ΚΩΣΤΗΣ ΔΑΛΑΜΑΡΑΣ: ΕΠΑΝΑΠΡΟΣΔΙΟΡΙΖΟΝΤΑΣ ΤΗ ΝΑΟΥΣΑ
Το όνομά του φιγουράρει στη λίστα με τους πλέον υποσχόμενους οινοπαραγωγούς στον κόσμο και έχει αναλάβει ένα οινοποιείο με ιστορία από το 1840. Στα 29 του πλέον, ο Κωστής Δαλαμάρας ανήκει στην «συμμορία» των εξαιρετικά ταλαντούχων νέων οινοποιών που αλλάζουν την εικόνα της Νάουσας επαναπροσδιορίζοντας το κρασί της.
Πως θεωρείς ότι επηρέασαν την παραδοσιακή οινοποίηση του Ξινόμαυρου οι σπουδές και η εμπειρία σου στο εξωτερικό;
Οι σπουδές μου έδωσαν τη θεωρητική βάση ώστε να γνωρίζω επιστημονικά τι ήταν αυτό που ο πατέρας μου και οι παππούδες μου έκαναν για τόσες γενεές εμπειρικά. Η δουλειά και τα ταξίδια μου σε διάφορες αμπελοοινικές περιοχές της Ευρώπης μου επέτρεψαν να γνωρίσω πολλά διαφορετικά στυλ κρασιών και τον τρόπο που αυτά φτιάχνονται. Έτσι απέκτησα γνώσεις που με βοήθησαν να προσαρμόζομαι με ευκολία σε δύσκολες καταστάσεις και να μπορώ να εντοπίζω τα αδύνατα σημεία μας. Δεν νομίζω να μπορώ να μιλήσω για κάτι συγκεκριμένο που έχω αλλάξει. Είναι πολλά αυτά που άλλαξαν αλλά όλα είναι λεπτομέρειες. Η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά λοιπόν!
Ποιος είναι ο τυπικός χαρακτήρας του Ξινόμαυρου και πόσο πρέπει να συμφωνεί μαζί του το σύγχρονο Ξινόμαυρο;
Πιστεύω πως όταν μιλάμε για Ξινόμαυρο μιλάμε για αρωματική φινέτσα, για οξύτητες και για τανίνες. Κάποια στιγμή μπερδέψαμε την αρωματική φινέτσα με την μονοτονία της «ντοματίλας», την κομψότητα που δίνει η οξύτητα στα κρασιά της μεσογείου με τις αιχμηρές οξύτητες και την καλή τανική δομή που δίνει πλούτο και αντοχές στο χρόνο με το στεγνό τελείωμα. Η νέα γενιά οινοποιών στη ζώνη της Νάουσας ερχόμαστε απλά να επαναπροσδιορίσουμε όλα αυτά όχι κάνοντας κάποια φοβερή ανατροπή ή χρησιμοποιώντας κάποια καινοτόμα-μοντέρνα μέθοδο αλλά διαχειριζόμενοι την ποικιλία όσο πιο απλά γίνεται. Τα «μοντέρνα» Ξινόμαυρα διατηρούν όλη τη δυναμική της ποικιλίας αλλά παράλληλα είναι πιο προσιτά –γευστικά μιλώντας- στον καταναλωτή ακόμη και σε νεαρότερη ηλικία απ’ ότι τα είχαμε συνηθίσει τις προηγούμενες δεκαετίες. Πολλοί μας ρωτούν αν τα Ξινόμαυρα που κάνουμε τώρα θα έχουν αντοχές στο χρόνο. Προσωπικά πιστεύω πως θα παλαιώνουν ακόμη καλύτερα απ’ ότι παλαιότερα. Το γεγονός πως οι τανίνες είναι πιο ώριμες και η οξύτητες πιο εναρμονισμένες με το όλο σύνολο δεν μειώνει την αντοχή ενός κρασιού στο χρόνο.
Πολλοί υποστηρίζουν ότι το Ξινόμαυρο μοιάζει με το Nebbiolo ή το Pinot Noir. Συμφωνείς;
Ναι είναι κάτι που ακούμε συνεχώς και ακόμη κι εμείς οι ίδιοι το χρησιμοποιήσαμε πολλές φορές ως εργαλείο για να περιγράψουμε πιο εύκολα το Ξινόμαυρο σε οινόφιλους εκτός Ελλάδας όταν έρχονταν για πρώτη φορά σε επαφή μαζί του. Πλέον έχουμε αρχίσει να το αποφεύγουμε γιατί θέλουμε το Ξινόμαυρο να αυτοπροσδιορίζεται σαν μία πολύ ξεχωριστή και ιδιαίτερη ποικιλία. Φυσικά δεν είναι τυχαίο που λέγεται κάτι τέτοιο. Όσον αφορά την καλή τανική δομή και τις αντοχές στο χρόνο είμαστε πολύ κοντά με τα Nebbiolo αλλά και κάποια δυναμικά Pinot Noir όπως αυτά της Coted’or. Αρωματικά υπάρχουν σίγουρα διαφορές και με τα δύο αλλά βρίσκει κανείς ομοιότητες όταν τα κρασιά παλαιώσουν και αρχίσουν να αποκτούν γήινα αρώματα όπως η τρούφα στα Nebbiolo ή τα αρώματα των φύλλων στο δάσος -τα λεγόμενα sous bois δηλαδή- στο Pinot Noir. Ίσως λοιπόν το κοντινότερο σημείο των τριών είναι η σχέση τους με το χρόνο. Όλες αυτές οι ποικιλίες χρειάζονται χρόνο για να ξεδιπλώσουν όλη τη μαγεία του χαρακτήρα τους και να συναρπάσουν τον καταναλωτή.
Πως νοιώθεις για την επιλογή σου ανάμεσα στους 30 πιο υποσχόμενους οινοπαραγωγούς του κόσμου;
Σίγουρα ενθουσιάζεται κανείς αρχικά αλλά γρήγορα αντιλαμβάνεται πως αυτό πρέπει να αποδειχθεί και με πράξεις οπότε βάζει κάτω το κεφάλι και ρίχνεται στη δουλειά. Είναι σίγουρα ένα πολύ καλό κίνητρο για να προσπαθώ πάντα για το καλύτερο και να δικαιώνω αυτούς που επέλεξαν να τοποθετήσουν σε αυτή τη λίστα. Αυτό είναι ίσως και το μεγαλύτερο κέρδος από όλη αυτή την ιστορία, το κίνητρο για να πετυχαίνω πάντα κάτι παραπάνω!
Πες μας για το θρυλικό Triadique 2007!
Πειραματιζόμαστε συνεχώς με διάφορα χαρμάνια και μεθόδους. Κάποια από αυτά, όπως το Triadique 2007, ήταν πολύ πετυχημένα. Από εκεί και πέρα, τέτοια κρασιά μιλούν από μόνα τους. Ότι κι αν γραφτεί γι’αυτά είναι λίγο. Το παν είναι να το έχεις στο ποτήρι σου και να σου μιλάει αυτό! Θα ακολουθήσουν και άλλα…
