα στον κόσμο. Οι περισσότεροι νομίζουν πως η μεξικάνικη κουζίνα συνοψίζεται σε τορτίγιες (tortillas) γεμιστές με καυτερή σάλτσα τομάτας, λίγο κρέας, τυρί και πιπεριές ή φασόλια και στο guacamole. Τα πράγματα είναι πολύ πιο σύνθετα από αυτά όμως. Η Μεξικάνικη κουζίνα αγαπάει το καλαμπόκι και τις πιπεριές chili όσο καμία άλλη. Το καλαμπόκι αλέθεται και αποτελεί τη βάση για τις τορτίγιες, τα tacos, τα empanadas, τις quesadillas και όλα αυτά τα νόστιμα γεμιστά «πιτάκια». Παράλληλα μπαίνει και ολόκληρο σε tacos, salsa, ρύζι κτλ. Τα chilies ψήνονται, καπνίζονται, αποξηραίνονται, τηγανίζονται και αποτελούν τη βάση για άπειρες συνταγές και σάλτσες. Κάθε τύπος έχει άλλη γεύση και άλλο κάψιμο. Το jalapenos (χαλαπένιο) για παράδειγμα, είναι ένα πράσινο, μέτρια καυτερό πιπεράκι ενώ η ancho είναι μια κόκκινη γλυκοπικάντικη πιπεριά.

Επιπροσθέτως, ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός πως η κουζίνα διαφέρει κατά μήκος του Μεξικού. Για παράδειγμα στο βόρειο Μεξικό αγαπούν πολύ το κρέας ενώ στο νότιο συναντάμε πιο πολύ κοτόπουλο και λαχανικά καθώς και μια επιρροή από την Καραϊβική. Στις περιοχές που είναι κοντά στη θάλασσα ή σε ποτάμια συναντάμε αρκετές συνταγές με ψάρι όπως το λυθρίνι Veracruz. Τέλος, οι Αζτέκοι και οι Μάγιας έχουν σαφώς επηρεάσει την Μεξικάνικη γαστρονομία με την προσθήκη μπαχαρικών και κακάο σε αρκετές συνταγές όπως το θειικό mole. Το mole είναι σιγομαγειρεμένο κρέας, συνήθως κοτόπουλο ή γαλοπούλα, μαζί με πάστα τομάτας, κανέλα, πιπέρι, κύμινο, σκόρδο, κρεμμύδι, χαλαπένιο και κακάο.

Ο έντονος και πικάντικος χαρακτήρας του μεξικάνικου το καθιστούν αρκετά δύσκολο στο ταίριασμα με κρασί. Συνήθως οι μεξικάνοι πίνουν μπύρα ή λεμονάτες μαργαρίτες που λειτουργούν κάπως σαν “πυροσβέστες”. Επειδή όμως μου αρέσουν τα δύσκολα, θα σου προτείνω 5 μεξικάνικα πιάτα και τα ιδανικά κρασιά για να τα ταιριάξεις! Πάμε;

1. Tacos al pastor

Τα Tacos al pastor είναι ψημένες τορτίγιες γεμιστές με ψητό, μαριναρισμένο χοιρινό, ανανά, κρεμμύδι, κόλιαδρο και lime. Το μυστικό κρύβεται στη μαρινάδα του κρέατος που αποτελείται από διαφορετικά chili, χυμό φρούτων (lime, πορτοκάλι, ανανά), σκόρδο, μπαχαρικά και ζάχαρη. Το κομμάτι κρέατος που προτιμάται είναι η σπάλα ή η πανσέτα, για εγγυημένο ζουμερό και τρυφερό αποτέλεσμα. Το κρέας ψήνεται στα κάρβουνα αποκτώντας τέλεια καραμελωμένη κρούστα και καπνιστό άρωμα. Το lime και ο ανανάς δίνουν μια γλυκόξινη γεύση που ταιριάζει τέλεια με το πικάντικο και λιπαρό χοιρινό. Θα τους ταίριαζε ένα λευκό κρασί, με μπόλικο φρούτο, διακριτική γλύκα και υψηλή οξύτητα για να δέσει με την γλυκόξινη, φρουτώδη διάσταση και τον πικάντικο χαρακτήρα του πιάτου. Θα σου πρότεινα το Riesling demi sec Dr L που συνδυάζει όλα τα παραπάνω.

