6 ΛΟΓΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΑΓΑΠΗΣΕΙΣ ΤΟ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ

Απογείωση, προσγείωση. Αυτό συμβαίνει στην πρώτη γουλιά. Οι κάλυκες σου χορεύουν, η παλέτα σου πλημμυρίζει από γεύση και άρωμα. Και μετά σάλιο, πολύ σάλιο. Η στοματική σου κοιλότητα γεμίζει από την πλούσια δομή του. Μα ξαφνικά δέχεσαι επίθεση, τα ούλα σου μουδιάζουν, τσιμπήματα κλασμάτων δευτερολέπτου, ξανά σάλιο, υφή μεστού δαμάσκηνου, φραγκοστάφυλου, λιαστής ντομάτας, άρση, μακριά επίγευση, αφανισμός. Ένα σταφύλι που θα γινόταν άνετα ποίηση.

Το πιο ασυγκράτητο, ανέλεγκτο, απείθαρχο και ταυτόχρονα πειθαρχημένο ελληνικό σταφύλι. Άγριο και ήμερο. Παγκόσμια ημέρα Ξινόμαυρου, δεν θα μπορούσες να μην αφιερώσεις μια ημέρα σε αυτό το πολυτάλαντο σταφύλι.

Κράτησε το, γιατί εδώ θα δούμε 6 λόγους που πρέπει να αγαπήσεις το Ξινόμαυρο.

   1. Χαμαιλέοντας

Το Ξινόμαυρο στην κεραμική είναι ο πηλός, στην ζωγραφική ο καμβάς, και στην μουσική το πεντάγραμμο. Ξέρω θα μου πεις, ρομαντικό. Πως να εκφράσεις διαφορετικά το ότι μια ποικιλία παραφράζεται σε must κρασί για το πασχαλινό τραπέζι ως κόκκινο τανικοτατο. Ταυτόχρονα, σε προέκταση του χεριού σου στην ξαπλώστρα της παραλίας ως ελαφρύ καλοκαιρινό ροζέ, και στην μοναδική αιτία που απέκτησες στενές σχέσεις με τον συντηρητή σου ως πολύπλοκο παλαιωμένο; Αυτό το σταφύλι έχει πολλές προσωπικότητες, τόσες που ανησυχούμε ποια δεν έχουμε ανακαλύψει, και μπορεί να σε συνοδεύει σε κάθε περίσταση. Είναι σοβαρό και χαλαρό, εύπλαστο και πολύμορφο. Κόκκινο, λευκό, ροζέ και αφρώδες. Πως να μην το εκτιμήσεις; Έχω κι άλλα.

    2. Δυναμικό παλαίωσης

Αφού ανοίξαμε το θέμα «συντηρητής», πρέπει να ξέρεις ότι το Ξινόμαυρο κρατάει το λόγο του και σου υπόσχεται ότι θα μείνει και θα γίνει καλύτερο. Αν δεν εμπιστεύεσαι εύκολα, ήρθε η ώρα να το ξεπεράσεις και να αφεθείς. Γιατί; Ο δυναμικός του χαρακτήρας, η φυσική υψηλή του οξύτητα και το φαινολικό δυναμικό του, ναι αυτές τις τανίνες λέω που δεν σου αφήνουν σάλιο να μιλήσεις, λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά. Επένδυσε λοιπόν σε αυτή την σχέση και δώσε της χρόνο. Άνοιξε το ξινόμαυρο σου μετά από 10 χρονάκια για να δεις ένα σχεδόν χορευτικά πολύπλοκο προφίλ. Ας μιλήσουμε αντικειμενικά, το ξινόμαυρο είναι το ελληνικό κόκκινο που μπορείς να αφήσεις να κοιμάται στα ράφια του συντηρητή σου παρέα με το Chablis σου για πολλά χρόνια, όντας βέβαιος για την εξέλιξη του.

    3. Προσδοκίες για πολυπλοκότητα

Όπως καταλαβαίνεις η ψυχοθεραπεία βοηθάει πάντα, και πως αλλιώς θα μπορούσαμε να ονομάσουμε το διάστημα που περνάει μια φιάλη σου δίπλα στα grand cru του συντηρητή σου; Έτσι και το Ξινόμαυρο, στην πορεία του προς ενηλικίωση, ωριμάζει τα άκομψα εφηβικά του αρώματα, ενσωματώνει την αγέρωχη στυπτικότητα του, και σταθεροποιεί την δομή του χάρη στην τρανή του οξύτητα, σε περίπτωση που σκέφτεσαι να του ρίξεις την αυτοπεποίθηση. Παλ κεραμιδί, με καλιμπραρισμένες τανίνες που απλά μουδιάζουν τα ούλα σου, και πλήθος αρωμάτων κόκκινων, μαύρων φρούτων, ελαφριάς φυτικότητας και υπερώριμης λιαστής ντομάτας που ανταγωνίζονται την μη διακριτική του δομή. Αναμένουμε.

Αυτό θα πει προσδοκίες.

