Η ΡΟΔΑ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
Έκανες το μεγάλο βήμα και πήγες σε εκείνο το σεμινάριο γευσιγνωσίας και τα πράγματα έγιναν τελικά λίγο πιο περίπλοκα από ότι ήταν πριν. Στο εστιατόριο ο sommelier σου προτείνει να παραγγείλεις το σωστό κρασί, ή για να μην πάμε και πολύ μακριά είσαι στο site του botilia.gr και διαβάζεις τις αναλυτικές περιγραφές μας για τα αρώματα σε κάθε ένα πριν το αγοράσεις. Και αφού αυτό φτάσει στο ποτήρι σου, τα ερωτηματικά χοροπηδάνε μέσα στο μυαλό σου και αναρωτιέσαι «μα που τα βρήκαν όλα αυτά τα αρώματα;», «πώς τα ξεχωρίζουν;».
Για αρχή να σου πούμε ότι η εύρεση αρωμάτων στο κρασί δεν είναι πυρηνική φυσική και κανείς δεν γεννήθηκε αυτόφωτος με την ικανότητα αυτή περασμένη στο λογισμικό του. Τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά απ’ ότι φαίνονται και πίσω από αυτά υπάρχει σαφώς η συνεχής εξάσκηση, αλλά και κάποια εργαλεία που είναι το άγιο δισκοπότηρο της γευσιγνωσίας. Ένα από αυτά είναι και ο τροχός αρωμάτων του πανεπιστημίου Davis της Καλιφόρνια, ή αλλιώς Wine Aroma Wheel UC Davis.
Πότε και γιατί δημιουργήθηκε
Πίσω από τον τροχό αρωμάτων βρίσκεται η χημικός Ann Noble, η οποία μετά το διδακτορικό της στην Τεχνολογία Τροφίμων στο πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης, δέχτηκε τη θέση που της προσφέρθηκε το 1974, στο τμήμα Αμπελουργίας και Οινολογίας του πανεπιστημίου Davis της Καλιφόρνια. Αυτό από μόνο του ήταν αρκετά ριζοσπαστικό για την εποχή, αφού ήταν η πρώτη γυναίκα που κατείχε μια τέτοια θέση σε ένα υψηλού κύρους εκπαιδευτικό ίδρυμα.
Η Ann εκείνη την εποχή συνειδητοποίησε, πως ενώ πολλοί ασχολούνταν με το κρασί και τη γευσιγνωσία, όλα βασίζονταν στην προσωπική αίσθηση και γνώμη του καθενός. Το αποτέλεσμα ήταν η δημιουργία ενός χάους και πολλών αποριών, αφού όλα τα κρασιά τα περιέγραφαν «όχι καλό», «κομψό» και «αρμονικό», πράγμα που δεν βοηθούσε τον καταναλωτή και σίγουρα όχι τις πωλήσεις. Αποφάσισε λοιπόν να ξεπεράσει τις ασάφειες περί αρωμάτων, δημιουργώντας μια ορολογία την οποία θα κατανοούσαν όλοι και θα ήταν ευρέως αποδεκτή και απλή. Στην ουσία έφτιαξε μια λίστα αρωμάτων, που κατέληγε σε μια πιο ολοκληρωμένη ομαδοποίησή τους.
Και ενώ μπορεί να ακούγεται απλό, στην πράξη ήταν λίγο πιο περίπλοκο, αφού θα έπρεπε να συνδυάσει παραπάνω από μια επιστήμες. Κυρίαρχο ρόλο έπαιξε η χημεία, ενώ η βιολογία και η ψυχολογία συμπλήρωσαν το παζλ και έλυσαν πολλά ερωτήματα. Πειραματόζωα ήταν φυσικά μια ομάδα ανθρώπων που έκαναν συνεχείς γευσιγνωσίες και κατέγραφαν τις αντιδράσεις τους, καθώς δοκίμαζαν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του κρασιού.
Τί ακριβώς περιλαμβάνει και πως μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην πράξη
Όπως έχουμε αναλύσει και σε περασμένο άρθρο, τα βασικά βήματα της γευσιγνωσίας είναι η όψη, η οσμή και η γεύση. Ο τροχός των αρωμάτων κρασιού φτιάχτηκε για να αφορά μόνο το δεύτερο στάδιο, αλλά στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε από πολλούς και για το στάδιο της γεύσης. Είναι μια πολύ αναλυτική παλέτα με τα πιθανά αρώματα που μπορεί κάποιος να αναγνωρίσει καθώς μυρίζει ένα κρασί.
