ΑΠΟΚΩΔΙΚΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Χμμμ, αυτό το κρασί μυρίζει βύσσινο, κεράσι, φράουλα, φραγκοστάφυλο. Διακρίνονται νότες καπνού, καφέ και σοκολάτας. Και σε ρωτάω! Πως βρέθηκαν όλα αυτά μέσα στο κρασί μου; Το σίγουρο είναι πως οι οινοποιοί δεν βάζουν φρούτα, κακάο και μπαχαρικά για να αρωματίσουν το κρασί τους!

Παρακάτω θα αποκωδικοποιήσουμε κάποια από τα βασικά αρώματα που μπορεί να συναντήσεις στο ποτήρι σου για να ξέρεις ακριβώς πως βρέθηκαν εκεί. 

1. Καπνός

Το πιο κλασσικό άρωμα των βαρελάτων κρασιών προέρχεται από την επαφή του βαρελιού με το κρασί. Πως όμως; Όταν το βαρέλι είναι σχεδόν έτοιμο, καίγεται. Μια φωτιά στο εσωτερικό του βοηθάει στο λύγισμα των σανίδων του για να μπορέσει τελικά να δεθεί. Σε αυτή τη διαδικασία οφείλονται και τα καπνιστά αρώματα του. Τα ξύλινα βαρέλια έχουν διάφορες διαβαθμίσεις «καψίματος» και άρα καπνίσματος. Όταν το βαρέλι είναι έντονα καπνιστό ή καινούργιο, τότε απελευθερώνει στο κρασί πτητικές φαινόλες, που δίνουν το χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμα. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει, εκτός από καπνό, αρώματα φρυγανιάς και καβουρδισμένων ξηρών καρπών (σου θυμίζουν κάτι;).

2. Μπανάνα

Ναι, σίγουρα έχεις μυρίσει μπανάνα σε κάποιο λευκό ή ακόμα και κόκκινο κρασί! Ο λόγος; Ένας καλός λόγος είναι η ανθρακική διαβροχή (maceration carbonique ) που χρησιμοποιείται κυρίως στα Beaujolais και δίνει αυτά τα τροπικά αρώματα στο κρασί (μπανάνα, ανανά). Ένας άλλος λόγος που μπορεί να κάνει ένα κρασί να μυρίζει μπανάνα είναι γιατί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης «μολύνθηκε» από κάποιο ακετοβακτηρίδιο. Αυτό σημαίνει πως μετατρέπει την αλκοόλη σε οξικό οξύ (ξίδι) και όταν αυτό αναμιχθεί με 1-πενταντόλη (μιας μάλλον δυσάρεστης μορφής αλκοόλης) παράγει οξικό αμυλεστέρα που θυμίζει το τεχνητό άρωμα της μπανάνας.

3. Καρύδα

Ναι και όμως ένα κρασί μπορεί να μυρίζει καρύδα και υπεύθυνες γι’ αυτό είναι οι λακτόνες. Οι λακτόνες είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται στα κρασιά που έχουν παλαιώσει σε βαρέλι και σχετίζονται κυρίως με τα αμερικάνικα βαρέλια.

4. Μαγειρεμένα φρούτα

Αυτό είναι ένα μάλλον δυσάρεστο χαρακτηριστικό. Τα αρώματα μαγειρεμένων φρούτων δείχνουν πως ένα κρασί έχει εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες ή στον ήλιο και έτσι έχει χάσει τη φρεσκάδα του. Αυτό μπορεί να συμβεί και αν το σταφύλι εκτεθεί σε πολύ ήλιο και υπερωριμάσει.

5. Γαρύφαλλο

Τα γαρύφαλλα είναι τα αποξηραμένα μπουμπούκια ενός λουλουδιού από την Ινδονησία και χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο στην μαγειρική (παστιτσάδα) και τη ζαχαροπλαστική (μπακλαβάς). Σε πολλά κόκκινα κρασιά που έχουν παλαιώσει σε βαρέλι τα αρώματα του γλυκού αυτού μπαχαρικού είναι αρκετά έντονα. Οι νότες αυτές προέρχονται από την ένωση  ευγενόλη που σχετίζεται με το βαρέλι και το βαθμό καπνίσματος του. Το ενδιαφέρον είναι πως η ίδια ένωση περιέχεται και στα γαρύφαλλα!

6. Καφές

Τα αρώματα του καφέ μπορούν να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια της παλαίωσης ενός κρασιού σε βαρέλι. Φυσικά, δεν υπάρχει εσπρέσο στο κρασί σου. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια οργανική χημική ένωση που ονομάζεται φουρφουρυλική θειόλη. Η ένωση αυτή σχετίζεται με το «τοστάρισμα» του βαρελιού και χαρίζει νότες καφέ στο κρασί σου (ουάου)!

Εύα Μαρκάκη

Wine Geek