    4. Έχει κάτι ανθρώπινο αυτό το σταφύλι, αντιδραστικότητα και μοναδικότητα

Τι σημαίνει αντιδραστικότητα; Να σε λένε ασυγκράτητο και να χαλιναγωγείσαι από αντίδραση. Βρήκες την ερμηνεία στο σταφύλι, στο Ξινόμαυρο συγκεκριμένα. Ξεκινώντας από την καλλιέργεια του, οποιονδήποτε παραγωγό ξινόμαυρου κι αν ρωτήσεις θα σου πει, ζωηρό και ατίθασο. Για να πειθαρχήσει πρέπει να το μελετήσεις αυστηρά και να το έχεις από κοντά. Τα έντονα χαρακτηριστικά του, η οξύτητα στο θεό και η τανίνη που σε αφήνει άφωνο (κυριολεκτικά) είναι αυτά που το ξεχωρίζουν, το κάνουν διαχρονικό και τόσο μοναδικό. Κανένα Nebbiolo, κανένα Pinot Noir. Το ξινόμαυρο έχει την δίκη του κατηγορία, και είναι ζηλευτή από άλλες διεθνείς ποικιλίες. Ας το πει κάποιος επιτέλους, το ξινόμαυρο είναι ξινόμαυρο.

    5. Είναι ελληνικό και ναι αρχαίο

Και αυτό μας κάνει ίσως να πιστέψουμε περισσότερο στις ελληνικές ποικιλίες ως Έλληνες καταναλωτές και να τις προτιμήσουμε, να τις αγαπήσουμε. Το Ξινόμαυρο έχει βαθιές ελληνικές ρίζες, βασικά θεωρείται αρχαίο αν σκεφτείς οτι υπήρχε στις Μακεδονικές πλαγιές από πάντα και δεν είναι καθόλου τυχαίο το ότι συμμετέχει σε 4 ΠΟΠ από το 70’ περίπου (ΠΟΠ Νάουσα, ΠΟΠ Γουμένισσα, ΠΟΠ Ραψάνη, ΠΟΠ Αμύνταιο). Φυσικά το όνομα του φωνάζει Ελλάδα, ε και είμαστε εφευρετικοί εμείς οι Έλληνες όταν αφορά ονόματα, γι’ αυτό και το ξινόγκαλτσο και η ποπόλκα ανήκουν στα συνώνυμα του. Ξέρω ναι ένα Bordeaux blend ακούγεται πιο δελεαστικό τώρα, αλλά πρέπει να ξέρεις και εσύ ότι το μαύρο Ναούσης ή ξινόμαυρο όπως το λέμε τέλος πάντων, αποτέλεσε πολλές φορές βάση για τα φημισμένα γαλλικά κρασιά λόγω της φυλλοξήρας πριν από κανένα αιώνα. Αφού το εκτίμησαν τότε οι Γάλλοι λοιπόν, ίσως να το σκεφτούμε και εμείς. Εν τέλει, τόσοι Έλληνες παραγωγοί που τους λες και καλλιτέχνες το επιλέγουν, κάτι ξέρουν.

     6. Pairings

Αν σου αρέσει να παίζεις με τους συνδυασμούς, όχι τους βασικούς, άσε το κοκκινιστό στην άκρη. Αυτή η πολυμορφία του Ξινόμαυρου είναι βολική και εύκολα προσβάσιμη. Ναι στα παλαιωμένα ξινόμαυρα με T-μπόουν, και κόντρα κόκκαλο με περίτεχνες σάλτσες πιπεριών, μανιτάρια πλευρώτους στη σχάρα με μπαλσάμικο και ρόκα, παπουτσάκι στο φούρνο. Ναι στα ροζέ φρουτώδη ξινόμαυρα, όπως το Moschopolis 8 από το Οινοποιείο Μοσχοπολις με χταπόδι στην σχάρα, μύδια αχνιστά, μακαρονάδες Ναπολιτάνες και πίτσες μαργαρίτες, λινγκουίνι με σολομό. Ναι στα ροζέ αφρώδη ξινόμαυρα, όπως το Ροζέ Extra Brut από το Κτήμα Καρανίκα, με χωριάτικη σαλάτα, πιπεριές φλωρίνης γεμιστές με γραβιέρα στο φούρνο, ή ακόμη και έναν Καγιανά. Αλλά και ναι στα blanc de Noir Ξινόμαυρα όπως το Blanc de Noir απο το Οινοποιείο Πατιστής με την παραδοσιακή πρασόπιτα της γειτόνισσας.

Ότι και να βάλεις σε αυτό το τραπέζι, το σταφύλι αυτό ανάλογα με το πως έχει καλλιεργηθεί και οινοποιηθεί, έχει μια θέση εκεί πάνω.

Και για να κλείσουμε, όπως είπε ένας φίλος, το σταφύλι αυτό είναι ερωτικό.

Αξίζει παραπάνω από μια ευκαιρίες.

Μαίρη Ντώνε

Wine Specialist