Η Noble συγκέντρωσε όλα τα αναγνωρίσιμα αρώματα των κρασιών, μετά τις πειραματικές δοκιμές και αρχικά τα κατηγοριοποίησε σε εκείνα που ήταν πιο συνήθη για τα λευκά και τα ερυθρά. Στη συνέχεια μερικοί οινολόγοι και αμπελουργοί έβαλαν το χέρι τους για να ενισχύσουν την ορολογία ακόμα περισσότερο, ώστε να καταλήξουν από κοινού σε λέξεις που τα αντιπροσώπευε καλύτερα και πιο περιεκτικά.
Μετά από όλα αυτά, δημιουργήθηκε η τελική μορφή της ρόδας η οποία περιλαμβάνει 3 ομόκεντρους κύκλους που ακτινωτά από μέσα προς στα έξω, σε καθοδηγούν για να καταλήξεις σε ένα πολύ λεπτομερές και ακριβές αποτέλεσμα. Ο πρώτος κύκλος περιλαμβάνει ένα γενικό διαχωρισμό των αρωμάτων στις βασικές κατηγορίες, για παράδειγμα φρουτώδη, ανθικά, βοτανικά, χημικά κλπ. Ο αμέσως επόμενος δίνει περισσότερες πληροφορίες για το αρχικό άρωμα. Για παράδειγμα τα φρουτώδη αρώματα μπορεί να είναι από εσπεριδοειδή, τροπικά, πυρηνόκαρπα φρούτα κλπ. Και τέλος ο μεγαλύτερος εξωτερικός κύκλος δίνει ακόμα πιο αναλυτική περιγραφή του αμέσως προηγούμενου δεύτερου κύκλου. Δηλαδή τροπικό φρούτο μπορεί να είναι ο ανανάς, το μάνγκο, η μπανάνα, το πεπόνι. Ξεκινώντας δηλαδή από το κέντρο, αναγνωρίζεις ένα χαρακτηριστικό και βλέπεις που μπορεί αυτό να σε οδηγήσει. Εδώ φυσικά κρατάς πολλές σημειώσεις με ότι αναγνωρίζεις, αλλά στο τέλος διαβάζοντας ότι έχεις γράψει θα δεις πως έχεις κάνει μια αναλυτικότατη περιγραφή. Τέλειο;!
Αρχικά ο εσωτερικός κύκλος περιλάμβανε 11 διαφορετικές κατηγορίες αρωμάτων, όμως στη συνέχεια κάποιες υποκατηγορίες θεωρήθηκε σωστό να αποτελούν μια κατηγορία από μόνες τους, με αποτέλεσμα σήμερα να έχουν φτάσει συνολικά τις 13. Και αν σκεφτείς και τις επόμενες υποκατηγορίες των εξωτερικών κύκλων, θα καταλάβεις τώρα ότι μερικές περιγραφές αρωμάτων των κρασιών είναι ήδη πολύ λακωνικές!
Είναι τελικά χρήσιμη αυτή η ρόδα ή όχι;
Η γευσιγνωσία του κρασιού μπορεί να ξεκινήσει από κάτι πολύ απλό και να εξελιχθεί σε ένα μεγάλο λαβύρινθο. Η ρόδα αρωμάτων έχει εξελιχθεί και πλέον υπάρχουν αντίστοιχες για κάθε ποικιλία σταφυλιού χωριστά! Κάθε κρασί έχει τα μοναδικά αρώματα του σταφυλιού από το οποίο παράγεται που είναι ένας συνδυασμός εδαφών, κλίματος και φυσικά οινοποιών.
Η γεύση και όσφρηση πάντα επηρέαζαν και θα επηρεάζουν τις επιλογές μας. Όμως η γεύση αντιλαμβάνεται μόνο 5 διαφορετικές κατηγορίες, ενώ η όσφρηση πάνω από 10.000! Που σημαίνει ότι πάνω από το 80% όσων νομίζουμε πως γευόμαστε, προέρχονται από την όσφρηση!
Έτσι εργαλεία σαν αυτό, κάνουν τη ζωή των sommelier, των αρχάριων στη γευσιγνωσία αλλά και όσων θέλουν απλά να απολαύσουν ένα κρασί, ευκολότερη με αυτόν τον κοινό κώδικα επικοινωνίας. Και ο τρόπος για να το πετύχεις είναι συνεχείς δοκιμές. Είτε απλά απολαμβάνεις ένα ωραίο κρασί με το γεύμα σου, είτε θέλεις να παίξεις το παιχνίδι της γευσιγνωσίας, συνέχισε να δοκιμάζεις διαφορετικά κρασιά αλλά πάντα, όπως λέει και η Ann Noble, «να ακούς τη μύτη σου»!
Χριστίνα Τσόγκα
