Η ΑΓΡΙΑ ΖΥΜΩΣΗ ΚΑΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ!
«Άγρια» κρασιά, «άγριες» ή γηγενείς ζύμες, wild fermentation. Τι σημαίνουν τελικά αυτές οι εκφράσεις που κοσμούν ετικέτες κρασιών ή ακούγονται σε διάφορες οινικές συζητήσεις;
Για να καταλάβουμε καλύτερα ας δούμε πρώτα κάποιες βασικές αρχές της αλκοολικής ζύμωσης.
Για να πάρουμε το πολυπόθητο κρασί θα πρέπει πρώτα να γίνει η αλκοολική ζύμωση. Για να επιτευχθεί, στο μούστο των σταφυλιών προστίθεται κάποιος ζυμομύκητας, ο οποίοςθα μετατρέψει τα σάκχαρα που υπάρχουν σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Η ζύμωση συνήθως σταματάει όταν τα σάκχαρα εξαντληθούν ή όταν αυξηθεί πολύ (συνήθως πάνω από 15%) το επίπεδο του αλκοόλ, οπότε οι ζυμομύκητες πεθαίνουν. Ο ζυμομύκητας που χρησιμοποιείται ευρέως είναι ο Saccharomyces Cerevisiae και αυτό γιατί είναι αποδοτικός, αποτελεσματικός και ανθεκτικός στα υψηλά επίπεδα αλκοόλ. Ωστόσο υπάρχει πολύ μεγάλη γκάμα από διαφορετικούς καλλιεργήσιμους ζυμομύκητες (πάνω από 250) στο εμπόριο.
Παρόλα αυτά, ζυμομύκητες υπάρχουν παντού στη φύση, στα λουλούδια, στο χώμα, στον αέρα, στο νερό,ακόμα και πάνω στα ίδια τα σταφύλια. Τέτοιοι ζυμομύκητες είναι οι Pichia, Kloeckera και Torulopsis που βρίσκονται σε περίσσεια πάνω στη φλούδα των σταφυλιών. Κάποιοι παραγωγοί επιλέγουν να χρησιμοποιήσουν τις ζύμες που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού για να παράξουν κρασί και όχι τις συμβατικές ζύμες του εμπορίου.
Μπορεί να ακούγεται λογικό και απλό, αλλά στην πράξη δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Σε αντίθεση με αυτούς του εμπορίου, αυτοί οι ζυμομύκητες είναι πολύ «ιδιότροποι» και είναι δύσκολο να προβλεφθεί η συμπεριφορά τους κατά τη ζύμωση. Αυτό σημαίνει πως υπάρχει περίπτωση να μην καταφέρουν να ολοκληρώσουν τη ζύμωση επιτυχώς ή και να παραχθούν ανεπιθύμητα παραπροϊόντα που θα καταστρέψουν το κρασί, όπως οξικό οξύ. Απαιτείται λοιπόν προσεκτική επιτήρηση της ζύμωσης και μεγάλη δεξιότητα από τον οινοποιό που θα το επιχειρήσει.
Η επιλογή της κατάλληλης ζύμης είναι πολύ σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα, καθώς διαφορετικές ζύμες δίνουν τελείως διαφορετικά κρασιά. Χρησιμοποιώντας λοιπόν τις γηγενείς ζύμες του σταφυλιού μας δίνεται η ευκαιρία να φτιάξουμε ένα κρασί πολύ ιδιαίτερο και εκφραστικό, που θα φέρει το «δακτυλικό αποτύπωμα» της περιοχής του. Στις περιπτώσεις αυτές μιλάμε για κρασιά που αντανακλούν το terroir της περιοχής τους με μοναδικό τρόπο. Τέτοιες τακτικές οινοποίησης χρησιμοποιούνται στο Bordeaux, αλλά και στη χώρα μας με εξαιρετικά αποτελέσματα.
Την επόμενη φορά που ένα τέτοια κρασί θα βρεθεί στο δρόμο σας, δοκιμάστε το! Μπορεί να είναι «άγριο» αλλά σίγουρα δε δαγκώνει!
Εύα Μαρκάκη