2. Nachos με guacamole, salsa και τυρί

Ξέρω πως τα λατρεύεις όσο κι εγώ! Οι τραγανές τορτίγιες λούζονται με λιωμένο cheddar, guacamole, salsa, κόλιανδρο, χαλαπένιο και sour cream. Το guacamole είναι ένα κρεμώδες ντιπ με αβοκάντο, lime, κρεμμύδι, chili και κόλιανδρο ενώ η salsa είναι μια κρύα σάλτσα με ψιλοκομμένη τομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, chili flakes, κύμινο, κόλιαδρο και φρέσκο κρεμμύδι. Ο συνδυασμός τους δίνει κρεμώδη πλούσια υφή, πικάντικο χαρακτήρα αλλά και φρεσκάδα. Μαζί με το λιωμένο τυρί και τις πίκλες χαλαπένιο γίνεται μια εθιστική μπουκιά που δε μπορείς να σταματήσεις να τρως. Σε αυτή την περίπτωση θες ένα αρωματικό λευκό κρασί, με φρουτώδη χαρακτήρα και δροσιστική οξύτητα. Ο κόλιανδρος και η πιπεριά σχεδόν φωνάζουν για ένα Sauvignon Blanc από τη Νέα Ζηλανδία όπως το Wild Rock.

3. Quesadilla με κοτόπουλο

Πρόκειται για τορτίγιες ψητές, γεμιστές με ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, σωταρισμένο κρεμμύδι, χρωματιστές πιπεριές και λιωμένο τυρί. Σερβίρονται με σάλτσα pico de gallo που αποτελείται από ψιλοκομμένη τομάτα, κρεμμύδι, κόλιανδρο και lime. H λιπαρότητα, η πρωτεΐνη και ο έντονος φυτικός χαρακτήρας του πιάτου θα ταίριαζαν με ένα σχετικά ελαφρύ και φρουτώδες κόκκινο κρασί όπως το Chinon Olga Raffault. Άσε που το Cabernet Franc έχει και έντονα αρώματα πιπεριάς! Αν από την άλλη μεριά προτιμάς τα ροζέ τότε το Moschopolis 8 θα ταιριάξει τέλεια.

4. Mole

Αυτό το πιάτο έχει σαν βάση κοτόπουλο που σιγομαγειρεύεται με πελτέ τομάτας, κανέλα, πιπέρι, κύμινο, σκόρδο, κρεμμύδι, χαλαπένιο και κακάο. Συνήθως σερβίρεται με φρέσκιες τορτίγιες, ρύζι και φασόλια. Είναι ένα πιάτο πλούσιο και έντονο, με πικάντικο και μπαχαρένιο χαρακτήρα που ζητά ένα κρασί με παρόμοια χαρακτηριστικά. Θα σου πρότεινα να το συνδυάσεις με ένα πλούσιο και σοκολατένιο Αγιωργίτικο όπως το Μονοπάτι του Αϊβαλή.

5. Enchiladas με μοσχάρι

Αυτό το πιάτο είναι το απόλυτο comfort μεξικάνικο πιάτο. Περιλαμβάνει τορτίγιες με κιμά, κόκκινα φασόλια, σάλτσα τομάτας και τυριά που ψήνονται στο φούρνο. Ο κιμάς, όπως καλά φαντάζεσαι, είναι καρυκευμένος με μπαχαρικά όπως πάπρικα, κύμινο, πιπέρι και σκόρδο, οπότε μαζί με τη σάλτσα και τα φασόλια είναι σαν chili con carne. Όπως ψήνεται στο φούρνο, οι τορτίγιες απορροφούν όλα τα νόστιμα ζουμάκια και ξεροψήνονται από πάνω με τα λιωμένα τυράκια. Το πιάτο είναι τόσο πικάντικο όσο αντέχεις να το κάνεις. Στην περίπτωση που το κάνεις μέτρια πικάντικο, θα σου πρότεινα να το συνδυάσεις με ένα φρουτώδες κόκκινο κρασί, με μαλακές τανίνες και υποψία γλύκας. Ιδανική επιλογή είναι το αφρώδες κόκκινο από Ξινόμαυρο, το Aphrodite του Οινοποιείου Ταραλά.

Εύα Μαρκάκη

Wine Geek